Delizie culinarie al ristorante El Claustro
Abbiamo parlato con tre dei suoi migliori chef: Alvaro Arriaga a bordo dell'Arriaga, Paco Rivas, responsabile della cucina dell'Hotel Alhambra Palace Restaurant e Juan Andrés Morilla, proprietario e signore di El Claustro. Primo indizio: a nessuno piacciono le tapas.
Ristorante Alvaro Arriaga. Cucina alta.
Letteralmente. Se parliamo di ambiente, Álvaro Arriaga non può lamentarsi. Il ristorante, situato in cima al Museo Andaluso della Memoria, è alto sessanta metri e dispone di vista mozzafiato sulla Sierra Nevada , è uno spazio cosmopolita ed etereo che, nonostante le sue forme minimaliste, trasmette un calore accogliente. Gran parte della colpa è di quest'uomo di San Sebastian, determinato a trattare i suoi clienti come se fossero suoi ospiti d'onore. "Cucinare non può essere noioso, le persone vogliono essere sorprese. E io mi impegno in questo, soddisfacendo il palato dei miei clienti con qualcosa che non si aspettano", ci dice.
E lo ottiene. Dal croccante pane Alfacar, a lenta fermentazione, alla sua innovativa carta dei vini, dove Álvaro mette in risalto con orgoglio quasi nazionale i nuovi rossi del nord di Granada. I piatti del suo menù degustazione vi faranno venire l'acquolina in bocca: salsiccia di granceola, torte di gamberi senza farina e senza gamberi!, carpaccio di maiale iberico , cannelloni di falso gambero rosso con spuma di besciamella, nasello di terra e piselli di mare… Un omaggio a una terra che, secondo Álvaro, è come la Svizzera. C'è di tutto, verde, mare, montagna... ed è perfetto per godersi la cucina.
Sala da pranzo del Ristorante Arriaga
2) Ristorante Alhambra Palace. La magia dei secoli.
goditi un tramonto davanti all'Alhambra inestimabile. Tutto il resto si. Ma non ti dispiacerà pagarlo, soprattutto se scommetti su uno spuntino in una delle terrazze del ristorante. Un'opzione perfetta se vuoi risparmia euro e calorie . In ogni caso vale la pena assaporare l'esperienza e lasciarsi travolgere dall'incanto dell'Alhambra, vedendo come le ombre rubano la ribalta al rosso dei suoi mattoni e ne moltiplicano le sfumature. Alla luce di alcune piccole lampade a olio paco rivas interpreta la tua lettera per noi. Lavoro in cucina da quarant'anni e negli ultimi dieci le cose sono cambiate molto e in meglio, soprattutto a Granada. Per esempio prima che le porzioni fossero enormi , ora, senza che nessuno abbia fame, si sono un po' ridotti. Lo stesso è successo con le salse, sempre più richieste dalle persone cibo più sano . Un'altra cosa che è cambiata è la presentazione, ora è molto più elaborata. Ma la cosa fondamentale è mangiare bene, non illudiamoci. Mi piace che le persone siano soddisfatte, ecco perché mi prendo molta cura Guarnigione , la mia clientela si aspetta di gustare verdure di stagione. sono molto abbondante con le verdure e molto attento nella cottura, voglio che sia giusto, un po' croccante.
Non mente. Insieme a un delizioso involtino di sogliola e gamberi compaiono funghi perfettamente cotti. Un tocco di sale e burro, perfetto per accompagnare. Lo stesso vale per il tuo melanzane grigliate , o con il pomodoro, che in realtà sa di pomodoro. Una lettera franca e comprensibile in cui il pesce fresco , il prosciutto tagliato a coltello , il controfiletto , il bistecca alla tartara onde pollame . E naturalmente le fave al prosciutto, così tipiche di Granada.
La gastronomia di Granada è molto varia, ecco perché è importante non perdere i sapori, le cose devono sapere cosa sono . I dettagli sono importanti e, naturalmente, anche il olio . Per anni ne abbiamo abusato, ma è una parte fondamentale della nostra cucina, quindi dobbiamo usarla nella sua giusta misura. Il cliente comprende sempre di più, non solo cibo e modi di cucinare, ma anche vini e abbinamenti, ecco perché è necessario scommetti sulla qualità , e in questo senso non sono del tutto d'accordo con il concetto di tapas gratuite, la qualità è persa.
Sala da pranzo del ristorante dell'Alhambra Palace
Ristorante Il Chiostro. La mistica al servizio dell'eccellenza culinaria.
Juan Andrés Morella , il suo chef combattivo, ha capito bene. Sono il più vecchio combattente anti-tapas gratuito . Il cliente presume che servirà cibo gratuito. Lo richiede. E non è così che procede. Se non c'è competizione, non c'è formazione, non c'è qualità, non c'è creatività. E il la cucina deve essere creativa ma devi averne uno addestramento dietro, soprattutto se vogliamo competere con altri paesi leader. Ciò richiede uno sforzo enorme e molte, molte ore di lavoro. Adesso chi sprigiona un filo di aceto di Modena cucina in modo creativo e non è così. Amo indagare, devo divertiti con quello che cucino, ma voglio anche le persone apprezzano e soprattutto apprezzano il lavoro – in tutti i sensi- delle mie creazioni.
Per apprezzare le creazioni di Juan Andrés, la prima cosa è lodare il buon gusto della sua posizione. Dire bugie nel Chiostro di un antico convento , in toto centro di granada , il ristorante conserva ancora parte dell'atmosfera sacra dei suoi predecessori, un'aria sofisticata che si respira quando inizia la degustazione del suo menù. E questo ha molto a che fare con il sorprendente colorati dei loro piatti.
Mela verde appena caduta dall'albero su terra nera . La suddetta mela, che ha solo il nome e il colore di mela, è farcita con foie gras e poggia in diagonale su un letto di barbabietola tinta di calamaro. Il contrasto visivo è appetitoso quanto il gusto. Ecco un altro modo di mangiare ammollo granatano . Juan Andrés osserva divertito mentre le espressioni cambiano sui volti dei commensali. Questa volta è il rosso a prendere i comandi. Il remojón di Granada è un'insalata di oliva nera, arancia, patata e merluzzo , bene, bene, io ho fatto una pallina di peperoni piquillo ripieni di baccalà e ho diviso gli altri elementi in piccoli pezzi, in questo modo il composto in bocca è più interessante. Questo, ovviamente, non significa che non ci siano piatti più semplici, questo è un ristorante di hotel e ci sono ospiti che vogliono solo una frittata per cena, ma non c'è modo di smettere di farne una cucina più elaborata.
Dal momento che non puoi fermarti occuparsi dell'abbinamento , qui ci si coccola, è una parte fondamentale della cucina. Il menù degustazione di El Claustro seleziona saggiamente e scommette su una s selezione e variegata offerta nazionale di spumanti, spumanti, bianchi querce quasi eteree e rotonde dal profumo profondo e dal sapore lungo. Per quanto riguarda la vini di melograno Juan Andrés crede di avere una strada interessante da percorrere. Penso che quello che il cliente capisce di peggio è che sono costosi, non sono ancora molto conosciuti, ma che, se lo fanno bene, il tempo lo risolverà. Le condizioni, ad esempio, Vigneti della Sierra Nevada sono unici e che devono essere trasferiti ai loro vini.
Juan Andrés è felice con il prodotti locali . Nel suo menù, infatti, presenta con orgoglio uno squisito segura agnello . Ma gli piace allargare i suoi orizzonti per quanto riguarda il palato. Non credo nei prodotti maledetti, proprio no. E non credo nemmeno al chilometro zero come unica regola. Qualsiasi prodotto può contribuire alla cucina e, a volte, una cena può diventare un viaggio gastronomico.
Sala da pranzo del ristorante El Claustro