Gaggan e la sua squadra
Quando ho incontrato Gaggan, quasi tre anni fa, era uno chef di grande talento che aveva studiato alla Fondazione Alicia de Ferran Adriá. È da lì che ha avuto la sua passione per infrangere le regole e divertirsi in cucina . Il suo ristorante omonimo era allora un relativamente nuovo arrivato nella scena culinaria di Bangkok, dove l'interesse della scena gastronomica stava iniziando a essere stuzzicato in una delle capitali del miglior cibo del mondo.
Con quell'aria birichina da bambino accentuata dagli occhiali cerchiati di corno, il suo sguardo tradiva l'emozione di chi sa di avere qualcosa di buono tra le mani.
Lo scorso febbraio è arrivata la prova che non aveva torto: Gaggan ha fatto un altro passo nella sua particolare crociata culinaria con l'essere scelto il terzo miglior ristorante in Asia (il secondo a Bangkok dopo Namh) dalla prestigiosa Asia's 50 Best Restaurants, una classifica stilata da esperti che selezionano annualmente i migliori tavoli del pianeta.
Niente di meglio per conoscere l'essenza del fenomeno Gaggan che approfondire le sue viscere e vedere con il cuore come funziona questo tempio della “cucina indiana progressista”, come lui stesso ama definirlo. Vestito da sguattero e accompagnato da Sergi Palacín – il suo secondo in comando e anche lui di El Bulli – e dallo stesso Gaggan, ho passato alcune ore in mezzo al non-stop che comporta lavorare in un ristorante alla moda.
Gaggan Arnand in azione
Ecco come appare Gaggan tre anni dopo. Il tempo e il successo si riflettono nel suo aspetto. Si è lasciato crescere i capelli, che ora gli sfiorano le spalle, e sebbene il suo sguardo abbia ancora la scintilla dell'illusione, gli occhiali sono scomparsi e poco rimane del ragazzo dispettoso nel Gaggan che ancora attraversa l'Asia per recarsi in Spagna ogni volta che può. . Ha più virilità e aria del mondo , che non so su cosa abbia trionfato.
Sono le due del pomeriggio e l'intero team di Gaggan è arrivato al ristorante, aperto tutti i giorni a cena dalle 18:00 alle 23:00. Mentre fuori i dettagli dei tavoli sono definitivi, in cucina salse, marinate e condimenti vengono preparati per essere utilizzati in seguito . Con Sergi, diamo uno sguardo al libro delle prenotazioni. 48 persone per un mercoledì sera, quasi pieno. È ciò che ha il premio. Da quando la distinzione è stata resa pubblica, il numero di turisti che vogliono cenare al numero tre nel loro viaggio attraverso Bangkok è aumentato notevolmente. E questo nonostante il fatto che la capitale non stia attraversando il suo miglior momento turistico (Le proteste di strada in corso da sei mesi hanno scoraggiato molti viaggiatori). Ma Gaggan può vantarsi di avere casa piena quasi ogni notte.
Colto con le mani nel sacco
Sergi mi presenta la sua squadra che comprende Daniel, uno stagista venezuelano, Marcus, un americano sbarcato appena un mese fa da Chicago, Rydo, un indonesiano responsabile della lavagna, Champ, Jalam, Ranjeet e così via fino al dodici dipendenti che completano l'attrezzatura in cucina. Nacho Ussía si è recentemente unito per guidare il bar, un progetto che vedrà la luce quest'estate.
“Il pezzo più importante per noi è il sottovuoto”, mi spiega Sergi. Si riferisce a la tecnica di cottura dei cibi confezionati sottovuoto cuocendoli al di sotto del punto di ebollizione per lunghi periodi di tempo, un processo che riesce a mantenere l'integrità degli alimenti, e che non perdano le loro proprietà o il loro grasso. È la chiave della cucina moderna. Carne e pesce si cucinano così, ottenendo una consistenza molto più succosa e un sapore più intenso rispetto ai metodi tradizionali.
La prima prenotazione è alle 18:00 (Bangkok mangia presto) e la lavagna di Rydo inizia a riempirsi di note. Da qui, ottieni una panoramica di tutte le tabelle, vitali per controllare l'output di ogni piatto e che la cena prenda il ritmo che dovrebbe, né troppo lenta né troppo veloce . Ognuno è al suo posto: che si tratti del forno tandori, dei fuochi con il curry, del pass o del sottovuoto. Quando Rydo inizia a gridare i suoi ordini, “Ostriche per 3!”, “Maiale Vindaloo per 4!” , "Tre menù, due vegetariani e uno senza frutti di mare per 7!", ogni pezzo di questo meraviglioso macchinario viene messo in funzione. I diversi cibi già cotti finiscono al pass – la tavola dove riposano prima di lasciare a fischiare sul vassoio – e dove Sergi o Gaggan danno gli ultimi ritocchi: dei germogli qui, della schiuma là, un filo di salsa , con coordinazione e precisione tipiche di un'orchestra.
Uno dei piatti del ristorante Gaggan
Mi sorprende l'immacolata pulizia della cucina: ho sempre immaginato che, con tale attività, tutto sarebbe stato molto più caotico. Ma quel criterio estetico che permea la nuova cucina e che mostra nei suoi piatti si fa sentire anche dietro le quinte: tutti i cuochi puliscono costantemente il loro spazio , come se avessero bisogno di ordine e bellezza per produrlo.
Sono le 20:30 e l'attività, lungi dal diminuire, aumenta . Rydo sta cancellando sulla sua lavagna, annotando e gridando nuovi ordini. Gaggan va e viene, camminando su e giù per i tavoli e facendo da host, venendo di tanto in tanto per raddrizzare il timone della sua nave. I camerieri volano con i vassoi e tutti sono impegnati a cucinare. I primi tavoli non ancora terminati si uniscono a quelli del secondo turno che iniziano ad arrivare.
La lavagna di Rydo
“Mi diverto quando l'attività è così”, mi confessa Sergi, “quando ci fermiamo peggioro”. Sono al limite delle mie forze. Le gambe mi fanno male e la stanchezza comincia a farsi sentire , ma stando alle facce e ai sorrisi del resto dei cuochi, io sono l'unico. C'è ancora tempo per le battute: i membri della squadra trascorrono molte ore insieme e si vede che c'è un'atmosfera molto buona tra di loro. Anche quando Gaggan entra in cucina per lanciare un leggero rimprovero, "troppo salato" oppure "non mi piace il colore, più intenso" , la squadra cresce e continua a sopportare il ritmo frenetico.
Le delizie di Gaggan
Gaggan sta dietro lo schermo trasparente che sovrasta il tavolo principale, dal quale i commensali possono ammirare questo cooking show tra vasche d'acqua, serbatoi e condensatori di azoto liquido . Non sarebbe la Thailandia se ogni momento non fosse fotografato e i commensali sono estasiati mentre controllano le possibilità fotografiche che pochi secondi dopo condivideranno su Instagram e Facebook.
È quasi mezzanotte quando lasciamo Gaggan, stanchi ma felici per un'altra notte in cui il seme che il maestro Adriá ha piantato in lui ci ha convinto. Poche ore prima, aprendo i libri appena arrivati per posta, El Bulli, analisi evolutiva 2005-2011, Gaggan racconta al suo team di giovani chef: “Non siamo qui per copiare, ma per capire l'idea ed esplorarla. Sviluppare la nostra filosofia, le nostre tecniche e la nostra presentazione” Poco dopo, bevendo una birra da Wong's, alla fine della giornata, Capisco perché Gaggan continua ad avere successo: è ancora deciso a divertirsi.
Gaggan Arnand