Il maître Abel Valverde, lo chef Óscar Velasco e il sommelier David Robledo
Esattamente tre anni fa Santi Santamaría ci lasciava (2-16-11) e appena sei mesi fa si spegnevano le luci di Can Fabes dopo tre decenni di impegno per l'eccellenza gastronomica. Un periodo complicato, almeno per la famiglia Santamaría, ma abbiamo ancora Santceloni, faro della sua gastronomia ai piedi dell'Hesperia sul Paseo de la Castellana.
Santcelloni è un posto speciale per tutti noi che amiamo la "vecchia scuola" del grande restauro , quello per cui (si dice) non c'è posto. Le quattro gambe su cui poggia Santceloni (tradizione, tecnica, servizio e prodotto) erano - e sono, per tanti buongustai - la traduzione diretta di quello che noi intendevamo come un "grande ristorante": il team formato da Óscar Velasco in cucina , Abel Valverde in sala e David Robledo in cantina come i tre tenori di quell'orchestra gastronomica i cui vimini sono eccellenza e piacere.
Selezione di formaggi Santceloni: puro vizio
"Eccellenza nel servizio e nella cucina e il piacere del commensale. Questi sono i principi che ci guidano", mi dice Abel Valverde (miglior maitre dell'anno della rivista Club de Gourmetes), e in qualche modo il concetto di "lusso" che oggi sembra cambiare dal suo significato più generico - Ricchezza, sontuosità, abbondanza di cose inutili - a un lusso più incentrato sull'artigiano, l'essenziale, l'umano : il tempo, l'emozione e quel "seduto a leggere in riva al mare" del nostro amato Thoreau.
Mangiamo e parliamo: è cambiato il paradigma del lusso, Abel? "Penso che in parte no, il lusso come lo abbiamo sempre conosciuto, continui ad esistere e continuerà ad esistere. È vero che è apparso sulla scena un lusso più informale, non così classico, ma tutto dipenderà da quale lusso è per noi.", indica. "Andare in un ristorante gastronomico è? Ho clienti che risparmiano tutto l'anno in modo che possano venire un giorno a divertirsi un'esperienza è la nostra casa, questo non ha prezzo".
Mangiare al Santceloni è un'altra storia, dalla tavola al piatto
Intanto, in tavola, i primi piatti della Ottimo Menù (180 euro più 70 euro dell'abbinamento base e 39 euro di quello di formaggi che è assolutamente indispensabile) di questo eterno contendente due stelle Michelin per il terzo (secondo me è un libro tre): cipolle di Figueras arrosto, trippa di Madrid e sgombro marinato con patate rugose, limone e coriandolo; antipasti armonizzati con un maestoso Manzanilla in Rama Sacristy AB.
Whisky aromatizzato alla banana, caffè e fava toncka
imbattibile il ravioli di ricotta affumicata con caviale petrossiano , che precede la zuppa di calamari e pomodori disidratati con due Finca Allende Mártires e —forse il miglior vino della serata, un grüner veltliner di Pichler Loibner Berg '05. Prima dei secondi, si parla di passato, presente e futuro di Santceloni, a pochi passi da La mesa Fabes: "Il nostro presente è stato segnato, dalla scomparsa di Santi, prendendo le redini del ristorante. In questo periodo abbiamo abbiamo smesso di investire, stoviglie, apparecchiare la tavola, addobbi, il Cigar Club (uno spazio pensato per i fumatori di sigaro), il nostro primo olio e il nostro formaggio, Sprit de Santceloni", commenta.
Arrivano i primi piatti (sì, in questo ristorante ci credono ancora): il dentice con cipollotti arrostiti —assolutamente perfetto per esecuzione e prodotto, un dieci e un classico della casa, una delle grandi opere di Santi: stinco di vitello bianco con purè di patate e un Planetes de Nin di Priorat. Gusto, tecnica, emozione e terroir. Uno dei migliori piatti di Santi e quindi di Madrid e quindi del mondo.
Ravioli di ricotta affumicata con caviale petrossiano
C'è spazio per questa alta cucina a Madrid? Il problema dell'alta cucina, dicono, è che è eccessivamente cara. Non ci credo. Quello che credo è che ciò che è alto (ciò che è autentico) non può essere misurato con Stelle o Soli o cantine vetrate. Mi piace pensare che il lusso sopravviverà (nonostante tutto e nonostante tutti, come quell'orchestra del Titanic che continuerà a suonarne la partitura fino alla fine) è quella che ci ricorda che la bellezza, la verità e l'eccellenza esistono; e che tutto il resto, in fondo, è solo un trucco.
Cigar Club: bevande, spumante e un po' di fumo