È tempo di fermentare in casa: la festa dei batteri
Non sei solo come pensi . Forse il stato di allarme Ti ho rinchiuso in un appartamento di cinquanta metri quadrati - metro sopra, metro sotto - senza cieli da guardare. Tuttavia, devi solo aprire il frigo -sì, ancora- per rendersi conto che hai compagnia. Quel cipollotto che languisce in fondo al cassetto delle verdure non è solo un cipollotto che languisce in un lockdown simile al tuo. Migliaia di batteri vagano liberi al suo interno che, a differenza del virus che ci minaccia, sono lì per consolarti, anche un po'.
Si sono autoinvitati alla festa . Sono come l'orda di amici di amici che si presenta a casa di quell'americano imberbe quando i suoi genitori vanno via per il fine settimana. Va nel panico quando apre la porta e si ritrova solo davanti al branco pubescente . Ha la sensazione che tutto sta per esplodere. Ma miracolosamente e nonostante le disavventure, finisce per essere la notte della sua vita.
Qualcosa di simile accade con il fermentazione . Si commettono errori, molti errori, ma se gestisci gli ospiti senza rallentare la festa, il processo può essere esaltante. “E quasi magico” dice il cuoco Robert Ruiz dal suo laboratorio di fermentazione a Barcellona Kami de Deus , “si tratta di scienza, ma non smette di nascondere un certo romanticismo”.
Le videoconferenze aprono finestre ma dirottano alcuni dei sensi di cui abbiamo più bisogno per nutrire: tatto, olfatto, gusto . Se accetti l'invito di quel cipollotto -o qualunque cosa soffra del blues nel tuo frigorifero- alla festa dei batteri troverete molto a cui aggrapparvi durante questa quarantena.
L'OSPITE PERFETTO
La fermentazione è un processo controllato di putrefazione in cui i microrganismi vengono inoculati in un alimento -alcuni sorgono spontaneamente- in modo che si conservi per un lungo periodo di tempo.
È ora di... FERMENTARE!
Si potrebbe riassumere in uno: alimentiamo alcuni batteri ; due: questi ci ringraziano produrre sostanze che modificano la composizione degli alimenti ; tre: li rendono inabitabili per quegli altri 'insetti' che li causano decomposizione . "Si tratta di creare l'ambiente giusto in cui batteri e funghi possano sentirsi a proprio agio e riprodursi", spiega il fondatore di Kami de Deus, che durante lo stato di allarme offre video tutorial gratuiti sulla fermentazione sul suo sito web.
Come riscaldiamo l'ambiente? Per fermentare le verdure, ad esempio, le immergiamo in acqua salata (Dal 2% al 5% del peso di verdure e acqua ), che ne modifica le condizioni ambientali. I batteri sopravvissuti si nutrono zucchero dalle verdure e producono acido lattico e anidride carbonica Aiutano a conservare le verdure. L'opportunità di diventare dei padroni di casa perfetti anche a porte chiuse.
COSA RISVEGLIA LA FAME
Ma dov'è la linea che differenzia gli alimenti che fermentano da quelli che putrefanno? Nemmeno Sandor Katz, autore di una delle opere di riferimento su questo processo chimerico, L'arte della fermentazione , ha potuto risolvere questo problema in un congresso di fermentazione organizzato nel novembre 2017 dal Centro culinario basco : "Non è chiaro. È una questione culturale. In Siberia c'è del pesce fermentato che per i siberiani è delizioso ma qui sarebbe da buttare”, ha concluso. Un'altra prova che i sapori, fortunatamente imparano.
Ciò che è stato messo su carta dalla fine dell'800, è stato studiato dalla scienza e portato nelle cucine della più alta gastronomia, l'essere umano lo ha sempre praticato intuitivamente, con tutta la vaghezza che quel periodo di tempo che porta con sé. E lo ha fatto semplicemente per sopravvivere: per preservare ciò che si raccoglie in estate per passare l'inverno, per vedere il cibo marcire in tempi di scarsità. La fame risveglia l'audacia.
“Se no, come spiegare il masato amazzonico” si chiede Ruiz. Questa birra yucca è prodotta masticando amidi e sputandoli in modo che siano gli enzimi nella saliva scompongono i carboidrati complessi in carboidrati semplici in modo che i lieviti possano produrre alcol. O il vino. Chi è stato il primo coraggioso a provare l'uva in stato di decomposizione. “ In questo processo c'è una conoscenza accumulata di molte generazioni ”, conclude Ruiz dall'altro capo del telefono.
Nel suo caso entra in gioco anche la curiosità. Nel suo laboratorio, che fornisce prodotti a ristoranti della statura di ABaC, Enigma o il cocktail bar Paradiso a Barcellona , sono venuti per inoculare il Fungo Penicillium dal Camembert ad una frittata di patate con cipolla e senza uovo, ho preparato una salsiccia di verdure o sake da un brownie . “Sono risultati sorprendenti”, commenta Ruiz, “quelli fermentati dalla torta al cioccolato avevano anche un buon sapore, ma perché dovremmo negarlo: la tradizionale frittata di patate è molto più buona”.
È tempo di fermentare!
È TEMPO DI FERMENTARE
E lo è sempre stato, ma è un processo che è passato inosservato. Pane? Un fermentato. Il formaggio? Un fermentato. Il vino e la birra? fermentato . Yogurt, aceto, caffè, salsicce, cacao... Un terzo del cibo che consumiamo in Europa lo è. Come sottolinea Ruiz, “ora è di moda, ma non è una novità”.
La globalizzazione ha portato sulle nostre tavole tanti sapori a noi finora sconosciuti. L'esotismo ci attrae ed è allora che si risveglia il nostro interesse per i processi, all'origine del potere del kimchi coreano o delle sfumature acide e dolci del kombucha cinese . “Forse stanno fermentando le olive in Corea!” scherza lo chef catalano.
Al di là dell'esplorazione dei sapori e della ricerca di compagnia in questa quarantena, il motivo principale per entrare nel mondo dei fermentati durante la corsa dei tori è la salute.
“La fermentazione delle verdure è un ottimo modo per convertire i cibi prebiotici (con fibra fermentabile che nutre i nostri batteri). negli alimenti probiotici (che inoculano batteri benefici per il nostro tratto intestinale)”, spiega Dunia Mulet, dietologo e psicologo. “I cibi fermentati aiutano migliorare la digestione e l'assorbimento dei nutrienti , migliorano il processo di purificazione del corpo, sono ricchi di enzimi digestivi, forniscono minerali e vitamine e aiutano a rafforzare il nostro sistema immunitario", aggiunge.
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**LA RIVOLUZIONE SARÀ FERMENTATA O NON SARÀ! **
E perché negarlo? c'è qualcosa di rivoluzionario nella fermentazione . Una sfida domestica al consumo di aromi resa redditizia dall'industria alimentare fino all'alienazione. “ La fermentazione è una forma di protesta, una dichiarazione di indipendenza in un'economia che rafforza il consumo passivo e standardizzato ”, sostiene il giornalista gastronomico Michael Pollan nel suo libro -e nella successiva serie di documentari Netflix- cucinato.
"Oltre a fornire loro potere probiotico, possiamo generare nuovi sapori e consistenze negli alimenti", afferma Dunia. Nella dispensa della sua fattoria di famiglia a El Perelló, nel Basso Ebro , kombucha frizzanti e aceti -cita un kombucha marinato con erbe, yogurt al cocco e pane di grano saraceno-, oltre ai cavoli del suo stesso orto che avevano già cominciato a spigolare. Ci dice che sono diventati crauti e kimchi con sapori e consistenze complessi e "spettacolari".
La fermentazione è una fonte inesauribile di possibilità culinarie che piacciono a molti chef Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, è noto il suo piatto di mele ammuffite), Mario Sandova , (Coca Cola), Renè Redzepi (No mamma), Magnus Nilson (Faviken) o lo slovacco Ana Ross (Hiša Franko) fanno ricerca in Europa da anni.
È anche una spinta all'eccesso. In Spagna si sprecano più di sette tonnellate di cibo all'anno, 179 chilogrammi a persona. La fermentazione nobilita la putrefazione e ci nobilita nei tempi di scarsità. Ci riporta al posto che occupiamo. “Un alimento fermentato è un vero alimento locale, stagionale, che rappresenta il profilo batterico presente nell'ambiente circostante”, sottolinea Mulet.
Allo stesso tempo, ci rafforza e ci connette con la natura. Come esprime il dietista catalano, "è un processo artigianale non industrializzato che richiede sperimentazione, pazienza e riconnessione con le nostre capacità". "Quando stai marcendo qualcosa, quello che stai facendo è seguire il ciclo della vita" , conclude Robert Ruiz.
Quindi arrotolare. Smettila di cercare scuse per andare al supermercato ed entrare nella tua dispensa. E no, non sei solo alla tua festa. Parafrasando Julio Cortázar, ci sono più cose nel tuo frigorifero di quante la tua filosofia immagini.
Quale momento migliore per filosofare. E fermentare.
TESTA
Per lanciarsi nelle fermentazioni e svolgerle in sicurezza, l'ideale è farsi consigliare dagli esperti. E abituati ai fallimenti. "La fermentazione comporta molti tentativi ed errori", afferma Rober Ruiz. È probabile che i genitori dell'adolescente americano tornino prima del suo viaggio e distruggano la serata. Fino a quando non padroneggi la tecnica -e l'intuizione-.
Alcune fonti di informazioni che ti aiuteranno nel processo:
Video tutorial di Robert Ruiz di Kami de Deus , libero durante lo stato di allarme.
L'arte della fermentazione di Sandor Katz.
episodio 4, 'Terra' , dalla serie di documentari **Cooked **di Michael Pollan su Netflix e il suo libro Cotto: una storia naturale di trasformazione.
Fermentazione di Nerea Zorokiain Garin.
La guida alla fermentazione di Noma.
Il negozio fermentato Ferment 9 a Barcellona.
Pepe Nero & Co. ha aggiunto Nacho García Leñero e i suoi prodotti fermentati nel suo negozio di Madrid.
'Fermentazione', di Nerea Zorokiain Garín