Lo spettacolo Josetxo Lizarreta a Fork Tours
Facciamo una breve analisi del perché la cucina basca funziona così bene. Il primo, perché amano mangiare e ha sempre fluttuato nei suoi sirimiri uno spirito esibizionista , per crescere con gli amici nelle società gastronomiche. La seconda, perché i cuochi hanno dialogato, si sono parlati, hanno scalato montagne e attraversato fiumi per mostrare i loro progressi, i loro idee innovative . Non c'è da temere di copiare perché ci sono stomaci da vendere per tutti i loro piatti e i loro registratori di cassa. E terzo, perché hanno saputo dire, Hanno avuto quella grazia e quella vicinanza con il loro pubblico necessario renderlo incondizionato, trattenerlo dall'affetto e dai buoni risultati. Questa comunicazione elevata all'ennesima potenza è quella che ha chiamato la nuova buona iniziativa del governo regionale Gastronomia Euskadi (là, nota che è con K), in cui il Paesi Baschi diventa una sorta di Grande Fratello dove le distanze si riducono e non ci sono muri tra chef e commensali. Dai, cosa succede un "furto in cucina" letteralmente.
Questo viaggio prevede tre soste, una per l'aperitivo, una per il pranzo e una per il dessert. Noi andiamo li! Strada e coperta, e non si dica che non ci commuove la fame e la sete... di imparare.
PINTXOS A SAN SEBASTIAN La via pintxo nella città di pintxo è, senza dubbio, Fermín Calbeton . E lì, proprio nel mezzo, al numero 27, c'è il laboratorio di pintxo di Tenedor Tours. Ma più che un'azienda, è uno chef. In una cucina civettuola di un soggiorno di qualsiasi casa, Josetxo Lizarreta , famoso chef e professore presso la prestigiosa scuola di cucina Irizar è nel suo elemento. Ha l'anima di un insegnante showman tra piano cottura in ceramica e pentole e lo rende molto chiaro fin dall'inizio. È una cordialità necessaria che fa accorciare le distanze di studenti e docenti. Non ci sono luoghi santi e non ci sono linee da non oltrepassare. Il suo cucchiaio di legno è il tuo cucchiaio di legno, così semplice. Così in mezzo secondo l'apprendista di turno si ritrova con le mani a girare l'impasto di quelle che tra pochi minuti finiranno per essere delle frittelle di baccalà.
Mangia, bevi, cucina... impara con Josetxo Lizarreta
L'attesa è ravvivata da buone chiacchiere e spiegazioni etimologiche dei piatti (come l'essenziale gilda , così chiamato per aver mescolato il salato -acciughe- e il piccante -peperoncino, come faceva il personaggio interpretato da Rita Hayworth con il suo pudico erotismo). La gola è rinfrescata con un buon txakoli mentre la mattina prosegue con la preparazione di altri semplici classici come i peperoni ripieni di bonito che, non so se per mano di Josetxo o per l'entusiasmo che i suoi Padawan mettono nello stufato, sanno di pura gloria. Mangia mangia. Ridi ridi. Impara... impari anche tu anche se è una di quelle attività che si divertono, come lezioni di ginnastica o corsi di relax in cui non è necessario prendere appunti. oh! e canta, tu canti ; soprattutto alla fine, quando il vino porta il suo granello di gioia e Josetxo non è più un padre da temere, ma un compagno per unirsi al coro e festeggiare che, da qualche ora, abbiamo realizzato un sogno: il rispetto per le nostre prelibatezze.
CIBO A ZORTZIKO, BILBAO La verità è che è bello vedere come Daniele Garcia Non si accontenta, non si annoia e non si nega nulla. Non stanco di avere uno dei migliori ristoranti nella spettacolare città di Biscaglia, ha dato una svolta al suo spazio classico per organizzare un corso di cucina. Bene, mi scusi, a show cooking, che suona meglio. Né basso né pigro, sta dietro al suo piano in vetroceramica mentre confessa che quello che gli piace sono le cucine a induzione, dopo aver visto come si è evoluta la tecnologia al servizio della gastronomia. E lì, dove è felice (dice che va anche in cucina a rilassarsi e distendersi quando si stanca di cucinare), prende le sue padelle e prepara degli antipasti tra lo stupore di tutti.
Ma non è una master class che richiede troppe conoscenze preliminari. Daniel non si spoglia completamente o complica eccessivamente i suoi piatti come crede, coccola e adora l'ingrediente . Spiega come comprare e trattare le acciughe per non spezzare la catena del freddo mentre prepara dei sublimi panini con crostini e olio d'oliva. O demistificare le idee straniere del pil-pil, quell'accompagnamento semplice e patinato che è presente in ogni menù della regione. Poi c'è il ristorante, il più tradizionale apprezzamento di piatti magnifici come il nasello su pane di piselli e dolci che vale la pena lasciare un piccolo buco nello stomaco. E dopo non voglio salutare lo chef, eh? Che in questo caso Daniel García ci ha già preceduto dando questo interessante benvenuto.
Daniel Garcia in flagrante
DESSERT ALLA PASTICCERIA GORROTXATEGI, TOLOSA A Tolosa, un antico snodo di comunicazioni tra Álava, San Sebastián e Navarra, ricevono circa 300.000 visitatori all'anno. Ebbene, gran parte di questi fa tappa per completare il suo pellegrinaggio al Museo Gorrotxategi , una nona meraviglia che parla dell'ottava meraviglia **(la pasticceria)** e sulla storia di un mestiere eclissato dai grandi creatori della cucina 'salata' nel nostro Paese. Ma è anche la scoperta di un altro 'carattere', di un altro uomo tanto entusiasta di lavorare quanto lui di diffondere le sue esperienze e la sua saggezza. Rafael Gorrotxategi apre le porte del museo come se fossero casa sua. Ogni oggetto esposto è conosciuto a memoria in quanto è l'eredità di diverse generazioni passate dedite alla nobile arte di addolcire la vita. È vero che potrebbe essere uno di quegli insulsi musei etnografici, ma la quantità di curiosità che racconta il suo proprietario lo rende molto più divertente.
Il colpo finale arriva con il piccolo laboratorio di pasticceria che esegue per i visitatori . Il micro corso serve al viaggiatore a riaffermare nella scoperta di questo viaggio: il segreto è prendersi cura dei buoni ingredienti . Ed è che con un po' di mandorla, zucchero e uova, Rafael insegna a fare le sue famose piastrelle con grande stupore, come se invece di cucinare stesse eseguendo un incredibile trucco magico. È così semplice, così semplice e meraviglioso, come dovrebbe essere la cucina di tutti i giorni.
_*E come ricompensa per la festa, i nostri pintxos preferiti di San Sebastián. _
Il Museo Gorrotxategi e il suo maestro di cerimonie dolciario, Rafael Gorrotxategi