La MUCCA: Passione per la carne
Chef rivelatore al Madrid Fusión nel 2016, Bib Gourmand dalla Guida Michelin nel 2017, Javier Estevez , con una storia di 15 anni, ha rivoluzionato la scena gastronomica di Madrid nel 2014 con il suo primo ristorante, La Tasquería. In esso ha dato uno e dieci giri al suo cibo fetish e fino ad allora qualcosa oltraggiava, le frattaglie, e ne faceva tendenza.
Come dice , aveva perfettamente senso che il gruppo LAVACA specializzato in carni lo chiamasse quando decise di cambiare il suo menu. Lo hanno chiamato per la prima volta all'inizio del 2016 per aggiornare il menu del bar, ci dice al telefono. "Noi creiamo una piccola lettera con una decina piatti informali , da condividere, da mangiare con le mani”, ricorda.
Deliziosa Cecina a La VACA
Poco dopo lo hanno ricontattato per "fare un cambio completo alla carta principale", una modifica che ha richiesto loro sei mesi e sarà disponibile dal prossimo 1 aprile nel sei ristoranti a Madrid del gruppo.
"L'asse principale è ancora la carne", dice. Javier Estevez , ma esaminando la lettera precedente, si è accorto che i piatti de La VACA prima di ritirare il cognome "Argentina" convivevano con nuovi piatti senza alcun collegamento.
“La prima cosa che abbiamo fatto è stata ridurre il numero dei piatti, da più di 40 siamo scesi a circa 30, e restano alcuni dei classici, come le empanadas, la provoleta, le crocchette di coda alla vaccinara, il chorizo alla griglia o la bistecca argentina” , lui spiega.
Javier Estevez
E tra i nuovi, “ci sono più prodotti a base di carne che non sono solo grigliati”, “come il ventriglio con un condimento di soia, lime e aglio ", fattura. “O roast beef in stile tradizionale.”
E, sebbene questa non sia La Tasquería, tutt'altro, doveva anche lasciare il segno e “se il filo conduttore è la carne, ha senso che appaiano delle frattaglie. Ecco perché hanno rischiato un po' in piatti come il Vitello dolce , che non diciamo di cosa si tratta, ma è una lingua molto cucinata, fatta in Josper, con una maionese di tonno e acciughe come se fosse un Vitello tonnato ; anche la coscia e il naso stufati come se fossero trippa, che è anche una ricetta”. Oppure la bistecca alla tartara, piatto oggi molto di moda a cui qui aggiunge Estévez midollo.
Quello per cui non hanno optato è l'altro trend carnivoro del momento: il troppo maturo . Sebbene il pezzo più maturo della nuova carta che sperano diventi la loro "icona": la braciola 35 giorni con contorni.
In ogni caso, non dimenticano che La VACA è un ristorante per tutti i pubblici e ci sono anche nuovi piatti 100% vegetariano o vegano . Come l'insalata di ceci o l'insalata di gamberetti.
midollo sorprendente
PERCHÈ ANDARE?
Perché ti piace la carne, ami la carne, sogni la carne . E perché se non ti piace così tanto troverai qualcosa anche per te.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE:
Gli antipasti attuali: come carciofi confit su crema di foie, o ratatouille di yaya su uovo, o insalata di quinoa e cavolo nero.
IN DATI:
La mucca castigliana (Paseo de la Castellana, 214)
La MUCCA AZCA (Paseo de la Castellana, 87)
La MUCCA Arturo Soria (Torrecilla del Puerto, 5)
La MUCCA Las Rozas (Strada per La Coruña, km 18,3)
La MUCCA López de Hoyos (López de Hoyos, 42)
La MUCCA Rosales (Paseo del Pintor Rosales, 52).
Metà prezzo: menù dalle 12.90.
Ragnatela:
Lombo di Black Angus (stai già sbavando?)