Spalla d'agnello d'Aragona
L'agnello è sempre stato una delle basi della cucina spagnola : “Quando si tratta di raggruppare le casseruole di Spagna, qualsiasi criterio può sembrare arbitrario, ma farina e agnello sono alla base dei piatti più singolari di un'ampia fascia di Spagna che raggruppa Aragona, le due Castiglia, Madrid, La Rioja e Navarra” disse il gastronomo Manuel Vazquez Montalban.
Alcune delle ricette più classiche come arrosto di agnello , il agnello al forno onde costolette di agnello da latte con tralci di vite Sono considerati un piatto tipico regionale rispettivamente di Castilla León, Aragona e La Rioja. In Spagna ce ne sono più di 16 milioni di pecore , il Il 22% di loro in Estremadura , la regione con più di questi animali e che ha anche una ricca gastronomia associata a questa carne.
Distingueremo tra agnello da latte , che non supera il mese e mezzo di vita e si è nutrito esclusivamente di latte materno (chiamato agnello da latte in Castilla León; il agnello recente che ha un massimo di tre mesi e si è nutrito anche di erba o foraggi, (noto come Ternasco in Aragona ) e infine il agnello pasquale che ha tra i quattro e i dodici mesi.
talpa di agnello
Sia l'agnello da latte di Castilla León che il Ternasco di Aragona hanno a Indicazione Geografica Protetta che garantisce la qualità delle carni che ne portano il sigillo.
CARNE SANA
È stato dimostrato che la carne di agnello può far parte di una dieta equilibrata. è ricco di proteine, in niacina (B3) che riduce la fatica e vitamine B6 e B12 così come minerali come fosforo o zinco.
GUARDIANI DEL TERRITORIO
La produzione di agnello in Spagna coincide sostanzialmente con il zone della penisola a minore densità abitativa . Il bestiame è di solito l'unica attività economica possibile nelle piccole città. Per questo è importante che il pascolo sia preservato come stile di vita attraverso il consumo dei prodotti che emergono da questa attività: formaggi, latticini e carne di agnello.
panino all'agnello
Il bestiame, e in particolare gli ovini, è un elemento di fissaggio della popolazione al territorio. Quasi 150.000 famiglie vivono di bestiame in Spagna quindi è un'attività economica rilevante.
C'è anche una componente culturale associata pascolo che merita anche attenzione:** i percorsi del bestiame, le tipiche costruzioni di ricovero e la gastronomia pastorale** per fare qualche esempio. Menzione a parte la transumanza, riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale.
SOSTENIBILE
Non c'è squadra di pulizia forestale più efficace di un gregge di pecore : il suo pascolo aiuta a prevenire gli incendi riducendo la massa di sterpaglia sul suo cammino. Mentre camminano, mangiano le erbe e fertilizzano anche la terra. Sono un esempio di sostenibilità, poiché il loro allevamento apporta numerosi benefici all'ambiente.
NUOVI TAGLI
Tradizionalmente si consumavano due parti dell'agnello: spalla e costole , ma nessuno è ignaro che c'è molto altro da esplorare. Negli ultimi anni si sono iniziati a commercializzare tagli che danno molto gioco in cucina: dal filetto di coscia al tournedo . Anche lui bistecca oppure i pezzi del collo si sono già intrufolati in molti banconi delle macellerie offrendo alta qualità ad un buon prezzo . Tutti cercano le parti più magre dell'animale, riducendo la percentuale di grasso. Da notare che nel caso dell'agnello il grasso può essere facilmente rimosso dai pezzi per un consumo più sano.
Curry di agnello
carne di agnello stagionata è un altro dei modi in cui il lavoro viene svolto, suscitando l'interesse del alta cucina.
Il Gruppo Pastori ha sviluppato una linea di prodotti denominata Agnei Iberico , da razze selezionate e ad alto contenuto di acido oleico , che si presenta in tagli suggestivi come le costine alla francese o il filetto di agnello.
LA SITUAZIONE REALE
La maggior parte del agnello in Spagna Viene consumato negli esercizi di ristorazione, quindi la loro chiusura a causa dell'emergenza Covid-19 ha fatto questo il settore ha perso il suo principale cliente . Il consumo domestico di carne di agnello è spesso legato a feste, barbecue all'aperto e pasti in famiglia , attività che sono state sospese anche in queste settimane. Anche le esportazioni hanno risentito della crisi sanitaria . Ecco perché dall'Interprofessionale dell'agnello e del capretto, Interovic , scommette sulla promozione del consumo dell'agnello attraverso ricette semplici che chiunque può fare in casa: agnello al curry, carne di agnello San Jacobo o mole churrasco Qui puoi trovarne molti altri. E se il tuo macellaio di fiducia non consegna l'agnello, puoi utilizzare questo elenco di macellerie online che hanno questa carne nel loro catalogo e servirla a casa.
Quando torneremo al bar, torneremo, avremo il panino con la coscia di agnello, chiamato "El Paquito" e che può essere degustato in numerosi bar di Madrid.