Fratelli Torres
Per alcuni mesi (e quelli che restano), Sergio e Javier Torres trascorrono il loro tempo tra Barcellona e Madrid: tra Dos Cielos Barcelona e Dos Cielos Madrid. E, in uno di quei viaggi, abbiamo rubato loro qualche minuto in questo nuovo ristorante, il primo ad aprire a Madrid, che non apre da due mesi e si è già ritagliato un posto tra i appuntamenti gastronomici obbligatori.
La sala principale del Dos Cielos Madrid
Non appena entri in Dos Cielos Madrid, capisci perché questi due fratelli gemelli, noti per il loro programma Torri in cucina , ha finalmente deciso di aprire un ristorante nella capitale incoraggiato dalla location spettacolare: situate nel cortile del nuovo hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, sono vecchie scuderie con più di due secoli di storia che sono state rispettate e rifinite.
Il colloquio sarà a stanza principale circondato da finestre, muri in mattoni, travi a vista e pavimenti in vetro che ci permettono di vedere i ruderi dell'edificio, ma prima di iniziare a parlare, Javier Torres ci mostra il secondo piano dove c'è un'area riservata per 20 persone che si siedono attorno a un tavolo realizzato con il legno delle travi delle stalle. E, sullo sfondo, presiede la credenza di sua nonna Catalina . Hanno iniziato a cucinare grazie alla nonna e lei è ancora molto presente al suo posto e nella sua cucina a memoria.
La credenza di nonna Catalina, sempre presente
Lo spazio è stato essenziale per incoraggiarti finalmente a fare il salto a Madrid?
Saverio Torres: Sì, lo volevamo già e alla fine abbiamo trovato lo spazio.
Sergio Torres : Era tutto polveroso, ma aveva un'energia molto buona. Erano state le stalle e poi era una scuola. I clienti che erano studenti qui sono venuti da noi. È un edificio di 250 anni e questo gli conferisce molte vibrazioni.
Avere un posto con questa storia, qualcosa ti ispira in cucina?
JT: Il luogo, Madrid, e questa zona tradizionale in cui si trova ci hanno ispirato a preparare piatti molto personalizzati.
ST : Avere una storia gli conferisce molta personalità. E poi il menu strizza l'occhio alla tradizione, ma fatto a modo nostro...
Si parla già molto di te reinterpretazione del cotto …
ST : L'abbiamo chiamato il ' abbraccio invernale e ne abbiamo alcuni callos alla madrileña , che invece di farli con il maiale li facciamo con il baccalà. E c'è ancora qualche strizzatina d'occhio. Ma non ci sono solo influenze da Madrid. Per ora stiamo iniziando, e ne usciamo con i piatti che hanno funzionato molto bene per noi Due Cieli Barcellona . Ma introduciamo anche influenze dal Brasile e da tutta la nostra storia.
Trippa di merluzzo alla madrilena
Quali sono quei piatti che hanno funzionato bene per te che abbiamo trovato a Madrid?
ST: I classici.
JT: Bene, i giovani classici.
ST: Contemporanei, sì, perché non hanno molto tempo. Adesso che siamo in inverno, i ravioli di foie gras con pomodori secchi e olive nere
JT: Il lattante di una fattoria brutale dell'Estremadura, San Pedro con pane pomodoro e prosciutto
ST: Piselli... molti.
Vuoi differenziare Dos Cielos Madrid da Dos Cielos Barcelona?
ST: Nerd. La filosofia è la stessa , ma ognuno sta prendendo la sua personalità. Qui le stoviglie cambiano e lo facciamo più al gusto di Madrid, ma la filosofia di cucina è la stessa.
E quella filosofia è...
ST: Molto nostro. Prodotto, produttore, brodi molto puliti, ma con tanto sapore . È una cucina di ricordi, di ricordi. È buona cucina.
Bionda galiziana marinata
Cosa differenzia il cielo di Madrid dal cielo di Barcellona?
JT : C'è un paradiso, qui ce n'è un altro e questo fa 'Two Heavens' [ride].
ST: Adesso il cerchio è chiuso: al cielo di Barcellona mancava il cielo di Madrid, e al cielo di Madrid mancava il cielo di Barcellona.
Come hai visto la scena gastronomica di Madrid?
ST: Se dovevamo aprire un posto diverso da Barcellona, doveva essere Madrid.
JT: Ha una capacità impressionante. In pochi anni, e soprattutto quest'ultimo e il prossimo, il numero di ristoranti che aprono, con offerte molto diverse, è incredibile. È una città dove accadono molte cose.
Tutto quel numero di ristoranti, nuove proposte e boom gastronomico chi abita a Madrid, si impone un po'?
** [Entrambi saltano allo stesso tempo, la loro sincronizzazione è incredibile]** : Al contrario, motiva.
ST: La cosa buona è che ci sono sempre più ristoranti. La concorrenza è buona e sana. Migliori e più ristoranti ci sono, migliore è il livello.
JT: Madrid e Barcellona sono due città molto ben posizionate, e più ristoranti e maggiore qualità sono, arriverà più turismo e la città sarà più potente a livello gastronomico mondiale.
Nocca di recinzione laccata "e qualcos'altro"
Definisci la tua cucina come “cucina della memoria”, Ma qual è il tuo primo ricordo in cucina?
JT: Per me sono odori più che sapori.
ST: Ho visioni del marmo del la cucina di mia nonna , e sopra di esso i visceri, torrijas, tutti molto selvaggi, molto aperti. A casa era tutto molto selvaggio e ho quella visione di polli interi...
JT: Sono ricordi che ti segnano involontariamente, per fortuna. E questo ti aiuta a costruire con la tecnica. Prima i brodi erano grassi, ora sono puliti, trasparenti, senza grassi, ma con tutto il sapore, con tutta la forza che ti riporta a quel momento dell'infanzia.
ST: Siamo stati in grado dopo molti anni, acquisendo molta base, di reinterpreta piatti o sapori che avevi nella tua memoria . Ed è affascinante.
C'è un momento specifico in cui l'hobby di stare in cucina con tua nonna diventa qualcosa di serio?
ST: Quando avevamo otto anni, ci siamo seduti a tavola con i nostri genitori e abbiamo detto loro: “Papà, mamma, abbiamo qualcosa di molto serio da dirti: vogliamo essere chef ”. Ci hanno mandato a letto dicendoci che non sapevamo nemmeno cosa stavamo dicendo. Ma da quel giorno abbiamo continuato a ripeterlo tutti i giorni e adesso, perché eravamo stanchi, perché eravamo noiosi, quando avevamo 14 anni, quando finimmo l'EGB, ci portarono in una scuola di cucina. Dove non volevano beccarci neanche perché eravamo molto giovani. Ma siamo entrati e l'abbiamo rivoluzionato. L'insegnante si è innamorato di noi.
JT: Bisogna pensare all'evoluzione avvenuta da allora, perché prima non esisteva una moda del genere in cucina. Quando abbiamo iniziato, nessuno voleva fare il cuoco.
ST: E ora tutti vogliono fare i cuochi. Ma prima era l'ultima opzione. Alla fine, il maestro, anche lui pesante, ci ha beccato. Lì abbiamo preso la base e abbiamo iniziato a lavorare sui cantieri dal primo momento in cui siamo entrati nella scuola. Prima nei migliori ristoranti in Spagna e poi in Europa.
"Mamma, papà... vogliamo fare i cuochi"
Qual è il segreto per te di essere arrivato fin qui, di resistere ora che, come dici, tutti cucinano?
ST: Siamo di un'idea molto fissa e di andare per esso. Molte cose sono successe davvero, ma non ci siamo lasciati influenzare da nulla.
JT: fallo bene, con entusiasmo, perseveranza, serietà in quello che fai e lavori sodo.
ST: E anche crederci la linea cucina che abbiamo creato , non abbiamo mai deviato, non importa quante influenze dicono di avere, non importa quanto ti dicono che devi cambiare... Non abbiamo mai cambiato rotta, siamo andati avanti e, alla fine, va bene.
Crei insieme, separatamente?
ST: Da quando abbiamo usato la ragione, siamo sempre stati insieme, c'è molta energia e un'atmosfera molto buona; E quando abbiamo deciso che avremmo voluto fare gli chef a otto anni, avevamo già delineato la nostra strategia, che era quella di dividerci tra le migliori case d'Europa e poi stare insieme. Così abbiamo fatto. Ho alcune tecniche, Javier, altre , e alla fine somma.
E ora continui a creare separatamente e poi metti insieme le idee...
Tutti e due: Nerd.
ST: Adesso è la fusione, è tempo di sfruttare tutte quelle conoscenze che abbiamo acquisito e metterle lì, al servizio del commensale.
Muffin di coda di bue al vapore
Cosa ti ha dato la televisione?
ST: Siamo molto felici, abbiamo trovato un canale a cui non avremmo mai pensato, che è molto bello motivare le persone a cucinare a casa e a riprendersi il piacere di cucinare a casa , che mi sembra importante. E stiamo imparando molto sul prodotto o su come arrivare davanti alla telecamera
JT: È pura cottura a quattro mani.
ST: La gente ci ferma sempre di più per strada, le donne ci danno suggerimenti al mercato o si lamentano perché mettiamo non so cosa... E ascoltiamo tutti, perché è un programma giornaliero e abbiamo bisogno di materiale , anche se poi ovviamente lo facciamo a modo nostro e con la nostra personalità.
Per confermare la tua sincronizzazione, condividi i due piatti preferiti?
** [Entrambi, di nuovo]:** la beccaccia . L'altro giorno ne abbiamo mangiato uno e... Ooooh!
ST: Non indossiamo mai la cravatta perché non ci piace la cravatta, ma il giorno in cui mangiamo una beccaccia, indossiamo la cravatta
JT: È come dire [al piatto]: "Ti meriti un pareggio".
ST: Abbiamo comprato un buon vino, io e lui ci siamo chiusi, con nessun altro, con le nostre cravatte...
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La sala principale del Dos Cielos Madrid