Hotel Ferrero: la sede di Paco Morales
Paco Morales è un cuoco particolare. Timido, lento, ossessivo e perfezionista come un artigiano di orologeria di Sciaffusa e tuttavia un uragano di idee, parlare con lui è finire con la testa (e lo stomaco) come un clamore di follia, concetti, sapori e percorsi impossibili. Ha lasciato la sua natia Cordova con diciotto bastoni ed è sbarcato sul pianeta Mugaritz (è fondamentale conoscere la cucina di Aduriz per capire la lingua di Paco) più tardi, Madrid e il paradiso. Tanta strada per finire dove è iniziata: la terra su cui cammini.
Paco Morales: equilibrio
Natura e domande in Bocairent Silenzio. Quando si sbarca all'Hotel Ferrero de Bocairent si sente solo il rumore delle foglie dei pini della Sierra de Mariola e come il silenzio fa tacere i rumori e le voci, quelle che tante volte sono rimaste. Paco ci accoglie nel suo frutteto, ed è facile (e difficile) come scavare nella terra e mangiare. Ed è quel suo mondo (che in fondo è nostro) è un universo di aromi, piante, ortaggi, natura, pietra e sapori . Gli chiedo della sua cucina: “Una cucina sensata con tocchi di modernità profondamente radicata nel prodotto del territorio, diverso e fresco. Guardando costantemente ciò che ci circonda, cucina con sorprese e in parti uguali nutre l'anima e lo stomaco. Equilibrio ”.
Sul tavolo una sinfonia. E dal mio punto di vista una chiave maestra: il sapore. La sua gastronomia è quella dell'essenza e del prodotto nudo (e insisto, sapidità). Raramente ho gustato a tavola sapori così intensi, taglienti e profondi. E questo vale per ciascuno dei 18 piatti del menu Innovazione = Provocazione. . Una confessione: so che alcuni rimarranno nella mia memoria per sempre. Per esempio, Perfetto-Imperfetto (mais con granchio, peperoncino e aringa) , pomodori quasi secchi (con la sua acqua ghiacciata, mandorle e germogli di melissa agli agrumi) o il Rana pescatrice alle mandorle amare al vapore con crema di funghi, pane verde e cavolfiore sott'aceto. tre decine.
Pomodori quasi secchi: un 10
Abbiamo abbinato il menu, tra l'altro, a un fantastico Egly-Ouriet 1er Cru pieno di Pinot Nero e, francamente, perché Champagne? Ebbene, citando Madame Bollinger, forse la domanda corretta sarebbe perché non sempre champagne?
mangiare è ricordare Come tutti i bambini sanno, ciò che nascondiamo è spesso ciò che è più nostro . Quello che nascondiamo alla sveglia, agli incontri e al ticchettio dell'orologio che non riposa, che morde le foglie dei fumetti che non sogniamo più. Ecco perché è necessario tornare a tavola e imparare, ancora una volta, a mangiare, annusare, mordere e assaporare le sfumature che ci riconciliano con ciò che stavamo nascondendo. Le sfumature che ti riportano in un luogo che visiti poco ultimamente: te stesso.