Impara a parlare correttamente, buongustaio
Devi accettarlo una volta per tutte: la gastronomia è il nuovo calcio . È più che una moda passeggera, ma anche una moda passeggera: i programmi di cucina dominano la televisione (a tutte le ore), sempre più pagine sui cuochi sono sulle riviste (sulle riviste di moda!) e non è più così strano ascoltare conversazioni su ceviche (che tra l'altro: ceviche non è peruviano, è spagnolo!) o un intenso dibattito in un bar - o peggio, a una cena in famiglia - su quale sia la migliore tapa della città. La gastronomia è qui ed è venuta per restare, quindi è tempo di rivedere la lezione, cari lettori.
IL VELO DI FIORI NEL MARCO DE JEREZ
Il “miracolo” (l'invecchiamento che avviene solo a Jerez, Giura e Armenia) —il “McGuffin” (insieme alla terra di albariza) è colpevole di questa follia che tanti amanti del vino hanno con la struttura di Jerez. Ma, che diavolo è il velo di fiori? Ebbene, un incidente microbiologico, ed è che grazie a (oa causa di) lieviti come candida, pichia e hansenula, si crea uno strato nei mozzi o nelle botti, una coltura filmogena che non solo non danneggia il vino. Tutto il contrario: lo sottopone alla colpevole trasformazione del caratteristiche dei vini genuini e irripetibili sottoposti ad allevamento biologico.
velo di fiori
IL COMTE, DEVE CRESCERE?
Il Re dei Formaggi, “ Il formaggio ”. Comté, il primo formaggio ad ottenere il prestigioso marchio di qualità AOC; un formaggio con la storia (di lui parlava già Plinio il Vecchio), di Montbéliarde allevano mucche, ognuna delle quali ha almeno un ettaro da pascolare e con una caratteristica unica: la sua croccantezza . Quelle piccole macchioline biancastre che crepitano in bocca e ci portano in paradiso... ma perchè scricchiola? Ebbene, i colpevoli del crunch sono dei piccoli cristalli prodotti negli esemplari più antichi creati da un amminoacido che cristallizza la proteina. Vi lascio con la scheda degustazione di un grande: **Abel Valverde de Santceloni.** Viva il Comté!
Il conte dovrebbe scricchiolare?
MICUIT VS PATÉ
Ammettilo: la pubblicità ci inganna . Quelle pizze della pubblicità di tuo nonno che taglia il chorizo e il pane di campagna sotto il portico di una città di Soria sono naturali come il naso di Renée Zellweger. Il problema delle patate non è l'olio d'oliva vergine e ovviamente il “patè d'oca” vestito con una confezione che potrebbe infilarsi nella dispensa del Preysler (con una tipografia molto inglese) Non è la prelibatezza d'élite che pensi di acquistare. : Ecco perché ti è costato un euro, regina.
Le piccole cose, chiaro: micuit è fegato d'oca o d'anatra pulito e semicotto (ecco perché di solito viene venduto a fette); foie, come micuit, è fegato grasso, ed è importante guardare la percentuale sull'etichetta (circa il 95%) perché questa è la differenza con il patè: contiene circa il 20% di fegato, il resto è il diavolo (un miscuglio di viscere, frattaglie, spezie, farina e resti di carne di diversi animali -maiale, di solito-).
La differenza tra micuit e patè
PIZZA, MAMMA, MIA!
la pizza è (probabilmente seguito da paella) il piatto più versionato, congelato, umiliato e caricaturale del pianeta . Cosa fare: la pizza è il nuovo gin tonic — e forse proprio per questo è il momento di fare un ritorno alle basi radicale e potente. Ho parlato con Carlo Dana, maestro pizzaiolo e titolare della Trattoria da Carlo: Pizza cosa? Due basi, Terres:
- Pizza Margherita (creato da Raffaele Esposito per onorare la regina Margherita di Savoia): basilico, formaggio, pomodoro, olio d'oliva e pecorino o parmigiano.
- La pizza ai frutti di mare: origano e pomodoro al naturale, senza formaggio. Yum.
Smettiamola di maltrattare le pizze
MARTINI SECCHI
Come spesso accade, dobbiamo tornare alla definizione perfetta di Enric González in questione di principio : “Il martini è l'invenzione americana esteticamente più perfetta. È una bevanda dall'origine incerta, dal canone rigoroso e dalle infinite sfumature. Richiede principi, educazione e criteri”. I Dry's di Alfredo Landa, Javier de las Muelas, quelli del Cock bar e quelli di quella cameriera di Boca Chica (ma questa è un'altra storia) sono mitici; dry martini, il “proiettile d'argento”: cinque parti di gin e una parte di vermouth . Twist di limone, un'oliva e il bicchiere più perfetto mai creato.
Il Martini secco senza fronzoli, per favore.
Sushi
Beh, non è passato molto tempo da allora "Sushi, così mi chiamava la mia ex moglie: pesce crudo" , in cui Deckar sussurra senza troppa passione Blade Runner . Era la prima volta che sentivo quella parola affascinante: sushi — e credo di averla associata a quel futuro distopico, elettrico e piovoso. Oggi il sushi è popolare come una crocchetta ma tante volte dimentichiamo cosa fosse un temaki o unagi; ecco perché Lorena Cardeña e le sue meravigliose illustrazioni sono qui, per mettere i puntini sulle i. Vengo da nigiris, Lorena.
sempre sushi
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Non così, Harrison, non così