David Thompson: L'eretico
L'ha fatto di nuovo. Lo chef David Thompson è riuscito ancora una volta attirare l'attenzione dei buongustai mondiali sulla cucina thailandese . Chiunque abbia ottenuto la prima stella Michelin per un ristorante tailandese con la sua sede londinese, Nahm, lo è stato l'unico rappresentante tailandese inserito nella prestigiosa lista dei 50 Best Restaurants in the World, questa volta per l'altro suo Nahm, che si trova a Bangkok.
Oggi ci sediamo con lui per parlare di eresie, cibo, funerali e ossessioni. David esce dalla sua cucina asciugandosi le mani sul grembiule, con due giorni di stoppia e cordialità tipicamente australiana. È arrivato il giorno prima da New York e sta partendo per Sydney. Sono le 19:00 e al Metropolitan Hotel di Bangkok, dove si trova Nahm, i commensali iniziano a riempire i tavoli.
“È un premio per tutta la mia squadra, che ha lavorato molto duramente, ed è un riconoscimento per il Cucina tailandese, molto più sofisticata di quanto si pensi ”. Anni fa nessuno avrebbe detto a David Thompson che sarebbe andato così lontano. Questo laureato in Letteratura inglese, arrivato per caso a Bangkok nel 1986 a soli 26 anni, è cresciuto odiando la cucina di casa sua . "Mia madre era una cuoca terribile, le sue influenze mescolavano il peggio della cucina inglese con la sua mancanza di talento per la cucina", afferma con veemenza. Qualcosa deve aver influenzato sua madre, gli dico. “Sì”, annuisce tra una risata, "forse quello che serve è allontanarmi dalla cucina occidentale".
Anche lui in quegli anni non aveva un'alta opinione del cibo thailandese. Come molti stranieri, ha avuto difficoltà a fondere i sapori delle diverse spezie . Tuttavia, ha avuto la fortuna di incontrare la sua futura insegnante di cucina, la nonna di un'amica thailandese che a sua volta aveva appreso i segreti della cucina della corte reale thailandese dalla propria madre, e che ospitava a cena il giovane Thompson e suo nipote. . Alla sua tavola David ha scoperto sapori, consistenze e piatti assolutamente nuovi che hanno cambiato il suo palato e, per inciso, la sua vita, per sempre. Da allora, è stato ossessionato dal mostrare al mondo che la cucina thailandese è molto di più curry, noodles fritti o torte di gamberetti.
Il ristorante Nahm
Due anni dopo quell'arrivo accidentale, David si stabilì definitivamente in Thailandia e ha continuato il suo apprendistato con la vecchia, mentre imparava il tailandese durante una marcia forzata cercando di decifrare le ricette trovate nei libri antichi. E lottando per cambiare la mancanza di letteratura sull'argomento che lui stesso aveva sofferto, iniziò a raccogliere quanto appreso e pubblicarlo in libri di cucina che divennero presto manuali di riferimento, facendo di lui un'autorità in materia.
Gli chiedo se pensa che i thailandesi un giorno lo perdoneranno per il fatto che un australiano è l'ambasciatore della loro cucina nel mondo. Torniamo indietro: due anni fa fece polemica in un'intervista al New York Times in cui David Thompson dichiarava più o meno che "la sua missione" era salvare la cucina thailandese dal declino in cui era . Immediate le reazioni rabbiose dei vari forum: David aveva preso a schiaffi i thailandesi dove gli faceva più male e, di conseguenza, la sua credibilità era stata messa in discussione. "Le affermazioni sono state estrapolate dal contesto e "(forse questa è la chiave)" ha detto dopo molti bicchieri di vino. La mia missione è far sapere che ci sono altri piatti della cucina thailandese, al di là del menu che si ripete in quasi tutti i ristoranti thailandesi all'estero.
Siamo arrivati a funerali, un altro motivo per cui David è stato criticato nel suo paese di adozione . È un'usanza thailandese per cui la famiglia del defunto raccoglie i momenti salienti della sua vita in un libro e include le sue ricette preferite, per distribuirlo ai parenti e agli amici più stretti. David ha acquistato questi libri durante i suoi pellegrinaggi all'interno del paese e attualmente ne ha 500. Che alcune di queste ricette segrete appaiano nel menu di Nahm è quasi una profanazione per i puristi thailandesi che lo criticano. . È affascinato dalla storia e dal recupero di dettagli della cucina di prima che sono andati perduti oggi. "Non capisco il trambusto", mi dice mentre ne guardiamo alcuni, con volumi sbiaditi e un vecchio odore.
Sono passate solo poche settimane dall'annuncio della lista e alla fine della nostra chiacchierata quasi tutti i tavoli sono occupati. "Sì, penso che queste distinzioni aiutino a promuovere il ristorante", conclude. Y A giudicare dal numero di thailandesi che affollano il posto, penso che stiano iniziando a perdonarlo.