Le tapas preferite dai grandi protagonisti della nostra gastronomia
In totale si sommano 13 stelle Michelin a suo merito. Abbiamo fatto accomodare questi grandi della gastronomia spagnola a una tavola rotonda in modo che possano rivelare il segreto della tua copertina ideale. E questo è stato il risultato.
MARIO SANDOVAL, RISTORANTE COQUE (2 stelle **Michelin) **
"Mangiare tapas o andare a mangiare tapas è una cultura, molto più della gastronomia. Ha cambiato il modo di mangiare in Spagna e nel mondo".
Poco più si può dire sulla carriera fulminea di Mario Sandoval. Questo chef, amante dei cibi fermentati e della cucina di ricerca e sviluppo, considera tapas come parte del nostro DNA, una cultura che include gastronomia, amicizia e cordialità.
Per Sandoval si ricava una buona tapa la migliore materia prima, che colpisce anche la diversità e la conoscenza del prodotto. Secondo lui, ci piacciono le tapas perché fanno parte della nostra cultura, perché è così che mangiamo ed è così che socializziamo.
"Una chiacchierata e un buon prodotto fatto con la giusta tecnica e abbinato a un bicchierino, tutto in una mano e una chiacchierata". Questa è la tapa perfetta per Mario.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "Beh, te lo dico io. Lo era una tapa "semplice" di prosciutto iberico Arturo Sánchez alla Taverna della marmellata di Granada. Spettacolare. Sapore, momento, sorrisi tra amici".
La sua migliore creazione... "Risponderò l'abalone Lo faccio con abalone passato due giorni in aceto di riso allo zenzero; txaca creato da maionese di barbabietola e curry all'arancia, pepe di limone e pepe di Sichuan con sriracha, spezie messicane, Olio di sesamo, e lo finisco con un'aria di sottaceto. L'abalone, il prosciutto, l'acciuga. Tutto maiuscolo. Pura cultura".
Mario Sandoval, responsabile di Coque, uno dei luoghi di pellegrinaggio di Madrid per gli amanti dell'alta cucina
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 stella **Michelin) **
"Deve essere un boccone veloce, sorprendente e che ti è piaciuto molto ".
Il Paesi Baschi È il territorio dei pinchos e Fernando Canales ne sa molto. Aprendo un nuovo spazio in questo 2018, lo chef di Bilbao difende questa parte della nostra gastronomia che deve rimanere nella memoria.
Per lui, ci piacciono le tapas perché lo è un modo veloce, informale e sociale per mangiare cose deliziose, la necessità che quando ne provi uno, ne desideri un altro.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "La migliore tapa che aveva mangiato era da ** Gure Toki a Bilbao.** Era una copertura di capesante con crema di formaggio e alghe croccanti. La sensazione è stata spettacolare, tanto che ho mangiato altre sette tapas di seguito".
La sua migliore creazione... "Era solo l'ultima che ho fatto ed è anche molto salutare. Si tratta di una tapa a base di guacamole, sommacco e germogli di bietola".
"Toccare è un modo veloce, informale e sociale di mangiare cose deliziose", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RISTORANTE APONIENTE (3 stelle **Michelin) **
"La copertina è un concetto che deve concentrare molto sapore e prodotto in uno o due bocconi e senza dubbio essere accompagnato da un buon vino o una birra fresca".
Il nostro chef di mare, da buon andaluso, non perde una tapa ovunque vada. Attualmente, oltre al suo Aponiente, è responsabile di diversi progetti come il Glass Mar dell'Urban Hotel, dove è impegnato in un concept di snack da condividere che ci porta a la tipica trattoria dove, inoltre, hanno grande risalto i vini sherry.
Per León, le tapas fanno parte della nostra cultura, della condivisione, del celebrare tutto intorno a una tavola mentre si mangia; È un'icona della nostra gastronomia e il concetto più esportato.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "Il nasello pavese di Casa Paco Ceballos qui, a El Puerto de Santa María. è un tipo di fritto tipico delle tapas andaluse, dove la qualità del nasello deve essere ottima in modo che sia succoso e molto ben fritto in modo che non abbia un eccesso di olio e grasso. Un boccone perfetto."
La sua migliore creazione... "Penso che quella che riassume e riunisce gran parte del nostro concetto di cucina sia: "Che sapore ha l'oceano?" È una lattina in cui il sapore più puro del mare è concentrato in diverse consistenze: gelée di brodo di cozze, vongole e plancton".
Ángel León, 'lo chef del mare'
ÁLVARO GARRIDO, RISTORANTE MINA (1 stella **Michelin) **
"Toccare è un atto sociale, ci piace mangiare e bere e se è con gli amici ancora meglio. Siamo estroversi, fa parte della nostra cultura".
A capo di uno dei cinque fiori all'occhiello dell'alta cucina basca, Álvaro Garrido è uno di quelli che ritiene che ogni copertina abbia il suo momento; sottolineando soprattutto che i sapori sono ben marcati e che il prodotto è di prima classe. Per lui, mangiare tapas prima di uscire a mangiare la domenica non è la stessa cosa che mangiare tapas per cena.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "Ne ho mangiate tante e molto buone. acciughe e ricci di mare di Txepetxa a Donosti, quello di foglie ripiene nella Santamaria de Bilbao, il gilda dei Basara, il panino al prosciutto o al tonno di La Viña, il calli del Rio-Oja, quello di merluzzo del Rotterdam, uova essiccate e triglie alla fiamma de La Cosmopolita di Málaga. Potrei dire molti di più".
La sua migliore creazione... "Ricordo uno che ho fatto nella stagione che la mia 'amama' mi ha insegnato. Quando arriva Txitxarro da una barca, quello che è piccolo, lo passiamo nella farina e lo friggiamo, lo mettiamo in una fonte, lo aggiungiamo una bella spruzzata di aceto di mele e cipollotto fresco tagliato a julienne", spiega Garrido.
"D'altra parte sì una salsa con aglio affettato, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato finemente e una fetta di peperoncino, Lo aggiungiamo sopra, mescoliamo un po' e facciamo riposare in frigo. Dopo qualche ora lo tiriamo fuori, tostiamo il pane, spalmiamo la fetta con quell'olio, mettiamo una foglia di lattuga contadina, un po' di pomodoro tritato, la cipolla del Txitxarro e il Txitxarro sminuzzato disossato, un bicchiere di Txakoli e aspettare con calma che il mondo finisca", dice.
Álvaro Garrido, uno dei volti più importanti dell'alta cucina basca
TOÑO PÉREZ, RISTORANTE ATRIO (2 stelle **Michelin) **
"L'essenziale è che è fatto con tanto amore, affetto e che ti trasmette sensazioni".
Tutti gli occhi sono caduti su Toño quando Cáceres è diventato il Capitale della gastronomia. Da allora non ha smesso di lasciarci senza parole con il suo savoir faire in cucina.
Per Tony, la copertina è uno di quei momenti in formato ridotto che possono essere qualcosa di grandioso, dal trascorrere l'intera giornata in giro per la gente del posto a fare viaggi esclusivi solo per provare quei piccoli ma fantastici morsi. E la cosa buona, secondo lui, è che puoi gustarlo da solo o in compagnia.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "Beh, quando ero piccola ricordo di aver mangiato un sapore di maiale fresco di macellazione, con quel grasso iberico spalmato sul pane, la paprika, le spezie, l'odore del fuoco e le conversazioni dei miei nonni", dice.
"Sono stati momenti unici in cui il maiale era il protagonista, tutto ruotava attorno all'animale e, soprattutto, quelle sensazioni che sono segnate dal passare del tempo e che si vuole sempre fare, fate di quei momenti, momenti incredibili", conclude.
La sua migliore creazione... "Nel nostro menù abbiamo un finger food da due bocconi che adoro, su cui si basa una zuppa di pomodoro dell'Estremadura. In estate la preparavamo nella versione classica, con la sua guarnizione di melone e gelée di mosto. attualmente lo facciamo una torta croccante al taro, al cui interno si trova la zuppa di pomodoro ben ridotta legata con maizena, tagliata a metà e spalmata sopra con una maionese al curry madras. Questa stessa zuppa è speziata con cumino arrosto, che insieme al curry di madras e all'acidità del pomodoro, rendono un set molto gustoso e appetitoso".
"La copertina è uno di quei momenti in formato ridotto che possono essere qualcosa di grandioso", Toño Pérez
PACO RONCERO, RISTORANTE SULLA TERRAZZA DEL MADRID CASINO (2 stelle **Michelin) **
"Toccare è un atto sociale che va oltre ciò che stai mangiando, lo è condividi con le persone che ami".
Di fronte all'incredibile ristorante della Terraza del Casino de Madrid, si trova questo gigante della gastronomia fedele alle tradizioni quando si tratta di tapas. "Ci piacciono le tapas perché fanno parte del nostro stile di vita", dice.
Il famoso chef ritiene che ciò che è essenziale per una tapa perfetta sia un buon prodotto, un'ottima materia prima, che è senza dubbio la base del successo. Come secondo requisito, per essere divertente, "macchiati le dita con esso", afferma senza esitazione.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "Non ho altra scelta che dirtelo le crocchette di mia nonna.. . Non le dimenticherò mai... E sono sicuro che non sono le crocchette più buone che abbia mai mangiato, ma sono quelle che mi piacciono di più e di cui ho un ricordo indelebile"
La sua migliore creazione... "Adoro fare le tapas, infatti le facciamo per i nostri bar di tapas più tradizionali, come al ristorante La Terraza del Casino dove la prima parte del menu sono snack o tapas che si mangiano con le mani. Il migliore? Sta arrivando, di sicuro!"
Paco Roncero, il suo nome e cognome lo precedono
MIGUEL COBO, RISTORANTE D'EPOCA COBO (1 stella **Michelin) **
"Tu devi avere una consistenza croccante e dolce poter definire in bocca le diverse tipologie di consistenze, per me indispensabili".
Ricordiamo tutti questo finalista della prima edizione di top Chef che, pur non avendo vinto il concorso, può vantarsi di essere **la prima stella Michelin che Burgos ha vinto. ** E ben meritato, tra l'altro.
thePer Cobo, il coperchio perfetto deve essere indossato un prodotto di alta qualità. Inoltre, per lui è importante che ci sia un legame tra il prodotto principale e quel piccolo contorno che lo accompagna.
Miguel ci dice che consumiamo così tante tapas a causa di quella cultura sociale che abbiamo sviluppato prendendo quei piccoli morsi accompagnato da qualche birra o qualche vino, perché le tapas fanno parte della filosofia degli spagnoli.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... "La migliore tapa che abbia mai mangiato è stata a Casa Marcial, ad Arriondas (Asturie): un Torto con uova strapazzate con alghe e sardine marinate. Mi ha trasportato direttamente nelle Asturie, sulle sue montagne fino a quando sono finito in mare, sulla spiaggia. Era una sensazione di viaggiare, dall'altopiano al mare".
La sua migliore creazione... "Qualcosa di molto semplice: un pil pil di testa di nasello, un cubetto da 30 grammi di nasello mantecato molto finemente con uovo biologico e sott'olio a bassissima temperatura e dei peperoni Isla grigliati e pelati con il loro brodo ridotto e messi nell'olio. Lo accompagno anche con un pane croccante di alghe. Texture, prodotto e una combinazione perfetta."
Miguel Cobo, la prima stella Michelin a Burgos. e ben meritato
ÓSCAR VELASCO, RISTORANTE SANTCELONI (2 stelle **Michelin) **
"Non credo che ci sia una sola formula per come dovrebbe essere il coperchio perfetto."
Poco si può dire di Óscar Velasco, uno degli chef di maggior successo del nostro Paese. Ed è quello Santceloni, con Óscar Velasco, gioca già in un altro campionato. Velasco ha anche le tapas, e per lui dipende da ogni persona, dato che le tapas lo sono Un modo casual per poter provare tante cose diverse.
Inoltre, tapas immaginabili in generale come un momento in un'atmosfera rilassata che aiuta a favorire e coltivare le relazioni tra le persone.
La migliore tapa che ricorda di aver mangiato... “È molto difficile valutare quale sia stata la migliore tapa, alcuni colleghi fanno tapas molto creative che sono molto buone, ma in generale preferisco le tapas tradizionali, una buona frittata spagnola con cipolla, delle crocchette di prosciutto, un'insalata, sono delle tapas meravigliose”.
La sua migliore creazione... “Beh, sceglierne una che ho fatto è difficile per me, ma sto per dire una che stiamo facendo a Santceloni e mi piace molto: riso fritto, caramello al limone, caviale e guanciale di maiale iberico stagionato”.
Óscar Velasco e Santceloni, un altro campionato
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 stella **Michelin) **
"A volte vediamo piatti gastronomici autentici nelle tapas, ma la copertina deve essere intensa e mantenere la sua essenza di semplicità".
Alle porte del festival PortAmérica, lo chef più rock è sempre presente all'evento richiamando altri grandi della gastronomia. Il genio Solla è uno di quelli che pensa che qualsiasi tapa possa funzionare perfettamente, purché soddisfi una serie di caratteristiche: dovrebbe essere un piccolo piatto da mangiare in due o tre bocconi. Non dovrebbe avere così tanta complessità e su cui basare il suo genio la dimensione, l'intensità, la limpidezza e l'ingrediente giusto.
La migliore tapa che ricordi di aver mangiato... "Ricordo uno di Iván Domínguez a PortAmérica 2017, con cavolfiore. Era brutale a causa di quell'intensità e chiarezza a partire da un ingrediente umile. Aveva un brodo di cozze. Ho mangiato molte cose ed è molto difficile sceglierne una. Questo è uno che penso possa essere un buon esempio. All'improvviso, qualcosa che non ti aspettavi si trasforma in un grande morso".
La sua migliore creazione... "Beh, come tutti loro, pensi sempre che sarà la prossima cosa che farai. Sono sicuro che molti dei nostri piatti possono essere tapas, ma non ne metterei in evidenza uno in particolare", dice.
"Quest'anno a PortAmerica 2018 ne faremo due: Il fiore, Che cos'è un fiore di zucca ripieno con una specie di ceviche di tonno chiamato sarda sarda, che raffreddiamo molto in modo che quando facciamo la tempura, l'interno rimanga freddo. L'altro è una coscia di gallo ruspante, rifinita con tante foglie fresche e un mole poblano. Questi sono le mie due proposte per PortAmerica 2018, che vi do in anticipo perché non le abbiamo ancora pubblicate", spiega Solla.
Pepe Solla, lo chef più rock del panorama nazionale