Leon Lamo, nonno di Edorta
Quando non puoi andare avanti, devi tornare indietro . Quando non sai più perché stai avanzando (penso sia uno dei peccati del post-avanguardia) dobbiamo risalire all'origine , alla domanda più semplice e atavica: perché mangiamo . Di cosa trattava questa gastronomia?
Intorno a questa idea si stanno attualmente sovrapponendo due correnti circoscritte a questo stesso sguardo verso ieri: il recupero di ricette tradizionali a volte dimenticate (Luigi 186 il Fabbrica Moritz o Solito ) e uno spaccato di un concetto gastronomico più selvaggio e primitivo: la ricerca di identità in un ambiente più aspro , recuperare specie praticamente scomparse, scommettere sulla rusticità e sulla cucina più primitiva.
Vediamo due esempi che nasceranno a breve, così diversi e così simili.
Begoña nell'Albufera
** Begoña Rodrigo e il suo nuovo progetto gastronomico: una fattoria-fattoria autosufficiente.**
Begoña (cuoca e titolare di La stanzetta , vincitore della prima edizione di top Chef ) si è trasferita quest'estate in un casale di diecimila metri quadrati nel mezzo del frutteto valenciano (a Meliana, vicino ad Alboraya e non lontano dal mare) e lì vivrai e cucinerai in un ecosistema naturale basato sui principi della permacultura: la filosofia del lavorare con e non contro la natura; dell'osservazione prolungata e riflessiva, invece del lavoro prolungato e inconscio; comprendere piante e animali in tutte le loro funzioni, invece di trattare le aree come sistemi monoproduttivi. Sono parole di Bill Mollison , uno degli agricoltori pionieri nella ricreazione degli ecosistemi naturali che Begoña ha raggiunto grazie a Hèctor Molina : llauro, paesano e contadino . Un tipo unico.
La stanzetta continuerà il suo percorso di ristorante gastronomico, questo agriturismo sarà un'altra cosa. Un ambiente biologico incentrato sul recupero dei semi, che ricorda il cibo crudo , dove troverai mucche, galline e conigli; che nel tempo ospiterà sei casette di legno dove potranno soggiornare venti inquilini. Begoña, Jorne e il loro figlio Mik vivranno e cucineranno ciò che la fattoria produce per ciascuno degli ospiti —Non riesco a immaginare un viaggio più autentico ed esclusivo (per i buongustai) (questo era il nuovo lusso, no?). Ci racconta: “Sono emozionata come non lo sono mai stata, e se a questo aggiungi che tutto quello che cresce lo vedrò dal minuto zero e poi potrò cucinarlo, sapendo esattamente quale è stato il suo processo... Penso sia indescrivibile, poter recuperare specie scomparse e che la natura guidi in un certo modo quello che sto per cucinare. Si torna al punto zero".
Ritorno al punto zero: l'obiettivo
Alzarsi! di Edorta Lamo, frazione delle montagne di Alava che scommetterà sul bracconaggio gastronomico.
Edorta, titolare di A Fuego Negro, è coinvolta da tempo in un progetto unico. Si chiama Arrea!, un casale (al suo restauro hanno collaborato il progettista Txekun Lopez de Aberasturi e l'architetto Saverio Goicochea ) di oltre duecento anni a Santa Cruz de Campezo, a La Muga, nelle montagne di Alava. Ancora una volta Edorta ci parla di radici: “ È un ritorno alle mie radici! Alla cultura che ho risucchiato da 'txiki' o 'mocete'... Una cultura sconosciuta, punita e sopravvissuta ai miei antenati... Mentre indaghiamo, scopriamo, è come se l'avessi vissuta... È c'è qualcosa di più eccitante?"
Montagna di Alava
Questo progetto gastronomico aprirà le sue porte nell'autunno 2017 e cercheranno di recuperare l'identità di un territorio ma anche un modo di vivere la gastronomia e la natura: il bracconaggio gastronomico che per i loro antenati era sinonimo di sopravvivenza e convivenza con l'ambiente (Oggi il bracconaggio veicola sfumature molto diverse) ; all'epoca, i contadini locali dovevano combinare i loro lavori con il bracconaggio di uccelli, cinghiali, lepri, granchi e trote; e con la raccolta del tartufo, dei funghi o del bosso.
Edorta prova a recuperare il patrimonio gastronomico e identità di suo nonno León (proprietario del primo bar di Santa Cruz) con questa casa di campagna che più che un ristorante, è un modo di vivere l'ambiente (l'ingegnere agrario Aurelio Robles sta collaborando all'opera di recupero delle specie) e il passato. In zona! ci sarà molta essiccazione, squartamento, decapaggio e fermentazione. Stufati, grigliate, selvaggina e frutteto con specie autoctone. Sarà emozionante, questo viaggio non solo in un modo di cucinare, ma in un modo di vivere con ciò che ti circonda e il tuo passato. Cucina per vivere.
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Queste montagne sono tutto e tutto fornirà Arrea!
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