Whisky: l'anima ambrata della Scozia
La Royal Spanish Academy ammette che è stato trovato il distillatore, l'iscrizione più antica güisqui', ma ammetto che trovo difficile usarlo. Sono anni in cui si associano le lettere W, H, K e Y a una delle bevande più popolari al mondo : quel liquido ambrato, aromatico ed evocativo che da giovani bevevamo mescolato alla coca-cola e che negli anni abbiamo imparato ad apprezzare da solo, o al massimo con due pietre di ghiaccio. Un drink carico di sfumature che invita alla calma e al dialogo , per godersi le cose belle della vita.
La parola deriva dalla lingua gaelica, in cui si dice 'uisge beatha' e significa 'acqua della vita'. Il suo uso è legato alla salute e alla magia e, grazie ad esso, gli scozzesi hanno saputo resistere ai lunghi e rigidi inverni del nord. La storia del whisky è nebulosa, come le albe dei paesaggi dove viene prodotto . I primi documenti risalgono al XVI secolo, ma la sua produzione e consumo è molto precedente. Sull'isola di Islay, con una lunga tradizione che fa riferimento alla parola 'whisky'. Questa bevanda spiritosa, che deriva dalla distillazione dei cereali, è prodotto in molte parti del mondo, ma la Scozia è il centro del suo universo.
Un territorio dalla geografia capricciosa e dal clima estremo che riunisce gli elementi fondamentali per la produzione dei migliori distillati: acque sorgive cristalline, buoni raccolti di cereali e possenti fiumi che accumulano nei loro fondali la pregiata torba –il carbonio fossile dei residui vegetali– che conferisce ad alcuni whisky i loro toni fumosi.
GEOGRAFIA DEL WHISKY SCOZZESE
Nonostante le distillerie siano sparse su tutto il territorio, vi sono due aree particolarmente rilevanti, le Isole Ebridi e le Highlands . Lì, in queste aspre e inospitali terre del nord, i whisky sono potenti, fumosi con sentori di erica e molto complessi. Più della metà dei grandi single malt scozzesi sono prodotti nello Speyside, una piccola area conosciuta come 'il triangolo d'oro', e delimitata dai fiumi Findhorn, Livet e Deverton.
In soli 40 chilometri quadrati ci sono più di 60 distillerie . In questa valle privilegiata cresce l'orzo irrigato dalle acque glaciali del fiume Spey, che determina la personalità dei whisky della zona. L'Hotel Craigellachie è perfetto per allestire un campo base e percorrere i sentieri aromatici e alcolici del whisky. Hanno un whisky da sommelier e più di 750 referenze di single malt che gli ospiti possono provare. Organizzano degustazioni personalizzate e nel ristorante offrono specialità a base di questa bevanda.
Per non perderti nemmeno una delle distillerie, dovresti seguire il Malt Whisky Trail, un percorso per mitomani attraverso la valle del fiume Spey attraverso luoghi storici legati a questa bevanda, tra castelli, bottai o distillerie famose, come Cardhu, l'unica creata da una donna, Glenlivet, la prima nelle Highlands ad aver ottenuto la licenza, o Strathisla, con i suoi bei tetti e camini. Quest'ultimo è il più antico del paese, è in funzione dal 1786, ed è qui che viene distillato il famoso Chivas Regal. Tutti sono aperti al pubblico e offrono degustazioni dei loro prodotti.
Le Isole Ebridi sono un arcipelago che si estende parallelamente alla costa scozzese. Islay è la più meridionale. Il mare e i forti venti penetrano negli antichi magazzini dove vengono conservati i distillati per conferire loro carattere. Sono robusti, con intensi aromi affumicati e un palato selvatico. L'isola di Skye ha attualmente una sola distilleria, Talisker. I suoi pregiati distillati sono caratterizzati da un profilo deciso, fumoso e salmastro, con sentori di mare.
UN WHISKY PER OGNI MOMENTO
Una delle principali attrattive del mondo del whisky è la sua diversità, che è data dall'origine, dalle materie prime, dal metodo di distillazione e invecchiamento, dalla memoria delle botti e, infine, dalla composizione del distillato che viene imbottigliato. In Scozia vengono prodotti tre diversi tipi. Il famoso whisky single malt è prodotto esclusivamente da malto d'orzo e viene distillato utilizzando il metodo batch still in un'unica distilleria. La denominazione di single malt risponde a quelle caratteristiche che determinano un'unica origine.
Questa è la chiave per capire il mondo del whisky di malto, perché in Scozia ogni casa è rifornita dalla propria sorgente, che senza dubbio ha un'influenza decisiva sulla personalità della bevanda. Altro elemento significativo è l'alambicco, che può assumere varie forme e che fa parte della storia del marchio. Tra i più popolari in questa categoria ci sono nomi come Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , eccetera.
C'è anche whisky di grano, fatto con orzo non maltato, segale, mais o altri cereali. e in alambicco a distillazione continua. E i whisky blended o 'mestizo', che uniscono malti e distillati di cereali di diversa origine, sempre a discrezione del maestro frullatore. Appartengono a questa categoria alcuni dei whisky più famosi al mondo, come l'emblematico Chivas, J&B o Johnnie Walker.
TRA ALBERI E BOTTI
Come descritto sopra, il whisky di malto viene prodotto utilizzando un sistema di distillazione batch con più fasi e a cui partecipano vari ingredienti. Il suo principio di produzione si basa sulla trasformazione del cereale in malto, mescolandolo con acqua, facendolo fermentare fino ad ottenere un liquido simile alla birra e distillandolo due volte in appositi alambicchi di rame. La sua forma è un segno distintivo di ogni marchio e contribuisce in modo significativo al risultato finale.
Il processo di distillazione, che spesso è doppio o addirittura triplo nelle pianure, inizia con il riscaldamento del liquido fermentato fino a quando l'alcol in esso contenuto si trasforma in vapore. La prima distillazione avviene nell'alambicco più grande e la composizione che ne deriva prende il nome di vini bassi, o catarro. Quindi questo liquido viene trasferito in un altro alambicco, dove viene distillato una seconda volta. La frazione iniziale di questo secondo processo (foreshots) di solito non raggiunge la qualità e il grado necessari, quindi necessita di una nuova distillazione.
Il know-how e l'esperienza dell'insegnante giocano a questo punto un ruolo di vitale importanza. L'alambicco assaggia il liquido già distillato e vi aggiunge acqua, misurandone il peso e assaporandone il sapore e l'aroma. Solo quando il liquido diventa limpido -se è impuro, come avannotti, non diventa mai limpido a contatto con l'acqua- si aprono i beccucci del recipiente in modo che l'acquavite passi all'ultimo recipiente, dove è alloggiato il distillato finale. È un momento complesso e delicato, in cui la sensibilità dell'alambicco è determinante nel conferire ad ogni whisky il proprio carattere. In passato il whisky di malto veniva commercializzato dopo che la distillazione era stata completata, ma oggi subisce un processo di invecchiamento. La legge stabilisce che ogni whisky deve trascorrere almeno tre anni in botte. s, sebbene la maggior parte dei single malt sia invecchiata per più di un decennio.