La lettera di Camomilla
Viviamo un momento gastronomico emozionante. Un momento di morti tristi ma anche di nuove arie —infine, in tavola: piatti al centro, fusione di concetti, vicinanza e street food. Tavoli senza tovaglie, piatti rotondi (di nuovo) e musica integrati nel concept del luogo, e questo perché lo storytelling è arrivato alla ristorazione: nutrimi, ma raccontami anche qualcosa. Lo chef contadino, cucina andina, cocktail e pizza artigianale sostituiscono l'hamburger come colpevole piacere gourmet. In questo scenario assume singolare importanza il design di ciascuno degli elementi, è tempo di trasmettere idee , per comunicare, per entrare in contatto con il commensale oltre il gusto e l'odore del piatto.
**È tempo di curare in modo particolare il design dei locali**, l'esperienza gastronomica e, naturalmente, l'elemento più essenziale di un ristorante, il suo scheletro. Abbiamo parlato, ovviamente, del menu. Le Ley Tables dello chef, la sua lettera di presentazione, e il fatto è che il menu è il primo contatto dell'ospite con l'universo gastronomico dello chef. Se non lo fai innamorare nel menu, stiamo sbagliando...
Secondo lo chef Quique Dacosta, il cui menu, disegnato in formato quaderno creato insieme a Javi Antoja, è stato insignito del National Gastronomy Award, "non si possono stabilire regole univoche". "Un ristorante di pesce non è tanto una steakhouse, tanto meno una pizzeria, tanto meno un ristorante di alta cucina, ma c'è qualcosa che credo sia essenziale in ogni cosa ed è che deve essere estremamente fedele al modello di ristorante che rappresenta e alla sua identità" , Lui dice.
Il menu del ristorante Atrio
COSE CHE SÌ
Sii semplice, stupido. Tutto ciò che non è un segnale è rumore. Una lettera è una lettera (non un romanzo, non un diario, non un egobook per lo chef di turno) e la sua funzione è rendere nota l'offerta gastronomia del ristorante.
materiali organici. Legno (tanto legno!), carta riciclata, spago, cartone e fermagli. Lavagne dove il menu e i vini si accompagnano a fiori, gessetti e frasi ispiratrici.
Denominazione. Fai attenzione a questo punto. Ci innamoriamo di un nome creativo per un piatto (che ne so, "Barzellette e olive, poche o nessuna" del Mugaritz) ma ci fa ammalare che il menu è un 'ancora più difficile' . Che una patata è una patata. O no.
Poncelet: la perfezione è nei dettagli
La perfezione è nei dettagli. Dimmi l'origine di quel piatto, chi è il produttore (come nel menu Askua), la storia di quel formaggio (il menu Poncelet è fantastico) o perché quel vino è fondamentale. Dimmi chi e perché dimmi qualcosa che non so e tornerò per saperne di più.
Design, fotografia, illustrazione e tipografia. Se cucinare è opera di un cuoco, progettare è opera di un designer. Niente più lettere in formato Word , basta con i cugini con "Nozioni di illustratore", basta con le fotografie con la fotocamera dell'iPhone. Opere come quella dell'illustratrice Rebeca Jiménez per 'A walk through Ezcaray', o le fotografie di Mikel Ponce impostano l'asticella dove dovrebbe essere.
Il lavoro di Rebeca Jiménez per Ezcaray
LE COSE NON
Dostoevskij. Voglio mangiare, non leggere Guerra e Pace. Niente più carte con cento (cento!) piatti . Cose semplici, sì cose.
Vietato mangiare IVA. Capiamo che l'aumento dell'IVA è una cagna, ma una cosa è una cosa e un'altra cosa è un'altra cosa. La legge (secondo Facua) obbliga i ristoratori a riportare sempre l'intero prezzo finale, tasse incluse.
Grande cavallo, cammina o non cammina? Diciamo no alle carte che occupano il tuo tavolo e parte del prossimo. Diciamo no anche ai mini menu in formato biglietto da visita. Quanto è complicata la via di mezzo?
Traduzioni con Google Traduttore. Ti scrivo, caro ristoratore con terrazza sulla costa. Ecco alcuni esempi di cosa non dovresti mai fare:
- Triglie di roccia: triglie fresche di roccia.
- Sogliola della casa: strumento dello chef.
- Coca Coca: coda di cocaina.
- Octopus a la Gallega: Octopus al galiziano.
Polpo enorme, eh?
Fumetti senza. Non dobbiamo spiegarlo, vero?
No a Google Traduttore