È l'ora delle sbarre
parliamo di quelli 'barre del vecchio' che Elvira Lindo ha scritto così bene: “Sì, quei bar con una barra di marmo o di zinco dove puoi bere qualche drink a un prezzo ragionevole. canne lanciate da camerieri in camice bianco e acconciature a righe e alcuni panini ai calamari mangia il grasso ”.
Ad un certo punto di questa stupida telefonata modernità buona parte del hipster della fauna selvatica li idealizzò come un tempio sacro di ciò che era (presumibilmente) cool. Moderni alla ricerca di un'ondata più grande nella loro insaziabile ricerca del pittoresco (quelle pareti con i calendari unti e le foto di toreri, calciatori e folklore), o ciò che intuisco peggio: identità attraverso la nostalgia.
Ecco come si presenta il nuovo Palentino
C'è la maglia del Palentino a disegnare questa assurdità: “L'idea alla base del Palentino è quella di celebrare il 'Cultrismo', che per noi significa culto dello squallore”.
Paradigmatico è il caso del nuovo Palentino: il 15 marzo Loli e i figli di Casto mettono la chiusura definitiva a El Palentino per poi riaprire un anno dopo la sua chiusura a Martin Presumed e Narciso Bermejo con un focus chiaro: “un elogio al quotidiano”. Questo è esattamente ciò che dovrebbe essere un bar, vero?
La Spagna, tra l'altro, è il paese al mondo con il maggior numero di bar per abitante, 175, fino a un totale di 260.000 stabilimenti.
La barra è un simbolo, l'identità di una città (la nostra) così data al bar e al caffè alle undici; lo stesso paese, tra l'altro, che ospita alcuni dei migliori chef (e ristoranti) del mondo e che agita senza scusarsi il bandiera dell'avanguardia gastronomica.
Com'è possibile, allora, tanta disuguaglianza di standard tra i bar per tutta la vita e qualsiasi nuova taverna ? Caffè tostato, tovaglioli per dormire, piatti surriscaldati e quelle carte laminate con i soliti quattro piatti.
pensa lo stesso Begoña Rodrigo, proprietario di La Salita , «così come abbiamo fatto con la democratizzazione dell'alta cucina che ha raggiunto tanti piccoli ristoranti, ora è il momento di fare il lavoro con le barre e rivitalizzarle : cercate di creare posti dove poter mangiare tutti i giorni in modo rispettabile con un biglietto medio di 20 euro.
Per Javi Estévez, chef de La Tasquería e titolare di quel neo-bar che tanto ci piace che si chiama John Barrita (che, tra l'altro, si è trasferito da qualche mese al Mercado de San Miguel): “è vero che nessuno ha 'toccato' il concetto di bar in una vita, che dovrebbero adottare misure verso i formati più gentile , molto meno rumore, una decorazione più attraente e, almeno, un caffè corretto”.
Per Estévez la chiave è dare passi verso l'informalità (per attirare un pubblico più giovane) e minori costi per continuare a mantenere un biglietto medio basso: mobili, tovaglie o posate...
Molte sono state le sperimentazioni di chef 'top' che sperimentano la cultura del bar: lo stesso John Barrita, Viva Madrid di Diego Cabrera o Come & Calla di Alejandro Platero, a cui si aggiungono progetti trasversali come Bar La Esperanza, Entrepanes Díaz o il meraviglioso ritorno del Caffè Commerciale .
alex perez albuquerque , un membro del Café, ci fa scivolare alcuni indizi su ciò che verrà: “Penso che sia un cambio generazionale , molti locali come il Café Comercial devono ampliare la propria offerta e renderli più appetibili al pubblico attuale per essere redditizi, ma senza cambiare rotta: lo vediamo nei caffè di Parigi o nei mitici locali di Londra e New York . Tutti vogliono sedersi al Café Comercial in un ambiente rinnovato, vogliono anche avere un pincho de tortilla; il prossimo bar? con un ruolo attuale ma con identità e prodotto di tutta la vita ”.
Mangiare e bere con la famiglia: può solo andare bene.
Ho la sensazione che abbiamo iniziato la casa dal tetto . Penso a Madrid, dove ci sono 18.109 bar (soprattutto nel quartiere Centro) molti dei quali, tra l'altro, sono passati nelle mani di Cittadini cinesi durante la crisi dei mattoni ma mantenendo ogni centimetro di ciò che era prima Bar di Pepe ; e il fatto è che, a parte meravigliose eccezioni — ce ne sono e molte: ** Ardosa, Sylkar, la Catapa, Casa Revuelta o El Boquerón** — il livello gastronomico in quello che tutti conosciamo come "il solito bar" è il minimo allarmante.
Siamo riusciti a costruire una classe media e alta eccezionale (ottimi ristoranti e format casual) ma continuiamo sottovalutando il caffè e il coperchio di ogni giorno.
Forse è ora di farlo, perché almeno ho le idee chiare: Finché avremo barre rimaste, ci sarà speranza.
L'Ardosa