Fino a cinque o sei anni fa, il formaggio era quello, formaggio . Senza più concezioni o filosofie di quelle di un alimento a cui siamo più che abituati. A Madrid, tutto iniziò a cambiare quando apparve il negozio di formaggi specializzati, Quesería Cultivo . Sorpresi e curiosi, i clienti si sono avvicinati al suo banco desiderosi di provare il gioielli di produttori spagnoli che sono andati fuori dai radar delle grandi superfici e che hanno scoperto un'autenticità perduta. Da allora iniziò a fluire un discorso tra l'origine e il consumatore finale, tanto necessario per imparare ad apprezzare qualcosa che si dava per scontato.
Clara Díez, titolare di Formaje.
Clara Diez e Adrian Pellejo , due dei soci e membri del gruppo dirigente di Quesería Cultivo, debuttano con un nuovo progetto il cui spazio fisico abbellisce la Plaza de Chamberí, 9 sotto il nome di Formaje , vocabolo di origine castigliana, oggi in disuso, che fa riferimento alla forma utilizzata per modellare il formaggio. "Avevamo bisogno esplorare nuove piattaforme, un nuovo modo di intendere il formaggio ", spiega Díez sul modo in cui Formaje sarà la sua base operativa, non solo come spazio di vendita al pubblico –e presto negozio online–, ma anche come un luogo per comunicarlo, per generare esperienze e legami con tante altre discipline.
L'allettante bancone del negozio, in Plaza de Chamberí.
"Ci dedichiamo al formaggio ma quello che ci muove è una filosofia di lavoro, che è quella di cui vogliamo parlarvi. In questi anni sono stato in contatto con persone di diverse discipline che condividono un modo di intenderlo e questo spazio sarà il luogo dove potranno essere condivisi , che si tratti di interviste, degustazioni o podcast...", continua. Anche per questo sono stati collegati a Bastida Studio per la progettazione delle loro divise e con Cobalt Studio per la progettazione di negozi , in cui spiccano elementi naturali come il legno o la pietra.
sì prima che il fulcro del suo lavoro fosse l'artigianato nazionale Ora fanno un passo avanti. "Abbiamo la sensazione che la parola "artigianato" non ha lo stesso valore di prima e che anche gli artigiani sono venuti ad accontentarsi in questo termine per dare importanza ai loro formaggi". Per Clara e Adrián, il settore a cui mettono tutto il cuore si è evoluto ma ha anche bisogno di un po' di autocritica.
Facciata del negozio Formaje.
"Quando abbiamo iniziato nel 2014 era giunto il momento di valutare quel termine, ma il mercato e la società si evolvono molto rapidamente e crediamo di essere in un momento in cui definirsi 'artigiani' non basta più ", continua. "Ora ci sono più piattaforme dove puoi ottenere un buon prodotto, grandi superfici che hanno già - e che prima ignoravano - determinati formaggi che sono molto interessanti", dichiara. Ecco perché hanno gli occhi puntati sulle scommesse su quelli produttori che non si affidano esclusivamente all'"artigianato" . "Lo sono e ce l'hanno ma ci concentreremo maggiormente sull'eccellenza: Cosa fa il produttore per raggiungerlo? Come aggiungono valore? Che sia con la sua materia prima, la cura dei suoi animali, il contributo al suo territorio o il modo in cui rappresenta le singolarità del suo ambiente ", racconta.
I meravigliosi formaggi Formaje.
I formaggi che si trovano a Formaje sono naturali e prodotti con la propria batteriologia , a differenza di molti altri produttori che utilizzano fermenti liofilizzati acquistabili. "Questo non li rende in alcun modo meno artigiani, ma appiattisce il valore aggiunto o l'unicità che possono avere, impedendo che la batteriologia del territorio in cui vengono prodotti si manifesti", ci dice. Inoltre, la maggior parte dei produttori con cui lavorano hanno possedere bestiame e animali da pascolo.
Quindi ci scommettono uno strepitoso Ossau Iraty, realizzato da due fratelli nei Paesi Baschi con una produzione limitata . "Non sono abituati ad esportare o fare spedizioni. È un caseificio di montagna che vende tutto alla gente del paese, la quota è molto chiusa, quindi per noi è un lusso poterla avere", dice Clara . O un Mare Nostrum molto delicato, prodotto nelle montagne di Siviglia . "È uno di quei progetti in cui il valore aggiunto dei loro prodotti è più simile a quello che fanno in altri luoghi d'Europa. Lo vendono al di sopra dei prezzi dei formaggi di questo tipo in Spagna, ma è uno sforzo da parte sua per mostrare alle persone che quello che stanno per mangiare è qualcosa di molto speciale, fatto con latte e bestiame molto specifici", continua mostrandoci uno dei suoi preferiti: il Queixo do País, realizzato a Palas de Rei, a Lugo . "E' un formaggio molto semplice, non usano fermenti: solo latte, caglio e sale". Una ricetta tradizionale galiziana, semplice e fatta in casa.
Indirizzo: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Vedi mappa
Telefono: +34919209073
Programma: Dal lunedì al venerdì dalle 10:00 alle 15:00 e dalle 17:00 alle 21:00; Sabato dalle 10:00 alle 15:00