Rivendichiamo il merluzzo fritto dimenticato di Madrid
Madrid non è mai stata Madrid senza il merluzzo ricamato sui suoi capi . Per secoli è stato uno dei figli prediletti della grande città, molto apprezzato dai Grandi di Spagna e da coloro che seppero far fronte alla carestia e al razionamento dopo la Guerra Civile. E lo è ancora schivando sì gli affondi della modernità , una nuova era sensoriale che ha insistito nel seppellire i pesci della città senza il mare e perderlo di vista per sempre. Madrid ha anche attraccato la nave alla banchina di un nuovo mare, quello della cecità . Certo, mentre alcuni mangiano baos, la tapa di baccalà è riservata a chi sa assaporare Madrid.
UNA COPERTINA CON LA STORIA
In Spagna abbiamo sempre avuto dei monarchi molto raffinati, capricciosi e con buon gusto, olfatto e tatto per la gastronomia. Per esempio, Carlos V chiese che le ostriche di Laredo (che amava) fossero inviate a Yuste . E così fecero, grazie a un sistema di posta molto sofisticato per l'epoca. Qualcosa di molto curioso è successo con il merluzzo a Madrid, secondo quanto racconta Miguel Ángel Almodóvar, autore di fame in spagna che, inoltre, è un grande promotore e difensore della nostra gastronomia.
Almodóvar ci dice che è Felipe II a deciderlo La Spagna guidò la controriforma nel XVI secolo , apparendo giorni di astinenza dalla carne e rendendo il pesce l'opzione immediata. “La Spagna è un paese tremendamente montuoso e il pesce fresco era impossibile da trasportare. Il merluzzo è l'opzione alla scomparsa della balena, che è esausta perché liquidata. Essiccando il merluzzo e salandolo si ottiene un prodotto che può lavorare per anni ed essere trasportato ", fattura.
Merluzzo, storia della gastronomia spagnola
Il merluzzo si impone come prodotto d'obbligo per mantenere quell'astinenza dalla carne che occupava quasi metà dell'anno . che genera moltitudine di ricette (quasi sempre indoor) con il merluzzo, un prodotto che sta gradualmente diventando di moda. Quindi, diversi tipi di stufato o hashish che si allontanano da tali ricette costiere come la vizcaína o il pil pil.
Quando arrivò il 19° secolo, il merluzzo era già visto come locale a Madrid come la stessa dea Cibeles e inizia a essere venduto nei negozi di alimentari e coloniali sotto forma di enormi fogli. “Si sono tagliati con enormi berte chiamate bacaladeras ed è per questo che le prime macchine attraverso le quali passavano le carte di credito si chiamavano bacaladeras, per la somiglianza che avevano con queste forbici”, spiega Almodóvar, ricordando quell'odore che emanava dai negozi di alimentari, che è già parte della nostra memoria sensoriale e che ci associamo subito a Madrid.
CON IL LAVORO 'NOI ABBIAMO TOPAO'
Nell'ultimo terzo del 19° secolo iniziarono a diventare di moda a Siviglia "i pavesi" (che prima del merluzzo veniva arrostito il nasello) in concomitanza con l'apertura a Madrid di agriturismo , dove iniziano a essere serviti i famosi soldatini di Pavia , che non ha cessato di essere a pezzo di merluzzo pastellato e fritto . Il peperone appare come compagno del merluzzo, molto economico e conveniente in un'epoca in cui i sottaceti erano la luce delle osterie.
Sono le taverne che rendono popolare il merluzzo a Madrid , acquisito principalmente nel Via León (quartiere di Las Letras) che è dove erano i pescivendoli. Casa Labra nasce nel 1860 con l'idea del merluzzo come alimento popolare, per tutti . Il merluzzo inizia a essere ricoperto di pastella e diventa una tapas molto centrale di Madrid. in brevissimo tempo Il merluzzo di Labra inizia a diffondersi in altre taverne con più o meno successo, anche se nessuno raggiungerà il buon lavoro di Labra. Il soldato pavese era un boccone di baccalà squisito, croccante fuori , succoso dentro e saporito, tanto sapore.
Dopo la guerra civile, le classi popolari fecero del merluzzo un alimento molto apprezzato per il suo basso costo. “I muratori che stavano ricostruendo il paese trasformarono le fette di merluzzo in un pasto essenziale. E non solo merluzzo, ma anche Bistecca russa o french toast salato della taverna Antonio Sánchez ”, spiega Almodóvar, sottolineando il ruolo decisivo svolto dal merluzzo in un paese distrutto che cercava la ripresa economica.
Tapas di Casa Labra
UN PIACERE PER CHI SA APPREZZARLO
Il merluzzo essiccato e salato è in declino negli ultimi 10-15 anni. Miguel Ángel è schietto: “ Il merluzzo perde importanza soprattutto un movimento sociale che ruota intorno all'alimentazione e al vivere sano . Questo nuovo 'riquismo' nato dopo la crisi del 2008 ci fa vedere qualcosa di irreale, l'introduzione di un concetto sano di alimentazione senza pensarci troppo da parte di grandi nutrizionisti come Lady Gaga o i Beckham che promuovono cultura senza glutine senza fondamento”.
Anche il gastronomo non esita a far notare La Norvegia e il suo skrei , quel merluzzo fresco di cui non c'è tradizione in Spagna ma che qui è entrato travolgendo tutto. Il baccalà dissalato, così nostro, che da secoli è stato affinato nella nostra cultura resiste ancora alla sua partenza. Adesso si associa ad un prodotto con un grado eccessivo di sale e il conseguente rischio di ipertensione. Certo, come se non andassimo mai al ristorante per goderci quella parte della nostra identità culturale che è la gastronomia.
Il merluzzo madrileno ormai è a disposizione di pochi, quelli che miracolosamente trovano posto aspettando e facendo penitenza alla porta di Labra o casa di rivolta , Altro bastione "bacaladesco" che difende posizioni dagli anni 60. E ora solo per chi ha la fortuna di vivere vicino perché non lavora in casa. Né lo faranno mai. Perché Madrid si vive con un pezzo di merluzzo croccante.
È una delle tapas di Madrid che ha subito le più devastazioni del tempo. Il merluzzo racchiude in ogni boccone un pezzo della storia di Madrid e solo chi sa apprezzarlo ne realizza la squisitezza. Bene, e il tempo che perdiamo non occupandoci del nostro palato.
LA RICETTA E I TRUCCHI PER PROVARE IL BACCALÀ FRITTO A CASA
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di baccalà dissalato (se possibile, di schiena)
- 300 gr di farina di grano tenero
- latte freddo
- 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
- olio d'oliva per friggere
- Sale
Per prima cosa si dissala il merluzzo, lo si lascia in acqua e si cambia ogni 8 ore per un giorno e mezzo. Tagliamo il baccalà a cubetti che hanno una forma rettangolare e prepariamo la pastella (per questo versiamo in un piatto o ciotola la farina setacciata, con un pizzico di sale e bicarbonato e mescoliamo bene). Stiamo incorporando a poco a poco il latte che deve essere freddo. Vai ad aggiungere con energia alcune canne in modo che si integri senza grumi. La consistenza dovrebbe essere leggermente più densa di un porridge. Scaldare una padella con abbondante EVOO.
Ricoprite il merluzzo nel composto che dovrà essere freddo. se è un po' tiepida, va coperta con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora. Friggere con olio ben caldo che si raffredderà un po'. Quando sono dorate, si tolgono i pezzi e si lasciano riposare su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Se vogliamo fare un vero soldato di Pavia da Casa Labra, non c'è altro che guarnite con una bella fetta di peperone.
Approfitta!