Brownie: un errore non è mai stato così delizioso...
Chi è senza errore scagli la prima pietra. Soprattutto se Questa è la nostra sfaccettatura in cucina: o perché dimentichiamo un ingrediente o perché a volte non ce l'abbiamo tiriamo l'immaginazione (e l'ottimismo) o per errore o per necessità. La buona notizia è che nella panificazione, come in tutti gli aspetti della vita, il lasso a volte funziona da catalizzatore e, addirittura, come il germe di tutto.
Stranamente, il famoso brownie, che è uno dei nostri dolci preferiti, e la sempre invitante torta di mele tatin sono nati per un caso fortunato, dimostrandoci ancora una volta che situazioni eccezionali e sfavorevoli stimolano la creatività.
Succede anche nelle migliori famiglie: nel ristorante numero uno al mondo (secondo The World's 50 Best Restaurants), da un inciampo (letteralmente) è emerso il suo dolce più mediatico, la sua crostata al limone.
'Ops! Mi è caduta la crostata al limone', una deliziosa coincidenza.
"Penso che la pasticceria e anche la cucina salata abbiano bisogno di più incidenti che portano a grandi elaborazioni”. Fran Segura è chiaro. Questo dolce chef è conosciuto come il "cuoco del cioccolato" e ha ricevuto numerosi riconoscimenti: è stato secondo nel Revelation Pastry Contest a Madrid Fusión 2018, medaglia d'argento nella pasticceria europea, miglior dessert in Spagna WCM (2013) e medaglia di bronzo al Coppa del Mondo di cucina e pasticceria nel 2014.
Attualmente Fran dirige la cucina dei dolci di diversi ristoranti e viaggia per il mondo tenendo lezioni e presentazioni. E te lo abbiamo chiesto sbriciolaci i segreti di questi due dolci nati per caso.
Fran Segura, conosciuto come "lo chef del cioccolato".
BROWNIE: OOPS, HO DIMENTICATO IL LIEVITO!
Il brownie –benedetto errore– è emerso nel 1897 negli Stati Uniti perché qualcuno dimenticato di aggiungere il lievito al pan di spagna.
“Se guardiamo ai suoi ingredienti, possiamo intuirlo la torta originale era davvero buona, ma sarebbe stata molto più soffice. Se rispettiamo la tua ricetta, otteniamo un pan di spagna marrone dal sapore intenso di cioccolato e noci. Ma è la sua consistenza che rende speciale il brownie: tra il carnoso, il biscotto e il cremoso, quasi sciogliendosi in bocca grazie a ingredienti come burro e cioccolato, che tendono a sciogliersi con il calore stesso del corpo”, spiega Fran.
E le diverse interpretazioni del brownie che sono apparse e continuano ad emergere da allora? Il pasticcere di Alicante ha ben chiaro: “A volte vogliamo reinventarci e stravolgere le ricette, come in questo caso, quando cambiano il cioccolato fondente con uno bianco. Secondo me smette di avere senso e diventa un'altra elaborazione. Ovviamente ci sono molte interpretazioni, cambiando il tipo di noce o le quantità, e sono i benvenuti se hanno il buon senso necessario, ma soprattutto se rispettano buona parte della ricetta originale”.
Motivo per cui preferisce darci il ricetta tradizionale, nel pieno rispetto delle sue materie prime e, soprattutto, del suo colore. "Anche se è vero che ho modificato le quantità della ricetta fino a quando non ho ottenuto il brownie che mi sento a mio agio nel mangiare", sottolinea Fran.
Questo è il brownie di Fran Segura.
FRAN SEGURA RICETTA BROWNIE
Ingredienti:
- 210 grammi di zucchero di canna.
- 200 grammi zucchero muscovato.
- 290 grammi di uova.
- 360 grammi di burro.
- 200 grammi cioccolato 66%.
- 170 grammi di farina sfusa.
- 300 grammi di noci pecan.
- 360 grammi di gocce di cioccolato.
**Preparazione: **
1. Mescolare il burro in crema con zucchero di canna e zucchero muscovado.
2.Aggiungi il cioccolato fuso caldo a circa 45ºC.
3.Aggiungi le uova ad intervalli.
4.Aggiungere la farina mescolata con noci e gocce di cioccolato.
5. Versare in uno stampo grande e cuocere a 200 ºC per 25 minuti.
6.Quando si sarà completamente raffreddato, tagliare con un coltello nei quadrati.
LE SORELLE TATÍN E LE TRE TEORIE
“Ci sono diverse storie sulla creazione di questa torta. Dicono che una delle sorelle Tatin, per errore ha caramellato le mele. Un'altra teoria sostiene che si sia dimenticato di mettere la base e di metterla una volta che le mele erano nel contenitore e il terzo conta che il forno si è rotto e per questo hanno deciso di cuocerli in padella", Ce lo dice Fran Segura.
"L'ultima opzione sembra la più logica -continua lo chef-. In ogni caso, questa torta che compare a Lamotte-Beuvron, in Francia, nell'anno 1889, È uno dei più grandi successi della pasticceria classica. Delicato oltre che gourmand, strutturato e gommoso, richiede una certa tecnica e dobbiamo rovinarne un po' finché non avremo l'abilità per eseguirlo correttamente".
Per questa proposta il pasticcere decide di optare per una base di pasta sablé, cuocere a vapore le mele e, una volta fredde, farcire le tartellette e poi caramellarle con altro zucchero.
FRAN SEGURA RICETTA TORTA TATIN
Ingredienti:
- 6 mele.
- 50 grammi di burro.
- 150 grammi di zucchero.
- 1 baccello di vaniglia.
- 2 bastoncini di cannella.
- 60 grammi di zucchero.
- 1 foglio di pasta sablé.
**Preparazione: **
1.Rivestire gli anelli con il pasta di sciabola e cucinare.
2.In una casseruola unire le mele tagliate a ottavi, il burro, i 150 gr. zucchero, vaniglia e cannella. Coprire con pellicola e cuocere fino a quando la mela non sarà morbida.
3.Disporre delicatamente nella tartelletta e ricoprire con lo zucchero rimasto. Caramellare in forno o con una torcia.
Questa è la tart tatin di Fran Segura.