orata in carcassa
Pioniere in Spagna, Ricardo Sanz È l'unico chef di cucina giapponese con una stella Michelin in Spagna. È iniziato nel 2000 con **Kabuki** e ha sperimentato la miscelazione di tecniche giapponesi con prodotti spagnoli quando la parola fusione aveva ancora un senso.
È convinto che la gastronomia giapponese abbia molto a che fare con la nostra dieta e filosofia mediterranea. E su questa convinzione ha basato i suoi menu su cui sushi, tartare e sashimi sono i re.
E, forse, tra tutti, uno dei suoi piatti più conosciuti oggi è questo che ha preparato per Traveller: il triglie in carcassa, come si chiama questo perfetto sashimi placcato su se stesso.
INGREDIENTI
A **triglie (può essere anche orata)**
Per il salsa ponzu: arancia, limone, soia e aceto di limone in parti uguali
ELABORAZIONE
- Scegli un buon pesce del giorno che è particolarmente vivo, molto fresco, della giornata
- Chiedi loro di rimuovere le squame e le budella
- Prendi i quarti separando la colonna vertebrale centrale e la pelle
- Sfruttiamo la carcassa dell'orata, si usa come piatto
- I lombi sono tagliati strisce molto sottili contro vena con un coltello molto affilato
- E sono inseriti riccioli sopra l'involucro
fare la salsa ponzu
Mescolare soia, succo d'arancia, succo di limone e aceto di riso in parti uguali e lasciar macerare quattro o cinque giorni in frigo
*Vicente Gayo: operatore di ripresa. Jean Paul Porte: post-produzione e montaggio.