Jerez de la Frontera: l'arte di Cadice dei quattro 'costao'
Cosa ci si può aspettare da una città dove i cavalli ballano, il flamenco è uno stile di vita e pochi capiscono che un giorno passa senza un bicchiere di Fino? ** Jerez de la Frontera , la città più maestosa ** tra tutte le città maestose, trasuda carisma in abbondanza mentre invita lo straniero a tuffarsi in essa.
E per immersione intendiamo attraversarlo ed esplorarlo finché il corpo non ci dice abbastanza. Per goderne come Dio ha voluto: con molta arte. Ed è quella Jerez... È molto Jerez.
Ci siamo incontrati molto presto nel Piazza Arenal con Maite, guida ufficiale della città e una delle due anime alla guida di Guiarte Jerez, azienda impegnata a pubblicizzare il essenza di sherry dal cuore di chi lo abita.
Fra signori che parlano al fresco, piccioni che vanno e vengono e un clima di mercoledì mattina, comincia a raccontarci la nostra cicerone, con quella passione che rivela l'immensa vocazione che sente per il suo lavoro, la storia che circonda la città.
E lo fa sotto l'occhio vigile di Primo de Rivera, la cui scultura equestre veglia su di noi dal cuore della piazza.
Jerez de la Frontera, la città più maestosa
Sottosezione: E perché Jerez ha una scultura di Primo de Rivera , se questi venissero ritirati praticamente da tutta la Spagna? Ve lo diciamo noi: uno, perché il generale era di Jerez; e due, per la sua ricchezza scultorea. Ehi, fatto.
Mentre camminiamo verso il monumento più antico di Jerez, il suo **Alcázar,** apprendiamo le origini della città, che è stata fondata dopo l'invasione musulmana nell'VIII secolo.
Furono gli arabi a plasmarlo, iniziando con la costruzione del 4 chilometri di mura, 79 torri difensive e 4 porte di accesso che delimitavano l'Alcázar, costruito già nel XII secolo. Un buon riassunto di quello che era il cuore di Jerez e uno dei migliori esempi di Architettura almohade della penisola.
All'interno si conservano ancora la moschea, i bagni arabi, i giardini andalusi e il minareto. Una curiosità? Il momento della Riconquista -1264- , la città si era sviluppata al punto da averne più di 20mila abitanti e 18 moschee , la maggior parte delle quali finì per essere trasformata in chiese.
Il monumento più antico, l'Alcázar
Era proprio così il caso della cattedrale , costruita dove un tempo si trovava la moschea principale e visibile dall'alameda che la circonda il cassero.
Voluta come collegiata da Alfonso X, solo nel 1980 ottenne finalmente, grazie a papa Giovanni Paolo II, l'attuale categoria. La sua facciata è esplosione di elementi gotici, barocchi e neoclassici e il suo interno, diviso in cinque navate, custodisce uno dei suoi grandi gioielli: La Vergine Ragazza di Zurbarán.
Ma passeggiare per le vie del centro di Jerez significa saltare di tanto in tanto tra i suoi palazzi. Così ci imbattiamo in esercizi commerciali che nascondono nelle viscere pezzi del vecchio muro ancora conservati – diciamo, ad esempio, **La Moderna, un classico bar di tapas in Calle Larga** -, ma anche con immensi palazzi settecenteschi che ai loro tempi appartenevano alla borghesia cittadina: quella del **viceré Laserna, quella di Domecq o quella di Pérez-Luna** sono solo alcune di esse.
L'aria andalusa è evidente in angoli come Plaza Plateros, dove un tempo c'era un mercato di frutta e verdura, nel Piazza dell'Assunzione , nelle sue strade piene di aranci o nei bellissimi Chiostri di Santo Domingo, del XIII secolo. Anche se dove si respira davvero Jerez, è nei suoi quartieri.
Interno del palazzo del viceré Laserna
QUI SUONA FLAMENCO…
Dal più antico di tutti, quello di San Mateo, a quelli che ti fanno sentire la pelle in profondità quel personaggio di flamenco così Jerez : ogni quartiere ha la sua personalità e attraversarli è scoprire una sorpresa dopo l'altra.
il di San Miguel, che vide la nascita di Lola Flores o Paquera de Jerez , è composto da una manciata di vicoli in cui lo stesso può essere sentito come una canzone por soleá che ci inebria con l'aroma di un cavolo di Jerez a cottura lenta.
Qui devi rendere omaggio ai due grandi nelle loro rispettive sculture prima di vivere l'atmosfera di un club di flamenco, come Los Cernícalos. Indispensabile un'incursione alla Chiesa di San Miguel : pura fantasia architettonica.
Ma il quartiere di Santiago continua con la tradizione: luogo di nascita di José Mercé o El Capullo de Jerez , in esso si respira il flamenco da ogni angolo.
Qui il concetto maestoso di Jerez viene lasciato da parte per far posto a quella che sembra più una città che una città: case basse, muri imbiancati a calce, negozi tradizionali e arte , molta arte. Oggi i suoi tabancos sono meta di molti che, come noi, desiderano assaporare il vero Sherry.
Indispensabile un'escursione alla Chiesa di San Miguel
DI VINO IN VINO
E cosa c'è di più Jerez dei suoi vini? Non ci pensiamo più: andiamo a prendere il primo. È nel **tabanco Las Cuadras** che il piacere di berlo raggiunge il suo apice.
Ed è che i tabancos sono i veri templi dedicati a questi vini: enoteche dove le persone venivano a socializzare e divertirsi con gli amici . Una tendenza che si è forgiata secoli fa e che, ancora oggi, è un enorme successo.
A quel catavino di fino, oloroso o amontillado -per citare solo tre delle varietà di Sherry- si aggiunge solitamente un flamenco che nasce spontaneamente quando meno previsto . È l'arte di Jerez, con la quale la sua gente si esprime come nessun altro, quella che inizia con le bulerías.
In El Pasaje, il sigaro più antico di Jerez -dal 1925- la fortuna è dalla nostra parte e troviamo un tavolo prima delle 2 del pomeriggio. Mentre assaggiamo una delle speciali cotenne –oh, gloria benedetta-, aspettiamo che cominci lo spettacolo che ogni mezzogiorno, sul tablao di fondo, allieta gli animi di tutti i presenti.
Ma da dove viene questa tradizione vinicola così radicata a Jerez? Per rispondere alla domanda bisogna risalire a 3mila anni fa, quando i Fenici iniziarono a piantare le prime viti nelle terre di Cadice.
Fu tuttavia dopo la scoperta dell'America quando il cantine di Jerez iniziò il suo sviluppo: cosa potevano portare con sé i marinai che durassero mesi senza crollare? Vino, ovviamente!
Di vino in vino attraverso Jerez de la Frontera
Poi sono arrivati gli investimenti britannici, le esportazioni... E l'inizio di un tutto rivoluzione del vino che continua ancora oggi.
Oggi, decine di aziende vinicole sono sparse per le strade di Jerez, molte delle quali sotto la protezione del FARE. Jerez-Xerez-Sherry , che segna l'eccellenza secondo una serie di precetti come l'origine dei vigneti, il tipo di uva coltivata - non possono che essere Palomino Fino, Pedro Ximénez o Moscatel -, la terra in cui cresce -albariza sempre- o il tipo di invecchiamento, che in questo caso viene prodotto all'interno dello stivale attraverso un sistema dinamico di soleras e criaderas.
Dopo la parte teorica, andiamo dritti ad alcune delle sue cantine. Ad esempio, **González Byass, fondato da Manuel María González Ángel** nel 1835.
Con meravigliose strutture che occupano 4,5 ettari nel cuore di Jerez, visitare la casa del mitico Tío Pepe non è solo qualcosa: si tratta di la cantina più visitata d'Europa ei suoi vini vengono esportati in più di 115 paesi.
Strada cieca nella cantina Tio Pepe
Una visita guidata permette di scoprire i dettagli della sua storia e anche dei suoi spazi: dal Real Bodega La Concha, progettata da Gustave Eiffel prima della visita della Regina Elisabetta II di Spagna, all'imponente Sala de los Apóstoles, o la più antica: La Constancia.
È in quest'ultimo che vivono i famosi topi, ghiotti del loro sorso quotidiano di Sherry. Noi, che non vogliamo essere da meno, abbiamo terminato la visita assaporandola . E lo facciamo nella sua modernissima – e immensa – sala degustazione. Spettacolare.
Non così grande come dimensioni, ma con molto spirito e voglia di fare le cose bene, c'è il Cantina Diez Merit , uno dei più antichi della città . Una visita di Valentina, una loro operaia, è qualcosa che non dovrebbe mancare a nessuno.
Qui impariamo, passo dopo passo, i dettagli del processo che l'uva subisce dalla sua raccolta fino a trasformarsi in quell'elisir che riceve tanti applausi in tutto il mondo. E quale modo migliore per farlo se non visitando le sue diverse stanze e patii : un vero e proprio viaggio nel passato.
Ci sentiamo anche come se stessimo volando indietro nel tempo durante la visita Cantine della tradizione , in cui degustare alcuni vini contemplando la sua interessantissima pinacoteca che comprende dipinti di Velázquez, Goya o Picasso , eye-, o avvicinandoci ad alcuni dei classici: dalla lista non possono mancare Domecq, William Humbert o Lustau.
HAI FAME?
È vero che un vino Sherry si gusta sempre meglio con qualcosa da mangiare a lato. E se è dentro Il carbonio , spegni e andiamo. Perché, chi può saperne di più sull'arte dell'abbinamento dello sherry rispetto al vero “chef di sherry” ?
A La Carboná il menù degustazione è uno spettacolo
Così battezzò il Financial Times Javier Munoz , che dopo essersi ritagliato una carriera al fianco di big come i fratelli Roca, ora è alla ricerca del stufe di questo ristorante di famiglia.
Un progetto che iniziato come steakhouse nel 92 e che oggi ricerca l'eccellenza in ogni suo piatto, puntando sull'attenta preparazione delle sue proposte. Sempre, con un tocco di vino locale : “Non c'è piatto che sfugga a un vino, né vino che non si abbini a un piatto”, ci dice.
E questo lo porta al massimo livello: in Il carbonio sono cotti carni con sarmiento e stanno già studiando come inserire il velo floreale dei vini di Jerez nella preparazione dei loro piatti. A proposito: il suo menù degustazione è uno spettacolo.
Anche se per spettacolo, quello che si gusta in **Lú, Cocina y Alma, il ristorante stellato Michelin** dello chef Juanlu Fernández. Ed è che qui la cucina è al centro della sala da pranzo, che ha spazio per 22 persone.
Il ristorante Stella Michelin
Così, mentre assaggi il loro squisite proposte , si contempla come un'intera squadra di cuochi lavori fianco a fianco per realizzare i piatti più sorprendenti. Uno dei più famosi? Il suo muffin al tonno Almadraba al vapore . Indescrivibile.
Ma qui le stelle non fanno paura: Juanlu era stato per anni al comando di A Poniente insieme ad Ángel León , ed è stato proprio dopo aver raggiunto la terza Stella quando ha deciso di volare da solo. Da un anno e mezzo fa il suo nido in una delle strade nel cuore di Jerez, dove la fusione tra le Cibo francese e andaluso : un genio dei sapori.
Ora sì, se quello che viene fuori sono le tapas, quella di andare di taverna in taverna e di bar in bar alla ricerca dei sapori e delle esperienze più autentiche, non c'è dubbio: **Casa Juanito ha un repertorio di tapas tradizionali** che tolgono il significato; il vicolo , un'umile attività senza orari fissi e con molta anima, nascosta vicino a Plaza Plateros, fa le migliori seppie in salsa del mondo, e in **Las Banderillas la coda alla vaccinara** spinta con qualche rimprovero ci lascia senza parole.
Il risultato? Che non sapremo cosa fare prima, se toglierci il cappello o succhiarci le dita . Ma lascia che sia con un bicchiere di Fino, per favore.
Casa Juanito, un repertorio di tapas tradizionali