i venti di Valutare riportano ancora alla memoria quella città marinara che, nella sua ansia di conservare il mare, nel I-V secolo dopo Cristo fu una delle zone produttrici di salatura e garum (sugo di pesce) il più famoso dei Impero romano.
L'emeroteca Claudia Baelo, nell'insenatura Cadice di Bologna, ricchi archivi che attestano la radicata conservazione del pesce sotto sale fin da allora. I resti delle vecchie fabbriche di questo Set archeologico fondersi con alcune aree del spiaggia bolognese. Li chiamavano i romani cetaria, ed erano le fabbriche dedicate al processo di essiccazione e salatura del pesce. Oggi ce ne sono circa una dozzina e il viaggiatore che ama può visitare le piscine o le saline in cui si trovavano gli antichi romani macerato il pesce sotto sale ed elaborato il garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadice.
Alcuni documenti addirittura citano salatura delle balene, ma quello che appare come comune denominatore è che le condizioni della costa di Cadice sono sempre state zona di pesca del tonno rosso quando faceva il suo migrazione annuale dall'Atlantico al Mediterraneo. Baelo Claudia, una delle migliori espressioni dell'urbanistica romana, divenne così una delle città dispensa di tonno almadraba e la sua successiva conservazione sotto sale. La sua forza fu tale da raggiungere i nostri giorni, fino a i bar e le osterie dall'intera provincia.
In Cadice capitale, Juan Carlos Borrell e sua moglie, María José Muñoz, Gestiscono una di quelle taverne piene di focolare. Era chiamato un La sorpresa ed è un ufficio di vini e di salatura con lo spirito di un tempo negozio di alimentari. “Lo apriamo nel Carnevale 2013, e come dice una vecchia chirigota, non ho un compleanno, qui contiamo solo i Carnevali”, dice Juan Carlos.
Oggi La Sorpresa ha appena terminato il suo nono anniversario dopo la riapertura (sebbene sia stata fondata nel 1956) e ogni giorno cerca di valorizzare il sale stesso della terra, letteralmente e metaforicamente. “Non solo abbiamo vini generosi, ci sono anche i nostri Vini della Terra di Cadice. Quando vai in posti, devi bevi la zona e la mia filosofia è di basarmi su ciò che è nostro”.
Juan Carlos Borrell e María José Muñoz, La Sorpresa, Cadice.
La loro, quella di María José e Juan Carlos, riguarda l'offerta delle coste di Cadice impregnato di sale. "Lavoriamo fondamentalmente con il tonno delle tonnare sulla costa di Cadice, dove ne restano solo quattro: Zahara, Valutare, barbato Y Conil. Anche con tutto il genere che selezioniamo tra le diverse città che viaggiano la costa del Golfo di Cadice. sarda, alalunga o piccolo tonno (detto anche palamita dal sud), un tonno più piccolo che compare sempre sulla barra di questo matrimonio. Tutto converge, come le onde del mare. L'almadraba, i cenni al garum, che, come dice Juan Carlos, “è sempre stato qui. Tutto è legato all'osteria, come in quelle osterie romane dove già si serviva il vino con il pesce salato”.
È mezzogiorno e a La Sorpresa Juan Carlos aspetta dopo il bancone in marmo per onorare il suo nome. “Abbiamo la palamita, sia del sud che del Golfo di Biscaglia. Stagionato e semisalato, lo metto in un pane finissimo, tostato al momento Poi c'è il tonno salato, il mojama di tonno almadraba. Il Tonno rosso Almadraba ha un tocco dolce che, una volta salato, è un capolavoro accanto a un bicchiere di amontillado, camomilla o odorosa da uno dei nostri stivali”. In questa taverna di chiacchiere lente e magia nell'aria, Juan Carlos insiste per tenere l'aperitivo di metà mattina. "Il mio è un po' Tonnetto con mezza paglia o un bicchiere di Manzanilla. Quella rubinetto È un po' permissivo".
Lombo di tonno semistagionato del nord a La Sorpresa, Cadice.
La sua taverna è ora un museo, con degli stivali cento anni vecchio, che Juan Carlos aveva recuperato da Sanlúcar de Barrameda. Pregiata o Passata Manzanilla per accompagnare qualche buono capriolo extra naturale. "O qualche uova di muggine semi-salate o più curati, che sono incredibili. E come non avere la bottarga di tonno rosso in granella di almadraba, che è come mettersi il mare in bocca, anche se un po' più cara”.
Un altro antipasto: a Oloroso con tonno o alalunga (sardo) di lombo, semistagionato, “un altro sapore che ti offre i sentori di una buona acciuga del Cantabrico, ma che viene dalle acque di Barbate. Con alcuni pinoli di La Breña, è qualcosa sublime". L'arte di Juan Carlos e María José passa attraverso lasciare la sarda sott'olio, scolatela e poi, qualche goccia di Arbequina per mantenerne la brillantezza. "I marinai lo mangiano con un pezzo di pane e pepe crudo sulle barchette, ma lo preparo su una fetta di pane, un filetto di pomodoro molto sottile e due filetti di sarde. Tremendo". Il menu di pesce salato di Juan Carlos e María José si conclude con delle uova di sgombro stagionate. “Chiquitillas, da Murcia” o pesce volare, che Juan Carlos acquista in vari punti: nel Campo de Gibraltar, ad Algeciras o La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, e Ricardo Díaz Carmona, titolare, al Secadero Goroztiza, Ceuta.
Quel pesce volante dello Stretto è quello che muovi il cuore di sale nelle terre di Ceuta. Qui la sua storia almadrabera oggi è raccontata attraverso poche ridotte, ma seppur limitate, tutte sono necessarie mantenere una tradizione tra storico e romantico. Keke Raggio è, insieme a José Manuel Perez Rivera e lo chef Mario Silva, coordinatore del Progetto Salzone "Salazones de Ceuta", iniziativa che cerca di salvaguardare una tradizione sostenibile con la quale si vuole creare un rete di città salate dalla Spagna.
“La cultura della salatura si trova a Ceuta in pericolo di estinzione. Le risorse marine sono state sfruttate eccessivamente e il settore della pesca è in gran parte scomparso, ma non tutto è perduto”, dice Keké. Come dice questo progetto, l'idiosincrasia della gente di Ceuta è quella della gente del mare, il sale della terra, Così potente a mantenere questo lavoro, quello del maestro salatore del pesce, artisti della conversazione improvvisata e del carattere avventuroso dei marinai.
La gente di Ceuta lo dice a Condé Nast Traveller i conservifici intorno alle tonnare rimasero attivi fino al 1970. “Inizia la stagione dell'essiccazione del pesce salato a Ceuta tra aprile e maggio, con la migrazione dei grossi tonni che giungono nel Mediterraneo per deporre le uova. sono chiamati trappole della legge, che sono quelli specializzati nella cattura del tonno. L'altra migrazione è quella che inizia a fine agosto e durante il mese di settembre, cioè quando il tonno è già deposto e inizia il suo viaggio di ritorno nelle fredde acque del Nord Atlantico. Chiamiamo questi almadraba indietro".
Trancetti di lonza di tonno salato su guacamole con lamponi, cipollotto e birra Ceuta Star.
Oggi a Ceuta non ci sono quote per la cattura del tonno, ma hanno la loro almadrabeta nella baia meridionale della città (più piccola delle trappole di Cadice). “Da maggio a dicembre catturano piccoli tonni come palamita, alalunga, arruolato... Forniscono tutti gli essiccatoi in estate e al supermercato dalla città". A Ceuta si salano i tonni il bel Mediterraneo (da uno a tre chili), sia interi che i lombi separatamente, aperti a farfalla. “Poi ci sono le uova di tonno, Il prodotto più costoso, da 80 a 90 euro al chilo”. Ma se a Ceuta c'è un pesce tradizionale, quello è il pesce volante, il volaor, come è conosciuto da queste parti. "Tradizionalmente la sua cattura inizia con la festa di la Vergine del Carmen (intorno al 16 luglio) e da allora in poi, nel mese di agosto c'è molto di questo pesce, che è l'ultimo ad essere essiccato”.
Tra maggio e settembre, il cosiddetto spianata di Juan XXIII, Accanto all'omonimo quartiere, la città di Ceuta svela la sua foto più autentica: gli uomini e le donne di Ceuta appendono con delle corde i pezzi di pesce volante, al riparo dai venti dello Stretto. “A seconda del tipo di pezzo, il tempo di asciugatura varia. Se c'è un vento di Levante, quello che soffia dal Mediterraneo verso l'Atlantico, c'è più umidità e poi il pesce si sta asciugando dall'interno verso l'esterno, quindi il processo è più lento rispetto a quando soffia Poniente, che è più fresco e asciuga il pesce dall'esterno verso l'interno. l'ideale è che c'è un equilibrio tra i due in modo che il pesce non sia né troppo secco né troppo umido”. Sempre disposti in canneti, quelli che si vedono sulle spiagge di Ceuta di posatoio per uccelli, e che, negli essiccatoi di Ceuta, si agganciano da un lato all'altro della pelle del pesce.
A Ceuta il pesce è fermo viene messo all'asta a voce aperta nel mercato ittico e in molti casi, in pesetas. È anche una tradizione fedele andare all'essiccatoio e ordinare il tonno aperto per raccoglierlo. “Ancora oggi è scritto sulla pelle della palamita il nome del cliente con un pennarello, per indicare che questo pezzo è già stato preso”.
Lacci, polpo, melva, o anche tonni più pesanti come quelli arruolati si vedono anche nelle volaeras, i terrazzi dove viene essiccato il pesce nelle terre di Ceuta. “Oggi ci sono ancora alcuni individui che si asciugano in cima alle terrazze delle loro case, sì, col permesso dei gabbiani reali, che sono autentici ladri di pesce" racconta Giovanni.
Oggi a Ceuta incrociano le dita affinché il Progetto Salzone continua a dare visibilità a questa sublime corporazione. Anche nomi propri come Hugo Ruiz, chef di Bugao e Piscolabis a Ceuta e Bugao a Madrid, Ceuta d'origine e di cuore, continuano a raccontare la propria città attraverso il piatto. “Una delle nostre ricette di maggior successo è la nostra Uova fritte all'aperto, gamberi all'aglio e tonno almadraba salato con il nostro croissant caldo al burro. Lo finiamo al tavolo davanti al cliente. Rispecchia molto bene quella cultura della salatura che esiste a Ceuta e per questo è diventato uno dei nostri piatti stellari”.
Uova fritte all'aperto, gamberi all'aglio e tonno almadraba salato con croissant al burro caldo al Bugao, dello chef Hugo Ruiz, Madrid.
forse il sollievo generazionale è più vicino, e le volaera hanno il supporto necessario per continuare a dare foto salate al mondo, contando quella cultura della conservazione del mare che ha reso Ceuta così grande e la cui eredità oggi ancora calciare con più forza che nostalgia.
La salatura è stata anche parte della cronaca sociale nel Isole Canarie. “Lanzarote potrebbe essere stato il porto peschereccio più importante dell'arcipelago. La zona di pesca era quella che un tempo si chiamava "Banca delle Canarie - Sahariana", tra la costa del Sahara e circa dodici miglia verso le Isole Canarie, considerata una delle la pesca più produttiva del mondo.
Jarea tradizionale a Lanzarote.
Là le barche hanno lavorato per lunghe stagioni, e l'unico modo per mantenere il pesce era, o salato (quelli più grandi) o stridendolo e ad asciugarlo al sole, nel caso dei più piccoli”, raccontano a Saborea Lanzarote. I re dell'Atlantico di Lanzarote provengono da specie di grandi dimensioni come corvina, cernia o asino con piccoli pesci, che vanno su una panchina, come la scarpa, la chopa o la salema. “Dobbiamo distinguere qui lo jareado, una tecnica di taglio del pesce che permetteva, beh salare per la conservazione (nel caso di pezzi grandi) o asciugarlo al sole per pezzi piccoli, anche se è vero nella cultura di Lanzarote quando si parla di pesce jareado si parla di pesce essiccato al sole per 15-20 minuti. Diremmo che il sale è presente in jarea, ma non è determinante. È una tecnica intrecciata con la salatura, ma con un diverso modus operandi.
Tecniche tutte che sono avanzate dal ragazza che pesca (con le canne), salando il pesce nelle barche stesse, pescando specie più grandi. Canne, tramagli (reti incrociate) o palangari facevano parte della quotidianità pescatori di Lanzarote, dove in molte occasioni gli armatori baschi furono le loro guide in questo apprendimento. Gli uomini in mare. Donne commercializzazione della salatura all'interno di quest'isola dal cuore vulcanico. Oggi, a Lanzarote, la diversità delle saline in tutto il paese parla di quella storia. “Secondo le fonti, le prime saline qui potrebbe risalire a prima del Prima guerra mondiale. Poi, negli anni '80, sono esplose le sardine in salamoia. Il PIL dell'economia di Lanzarote è arrivato attraverso il settore delle sardine.
Cherne a El Risco, Famara, Lanzarote.
Oggi, durante tutto l'anno, la flotta artigianale di Conejo raccoglie principalmente pesce bianco e tonno, come Canarie obeso (tonno rosso). “Esiste anche una flotta costiera, che cattura altre specie molto nostre, come il vecchio, sugarello o salema. Anche se sempre meno, perché i metodi di conservazione si sono evoluti, anche se si vede ancora il pesce in vasetto e salato”. Questa salatura viene poi venduta nel mercati e mercati del pesce dell'isola. “Quasi tutto viene venduto a Lanzarote, spinto soprattutto dal attività turistica”.
Ma sempre sotto il Alisei, con il ricordo di quelle donne jareando il pesce sulle spiagge che ancora oggi sopravvive le griglie del porto. Creare un'identità, un'eredità. Collegando le persone di questa piccola isola, radicando la sua storia.
Tollo secco, Tenerife.
a Tenerife, i vasi delle vecchie coesistono con l'oreo di altre specie come samas o salemas. secondo conto Fran Belin, Giornalista professionista di Tenerife, “i pesci vengono portati in banchina per prepararli e poi messi ad essiccare nei massi della spiaggia”. Il metodo è lo stesso di sempre. “Una volta pescato il pesce fresco, si tolgono le viscere, si pulisce molto bene, si disincrosta e si lavato con acqua di mare. Lì si lascia per un po', in qualche recipiente, per rifare lo stesso successivo lavaggio”.
Poi, l'immagine sublime: si colloca quel pesce in processo di disidratazione stendibiancheria in spiaggia, 100% naturale, come canneti e specie endemiche che profumano l'ambiente. Sono anche posizionati in gabbie metalliche, Dai cui soffitti pendono pezzi di stoffa o plastica che, ondeggiando nella brezza, spaventano i pesci dagli eventuali insetti”.
Lui dice José Manuel Ledesma cronista ufficiale di Santa Cruz de Tenerife, con cui in passato si praticava la pesca costiera piccole barche a remi fa scalo nelle isole Chinchorros. "Il pesce salato e il jareado facevano parte della dieta dei cittadini". Come a Lanzarote, lo era il Banco Canario - Sahariano dall'inizio del 20° secolo abituale zona di pesca dei pescatori di Tenerife. La fabbrica aveva qui il suo centro operativo Pesca e salatura di Tenerife, un prologo che sarà poi seguito da altre società di salatura per le stradine di Santa Cruz.
Stufato salato di Pablo Pastor, Tenerife.
Farine, oli e conserve di pesce coparon in Tenerife la gastronomia del sale, come in gran parte della costa spagnola. Pescherecci In costiera e in alto, sono sempre stati distribuiti i gioielli del mare, che poi finiscono nel mercato del pesce. Asini, sargo, orate, gronghi, chopas o samas che saranno poi jaradas o aerati (a seconda delle dimensioni) con l'accento delle Canarie come eco di fondo delle aste del mercato ittico.
secondo conto Pablo Pastore, chef e presidente di Acyre Canarias, «prima della salatura c'era già lo jareado. Lo facciamo con specie più piccole, che vengono preventivamente pulite in acqua salata, si mettono sotto sale per 15-20 minuti e appenderlo al aria con le corde. Lo abbiamo fatto più nelle case che nei ristoranti perché è legato cibo di sopravvivenza. Si noti che, poiché non c'era il frigorifero, il pesce salato era a risorsa di base.
Isole Canarie, circondate dal mare, ma fino a cento anni dipendenti dalla terra. “I nostri nonni si nutrivano più dei raccolti che dei pesci. Ma quando il sale iniziò a muovere l'economia delle Canarie, quasi tutto cominciò a salare. Corvina, cernia. “Quest'ultima è la femmina della mera, qui la chiamiamo anche noi Afrodite. Vieja, sama, l'orata, la corvina o l'abate”. Come in alcune delle regioni protagoniste della nostra via della salatura, oggi lo è un'industria residuale.
Barca da pesca a Lanzarote, Isole Canarie.
“Il pesce salato lo è un tema tradizionale legato soprattutto ai nostri anziani. Nel sud dell'isola non è facile trovare pesce salato, quindi Lo facciamo con le cipolle, lo accompagniamo con patate rugose, salsa mojo e pepe”.
Anche così, il tanto necessario attaccamento alla terra ha fatto ricette come canary tollo continuare a inebriare stomaci e cuori. "È lui squalo tagliuzzato salato, le cui strisce vengono essiccate e appese al sole.Si mangia secco, in salsa o con mojo”. La mitologia greca racconta che c'era un luogo dove tutti i anime buone dopo la sua morte. Quel luogo erano le Isole Canarie, lo stesso paradiso che, con il permesso dei Greci, attende nella vita pieno di sole e sale.