Il sole di Cadice, quello che emana una luce particolare, intensa e calda, che abbraccia con tenerezza il suo territorio, ci accompagna in questa giornata che sembra diversa. Speciale.
Lo sentiamo fin dal momento in cui, in lontananza, intravediamo la sagoma di Juan e Ricardo sulla loro piccola chiatta mentre attraversano dolcemente e silenziosamente le acque delle paludi a cui hanno dedicato metà della loro vita. Siamo dentro la salina di Barbanera , già parte di un insieme formato da altre tre saline. Senza dubbio, uno dei più belli di Cadice.
Inizia così il programma della giornata. Un'esperienza che viviamo di pari passo con Salarte, un'organizzazione fondata a El Puerto de Santa María nel 2012 e focalizzata sul recupero, la gestione e la valorizzazione del grande patrimonio immateriale —quel sapere che si tramanda di generazione in generazione per secoli— delle saline . A capo del progetto, Juan Martinete, ambientalista che ama questa terra e ha meritato, solo pochi mesi fa, il Premio Nazionale per l'Innovazione Gastronomica per il suo progetto grano marino con Aponiente.
Quando ce ne siamo accorti, abbiamo percorso a piedi viottoli di sabbia presidiati dalle immense vasche naturali che costituiscono gli estuari, fino a raggiungere il luogo dove i fratelli Machaca —Ricardo e Juan— continuano, pazientemente, con il loro lavoro. Quindi ora, apriamo bene gli occhi: stiamo assistendo ad un arte , quello del pesca d'estuario , che si sviluppa nella zona da più di duemila anni.
L'arte di decollare.
L'IMPORTANZA DI COMPRENDERE
Esatto: perché per valutare bisogna prima sapere. Comprendere ciò che è rilevante, non solo nella scena a cui stiamo assistendo, ma anche nel luogo in cui ci troviamo. Siamo entrati pienamente nell'anima, nel vero cuore del Parco Naturale Bahía de Cádiz: la più grande zona umida di marea della penisola iberica.
Questo piccolo angolo di Eden naturale, trasformato secoli fa dall'uomo, si estende lungo 10.500 ettari coperti da cinque centri urbani : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real e Cadice. Un luogo unico e peculiare per quello che significa, e per quello che è: più di 127 specie, tra pesci e molluschi, abitano gli estuari della Baia. Salinas che in passato andò a formare un intero impero economico per la zona; lui Il sale qui prodotto ha raggiunto i confini del mondo , in posti come l'Alaska o l'Uruguay.
Ma se sono arrivati i bei tempi, è stato grazie al fatto che l'uomo ha potuto vedere le potenzialità dell'ecosistema che la natura stessa gli offriva. Trasformava così le paludi in saline, creando con l'acqua che proveniva direttamente dall'Atlantico, un intero percorso suddiviso in diverse fasi in cui si concentrava sempre di più il sale del mare: il luccio, la coda lunga, l'anello di ritenzione , il giro del periquillo o dei cristallizzatori— finché non otterrai il tanto atteso oro bianco . E lo fece controllando i canali di marea: aprivano e chiudevano cancelli con cui lasciavano passare l'acqua a piacimento.
Tuttavia, per non dipendere dalle maree -che qui cambiano ogni sei ore- e perché tutta la fauna e la flora che abita la zona siano interessate da continui disturbi, avevano bisogno di una riserva d'acqua permanente da cui poter sempre fornito. Questo era il ruolo degli estuari, enormi vasche dove veniva conservata l'acqua madre e con cui ne assicuravano la disponibilità.
La cosa positiva è che, essendo costantemente annaffiati con l'acqua dell'oceano, sono arrivati carichi di vita: con migliaia di pesci e crostacei che vivono in questo tipo di spa , senza correnti o predatori, è emersa la pesca d'estuario. Una pratica che continua ad essere eseguita esattamente la stessa oggi.
Un centro termale naturale.
LA STORIA DIETRO I PROTAGONISTI
Continuiamo ad osservare con ammirazione i lenti movimenti di Ricardo e Juan, che ore prima, anche al mattino presto, si erano già avvicinati a questo stesso luogo per "penetrare il tramaglio". Vale a dire, posizionare e fissare le tre maglie di rete sovrapposte che compongono il rig e dispiegarlo sul fondo dell'estuario, che è profondo tra i tre ei quattro metri.
Ora quello che fanno è raccogliere il pescato . Con cautela, mentre Juan controlla con i remi la direzione della barca, Ricardo recupera le reti dal fondo dell'acqua, tirandole a poco a poco. Dall'apparente groviglio -che solo per chi come noi non lo capisce- comincia a estrarre suole, pantofole -giovani saraghi- e perfino seppie. Il numero di copie inizia ad aumentare e ad aggiungere , e l'unica cosa che ci passa per la mente è: "Madre di Dio, che festa ci aspetta!"
La festa!
Il primo a tornare sulla terra ferma è Ricardo, che porta con sé il bottino. Iniziamo a tornare sui nostri passi al loro fianco mentre ci sorvolano uccelli di ogni genere (è facile avvistare nella zona specie come il falco pescatore, la cicogna nera, la gru o la spatola). Mentre guardiamo lo spettacolo, inizia il discorso.
E non era necessario che ce lo confermassero -era già da intuire-, ma i Machaca ci raccontano del passato e di come sono cresciuti dietro una miniera di sale proprio come quella in cui ci troviamo . Il loro padre, anch'egli operaio delle paludi, inculcò loro il mestiere fin da giovanissimo, e anche allora non c'erano dubbi: entrambi avrebbero seguito la tradizione.
Oggi, dopo una vita ad essa dedicata, la passione per questa tradizione e la fatica ha dato loro tante soddisfazioni. La conoscenza nella gestione degli estuari e nel controllo delle loro acque ha permesso a entrambi di lavorare per il grande Ángel León. Ricardo è il mollusco, pescatore e custode del cereale marino dello chef di Aponiente. Collabora con lui da molti anni. Sia lui che suo fratello riforniscono il ristorante di pesce. Del meglio.
All'improvviso, sullo sfondo, un gruppo di fenicotteri ci fa un volo sopra le paludi e ci ricorda ancora una volta in che tipo di paradiso ci troviamo. Allo stesso tempo, abbiamo raggiunto un altro estuario per raccogliere una nuova pesca. Questa volta, da gamberetto.
Juan, vestito con stivali e tuta impermeabile, va in acqua e solleva la rete che, su una delle sponde, raccoglie da ore quella che sarà una parte essenziale del menù di oggi. Getta ciò che ha ottenuto in una scatola e -oh, sorpresa!- ci sono anche i gamberi. Non c'è rimedio: abbiamo cominciato a salivare.
Tortillas di gamberi, croccanti e puntuali.
LA TAVOLA E' apparecchiata: E' L'ORA DI MANGIARE
Ad un'estremità della fattoria si trova l'agriturismo. Di aspetto umile —perché ne vogliamo di più?—, accanto all'ingresso ha vasi pieni di fiori e un pergolato che offre l'ombra ideale per il pranzo. Lì, un tavolo pronto attende ciò che verrà.
Una famiglia di gatti si diverte a scatenarsi nella zona pranzo all'aperto, mentre appena oltre, uno stormo di anatre svolazza. Dentro, in cucina, Isabel, la moglie di Juan, ha messo l'olio a scaldare sul fornello, e con l'abilità di chi ha fatto lo stesso lavoro tante - tante - volte, inizia a cucinare. friggere il Frittelle di gamberi . O meglio: le loro tortillas di gamberi. Croccanti e puntuali, come dovrebbero essere.
Il nostro chef di lusso non ha remore a spiegare gli ingredienti chiave in modo che questa prelibatezza di Cadice non manchi nulla: farina di frumento e ceci, cipolla, acqua, prezzemolo, sale e gamberi freschi . Il fatto che esca per ordine come il tuo, già quello, è un'altra cosa; richiede conoscenza e pratica che non possono essere apprese in un giorno.
Isabel, la padrona di casa perfetta.
In tavola, il banchetto è affiancato da gamberi cotti che tolgono il fiato, una corsa di salicornia raccolta dalle sponde degli estuari che lascia perplessi , e un buon assortimento di pesce fritto d'estuario con molta arte e ricco di sapore. Per ravvivare, qualcosa di Tío Pepe -devi spazzare via - e una conversazione sul divino e sul mondano che continua con i nostri ospiti fino al caffè e alla torta.
Aneddoti, storie e tante risate accompagnano questa magnifica lezione su com'è abbracciare tradizioni e mestieri a volte dimenticati. Una giornata che ci ha permesso di immergerci completamente in uno stile di vita , quella di pesca nell'estuario e nelle saline , attraverso i suoi protagonisti, beati conservatori della storia vivente del sud.
E il meglio: in un paradiso terrestre come il Parco Naturale della Baia di Cadice . Con questo piano, vediamo chi è abbastanza intelligente da alzarsi dalla sedia. Godiamoci un po' di più.
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