José Antonio, quinta generazione al comando di uno dei tesori geologici forestieri dall'interno di Cadice, si strofina le dita in segno di denaro e, subito dopo, gira la mano verso il basso. "Cosa significa? Soldi, giusto? Ma se invertiamo il gesto, facciamo la stessa cosa di quando mettiamo il sale sul cibo", dice.
"Ecco il vero significato: il sale era in passato il miglior conservante alimentare Ecco perché è sempre stato così importante". Lo afferma il nostro cicerone mentre, dietro di lui, le montagne della Sierra de Cádiz si innalzano verso l'infinito, ponendo limiti all'orizzonte.
Il sale era una volta il miglior conservante alimentare.
Siamo all'origine di tutto: alla nascita delle saline che lui, come lo zio, il nonno, il bisnonno e, da pioniere, il trisnonno, gestiva in un podere accanto al Cadice città di Prato del Re , nel cuore di Parco Naturale Alcornocales . Alcune saline, infatti, nell'interno di Cadice: le uniche ancora attive nella provincia. Ed è così per un fenomeno non così usuale che in questo luogo specifico si verifica per vari motivi.
Da un lato, perché la zona si trova vicino a Grazalema, il punto in cui piove di più in Spagna e che, a causa dei suoi terreni calcarei, fa defluire l'acqua in tutto il terreno fino a bollire in superficie dove diventa argillosa . , come accade a questo punto.
Dall'altro, perché questa zona geografica che 250 milioni di anni fa è stato trovato nelle profondità del Mare di Tetide , conserva grandi quantità di sale nelle sue viscere. “All'epoca c'erano delle zone in cui si creavano ammassi d'acqua, che nel corso di milioni di anni si solidificarono e divennero un'immensa roccia di sale nel sottosuolo. Questo è ciò che fa sì che, quando l'acqua dolce delle montagne lo attraversa, viene creato un parto in acqua salata ”. Qui sta la chiave.
Tuttavia, questo miracolo della natura non è stato scoperto direttamente dagli antenati di José Antonio, ovviamente no: già nell'età del bronzo vi era movimento nella zona , anche se furono i Fenici ad ampliarne la struttura per la conservazione degli alimenti su larga scala.
Quella era proprio la base economica dell'antica città romana di Iptucci , del II secolo, i cui resti si trovano nel vicino Cerro de Cabeza de Hortales . È diventato così importante che ha persino coniato la propria valuta. E gran parte della colpa era, ovviamente, il sale.
sale cristallizzato.
UN PASSATO CHE È PRESENTE
Parlare di Iptuci è parlare di un passato intriso di storia che si identifica passeggiando tra le diverse vasche che compongono i decantatori iniziali, i riscaldatori e i cristallizzatori delle saline: si tratta esattamente della stessa distribuzione che essi aveva già quasi venti secoli fa.
José Antonio racconta con pazienza, e con una passione che si riflette chiaramente sul suo volto, passo dopo passo come viene svolto estrazione del sale . Un'attività che continua ancora oggi ad essere svolta in maniera assolutamente tradizionale.
“Siamo un'azienda che lavora senza macchinari , il macchinario più moderno è una guancia di una mano che ci dà tutto il mal di schiena del mondo”, scherza mentre ci conduce verso una piccola staccionata di legno che circonda il luogo da cui sgorga la sorgente a una velocità quasi impercettibile: circa 200 millilitri al secondo. “L'acqua esce da qui, a pressione e senza alcun motore, e l'unica cosa con cui giochiamo sono le irregolarità del terreno. Se guardi questo piccolo ruscello, è molto rosso: è per la quantità di ferro che contiene”, aggiunge.
Il ferro, che, come continua spiegando, viene depositato per decantazione nelle tre vasche successive del circuito che compone le saline. “La sensazione che dà l'acqua che vedi è che sia stagnante, ma è perché qui tutto deve andare molto lentamente. Se avessi molta corrente, non farei quella scia ”, commenta l'ospite.
Una piccola piattaforma di legno su uno dei lati delle saline permette di avere una visuale completa del luogo. Da lì, e nello stesso momento in cui si offre di fotografare i visitatori che lo desiderano con il cellulare, José Antonio continua a raccontare la sua storia: quella della sua famiglia, quella del tempio del sale in cui ha trascorso gran parte della sua vita, quella di cosa e per cui vive da quando, 16 anni fa, ha deciso di mettere da parte gli altri suoi lavori e di dedicarsi interamente ad esso. Dopotutto, questo è il business che ha nel sangue: in questo stesso angolo di Cadice è nato e ha giocato fin da bambino.
I dintorni delle Saline.
“L'acquistò fu il mio trisnonno, perché di qui passava il canyon reale che andava da Siviglia ad Algeciras, e decise di allestire una locanda in mezzo alla strada. È la fattoria che vedi accanto, la stessa dove vivo ora con la mia famiglia”, afferma. “Poi ha iniziato ad ospitare persone e guadagnare soldi. Con quello che guadagnava comprò le saline, e aprì sia il primo caseificio a Prado del Rey che il primo frantoio . Ma le saline sono sempre state il motore di tutto”. José Antonio ricorda la vita delle generazioni che lo hanno preceduto, ma anche gli anni dell'infanzia in cui era solito scherzare con i suoi fratelli in questi stessi angoli.
Intanto il giro prosegue: è la volta delle cosiddette “caldaie”, a cui l'acqua arriva attraverso un piccolo acquedotto. È in loro, e grazie al sole che, da queste parti, si sente fortissimo in estate, dove l'acqua dolce evapora, raggiungendo la massima concentrazione di salinità, fino al 48% . “I due canali attraverso i quali l'acqua continua a scorrere sono chiamati, nella zona del Baia di Cadice , le ginocchia del parrocchetto, ma noi la chiamiamo testa perché è così che l'hanno sempre chiamata i più anziani del paese”.
Saline di Iptuci.
Canali che portano l'acqua all'ultima parte del processo, i cristallizzatori o pozze. È in esse che, solo durante i mesi estivi più caldi, si terminano di creare le tre tipologie di sale che vengono commercializzate da Iptuci: il fiore di sale —ideale per accompagnare delle uova fritte, dice José Antonio—, i fiocchi di sale —di dimensioni e purezza tali da essere diventate il prodotto di punta delle miniere di sale— e sale vergine. Ognuno di loro con un programma di estrazione, un tipo di estrazione e una diversa utilità gastronomica.
“Le saline hanno qualcosa di molto peculiare e di diverso: la pietra che si vede sul fondo delle vasche è l'originale di epoca romana ed è catalogata e altamente protetta. E ti chiederai, perché quella pietra è lì? Ebbene, perché d'estate, di giorno, di solito fa molto caldo, ma di notte si raffredda parecchio. Se quella pietra non esistesse, il sale che si è formato durante il giorno si dissolverebbe di nuovo , e in questo modo rimane caldo. Funziona come una specie di forno”, spiega José Antonio.
È durante i mesi estivi che il paesaggio si trasforma e i cumuli di sale ammucchiati in ogni angolo ricordano più una cartolina innevata che un angolo andaluso dove, nelle ore di punta della giornata, quasi il 50 gradi . Alcune condizioni che gli oltre 24 lavoratori a contratto schivano nel migliore dei modi.
“Qui si tira fuori il sale all'alba: non si cerca la quantità, ma la qualità estrema. E in quel momento, sebbene esca meno salato perché l'acqua è più fredda e la composizione della salinità è bassa, soddisfa le esigenze di naturalezza, purezza ed esclusività che chiediamo”, commenta. Una qualità di cui grandi gastronomi della levatura Berasategui o angelo leone.
Il sale di Iptuci è presente nei ristoranti Berasategui e Ángel León.
L'ESTATE È UNA FESTA
Ma la stagione estiva non è solo la stagione del raccolto, è anche la parte dell'anno in cui José Antonio coglie l'occasione per organizzare eventi serali molto speciali . Cene con musica dal vivo per le quali vengono distribuite fino a 3.000 fiaccole nelle saline che illuminano il luogo.
Non è però l'unico progetto in cui è immerso: da quando ha rilevato l'attività dopo averla ereditata dal padre, la sua mente non ha smesso di creare. inventare Per fissare tutti i tipi di obiettivi. Tra loro, le degustazioni di sale che è regolarmente organizzato per fornire ai clienti maggiori conoscenze gastronomiche associate al loro prodotto. Degustazioni che si accompagnano all'elaborazione e all'assaggio di una ricetta —José Antonio ha un passato abbastanza importante legato alla cucina—, e che talvolta si accompagnano anche a vini locali.
e sebbene brindare con un buon brodo autoctono potrebbe essere la conclusione ideale di questa immersione nell'universo salino, non sarebbe male farlo in un altro modo: facendo scorta del prodotto di 10 da portare a casa. Accanto alle saline, in un piccolo e semplice capannone, José Antonio spedisce a destra e a manca il suo prodotto, sia quello base che quello condito con ogni tipo di condimento —che sia curry, curcuma o pepe rosa— a chi vuole porta a casa un po' di casa.
Un modo semplice per rivoluzionare lo spirito culinario a livello di utente. Qualcuno ha il coraggio di metterlo in pratica?
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