Senza dubbio le mani dello chef fanno la magia, ma senza una buona materia prima si può fare poco . È noto a chi lavora meglio nelle cucine del nostro paese, che non esita a scommettere su contadini, pescatori, allevatori e maestri artigiani con il proprio nome.
Approfittando del fatto che molti di questi eroi del cibo , per lo più anonimi, avranno il loro spazio nel nuovo programma produttori stellari, il nuovo programma Canale della cucina dove chef e produttore stanno mano nella mano davanti alla telecamera per saperne di più su chi rifornisce le cucine dei ristoranti più eccezionali in terra spagnola, faremo il giro della mappa e riempiremo la dispensa di prodotti di punta.
LO YOGURT DI FAMIGLIA GOENAGA
Il viaggio inizia nei Paesi Baschi, nella masseria che oggi gestisce Pako Goenaga . La sua famiglia iniziò già nel 1893 a trasformare il latte del proprio bestiame in yogurt ea commercializzarlo direttamente. In caso di Pako, fedele produttore –e amico di Martin Berasategui– ci sono già quattro decenni di lavoro alle sue spalle nell'azienda di famiglia.
In data odierna il tuo prodotto mantiene la stessa elaborazione naturale e la stessa ubicazione: il villaggio di San Sebastiano, Pokopandegi, dove è cresciuto e ha vissuto con i suoi genitori a soli 3 chilometri dalla spiaggia di Ondarreta. Infatti, sarebbe a causa dell'abitudine di andare al mercato Bretxa per comprare che si incontrano le famiglie Goenaga e Berasategui.
Lì, il padre di Martín faceva il macellaio e, come ricorda lo stesso Berasategui, “Prima della mia nascita, i miei genitori compravano già dai nonni Goenaga. Sono una parte fondamentale degli applausi che mi danno come cuoco”.
La sua produzione naturale invita a scoprire un prodotto che, ad esempio, nel Lasarte-Oria, si gusta in alcuni cioccolatini allo yogurt con biscotto all'anice e marmellata di arance e mango.
E a casa? Se il tuo appetito è stato stuzzicato, il tuo yogurt naturale a base di latte intero o scremato possono essere acquistati online o presso punti vendita sparsi in più di dieci province. Inoltre, è disponibile in un contenitore di vetro che risveglierà i ricordi di più di uno.
In lontananza, l'agriturismo gestito da Pako Goenaga.
IL PANE DI MIKEL GALPARSORO
Senza lasciare San Sebastián, passiamo al cibo con la maiuscola che non dovrebbe mai mancare su nessuna tavola che si rispetti e che, da qualche anno, è tornato a vivere una nuova età dell'oro: il pane.
Con la sua panetteria, Galparsoro Okindegia, Mikel è la terza generazione responsabile di uno dei laboratori più emblematici di San Sebastián , un luogo dove la qualità fa da padrone.
Ispirato dalle panetterie francesi, Mikel ricorda che sarebbe stato uno dei primi spagnoli a fare il pane a lievitazione naturale . Tuttavia, non appena fosse diventato di moda, avrebbe virato su nuovi terreni. Infatti qui si inventano i pani.
La sua ultima creazione è il Pane Neolitico, fatto con un'erba le cui origini risalgono a quel periodo storico. Un pane che lo chef Pietro Subijana non ha esitato a incorporare Raduno preparare delle fettine sottili che culminano con un'ostrica, ricoperte a sua volta da una maionese di ostriche. Inoltre, da più di 30 anni compra pane da lui e da suo padre.
“Mi fido di Mikel perché fa un pane meraviglioso , fa varietà che sono impasti veramente diversi”, racconta lo chef.
Il pane di Pedro Subijana.
IL POLPO DI GESÙ CRESPO
È noto che la cucina di Quique Dacosta sapori di mare L'hotel tre stelle di Denia che quest'anno è approdato nel cuore del nuovo hotel Ritz è un fedele difensore delle sue radici. E del pesca , dove mette in evidenza la sua relazione con il pescatore Jesús Crespo , che mette all'asta i propri prodotti al mercato ittico di Denia.
“Lo devo a pescatori come Gesù. Nel nostro ristorante dipendiamo dall'idiosincrasia locale, in 89 o 90%”, dice lo chef stesso.
Jesús Crespo ha iniziato a pescare all'età di 19 anni e oggi, a 49 anni, è uno dei pochi che continua a farlo Pesca artigianale a Denia , Alicante.
Durante tutto l'anno si contano circa cinque diverse stagioni, essendo nei mesi di maggio e giugno un lavoro dedicato alla pesca del polpo, fatto con il tradizionale alcatruz o cadufo, una specie di vaso di terracotta grezzo.
È il fornitore del polpo che Dacosta fa essiccare nel campanile del suo ristorante e poi ingloba in un riso cotto nel brodo del cefalopode stesso . Per i mortali non c'è niente di meglio che andare all'asta mattutina al mercato del pesce per scoprire i prodotti freschi di Crespo (e di altri colleghi).
Il polpo di Quique Dacosta viene acquistato al mercato del pesce di Denia.
LE PIANTE ALOFIE DI RAFA MONGE
Non c'è niente come cambiare il corso della tua vita. Dopo aver studiato a Oxford e aver lavorato in IBM, Rafa Monge deciso di tornare a sua patria, l'andaluso Sanlúcar de Barrameda , e si dedica alla terra con un nuovo affare che per molti in quel momento suonerebbe folle.
Ed è che questo produttore optò per il recupero del navazo, una coltura con acqua salmastra in via di estinzione dove la miscela di acqua dolce e salata dà origine a verdure dai colori, sapori e consistenze uniche, che il padre non aveva saputo rendere redditizie. Tuttavia, Monge a 41 anni ha deciso di farne il suo stile di vita.
Con Crop bandito questo produttore riconvertito e recuperato il piccolo orto di famiglia vicino al Parco Naturale di Doñana, rispettando un antico modo di lavorare ma comprendendo piantagioni esotiche come shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati o lablab, e prelibatezze gastronomiche come fiori commestibili o pisello strappato , tra gli altri.
Il suo impegno per una "tradizione locale con tocchi internazionali a Km 0", dove prevale la qualità, ha fatto sì che Monje entrasse a far parte della dispensa di Aponiente, il ristorante tre stelle di angelo leone.
con le piante alofili di monaco, Ángel elabora un curioso "mare e terra" , per esempio. Ma non è l'unico, altri ristoranti e anche privati possono acquistare i loro prodotti nel negozio online, dove si aspettano diversi tipi di cipollotti, rape, cipolle, barbabietole o carote . Se, infatti, non sai cosa scegliere, lascialo al caso e al cofanetto 'a sorpresa' con i prodotti stagionali disponibili che Monge sceglierà con amore.
Rafa Monge coltiva personalmente cipollotti, rape, barbabietole e carote.
FORMAGGIO DI JAVIER CAMPO
Il Javier Campo, artigiano cantabrico rendere il vostro formaggio picón in un villaggio isolato dei Picos de Europa con soli 25 abitanti. Inoltre, si impegna a mantenere viva la tradizione di fare il formaggio stagionato nel grotte di detto Parco Nazionale, proprio come gli aveva insegnato sua madre.
Stava nella sua città, treviso, cosa ha promosso questo progetto basato su una fattoria e un formaggio erborinato dalle note speziate che Jesús Sánchez utilizza nel suo ristorante a tre stelle in Cantabria, il Cenador de Amós, preparando frittelle ripiene.
Con Denominazione di Origine Protetta e qualche premio alle sue spalle (tra questi due volte il miglior formaggio erborinato della Spagna), il suo Treviso è ancora fatto a mano, "come era quello dei nostri antenati ma incorporando innovazioni tecniche e le misure igieniche più rigorose", raccoglie il negozio.
Nascono la tradizione e il proprio latte bovino una gemma blu con scorza d'arancia naturale e una pasta leggera che può essere acquistato sul suo sito web o in negozi selezionati a Madrid (Quesería Cultivo e Cava), Barcellona (Vilaviniteca e Dotze Graus) e Valencia (La Boutique del queso).
LE UOVA DI GALLA CELTICA
Dalla Galizia mandano il Uova e galli celtici di Gallo , un marchio registrato di una piccola fattoria a Vila de Cruces ( Pontevedra ) che nel 2015 ha incontrato Martin al congresso Madrid Fusion ed è diventato uno dei migliori ambasciatori del marchio.
Pochi anni dopo il marchio fondato dai galiziani David Sueiro e Patricia Lorenzo continua con le sue galline ovaiole e alcune uova il cui tuorlo è panna pura, mielato e lucente . E sostenibile e 100% artigianale. Perché in questa fattoria vagano liberamente e si nutrono naturalmente più di 3.000 galline che convivono con poulardas e Mos galli, una razza autoctona galiziana recuperata.
Oltre alle famose uova, una mezza dozzina delle quali costano 4,95 euro, in fattoria si possono acquistare Salsicce di gallo ruspanti artigianali (petto, fuet e chorizo), poulardas tritate e hamburger di gallo. I tuoi prodotti ti aspettano al Club Gourmet El Corte Inglés.
VERDURE FIRMA DA LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias e Lucía Calvo hanno aperto La Despensa D'luxury sei anni fa. Oggi il tuo si mangiano piselli, fagioli e lenticchie il Cantina di Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Tutto è iniziato il giorno in cui Inditex ha bussato alla porta di questa fattoria galiziana per richiedere i suoi legumi esclusivi per la mense per i dipendenti di Amancio Ortega.
Sei ettari di terreno e un lavoro dove si vende ciò che si coltiva, i tuoi piselli, fagioli viola, fagioli bianchi, ceci, quinoa o lenticchie raggiungono le migliori stufe. Senza dubbio, l'importante R&S che c'è dietro aiuta. Anche lui evitare l'uso di prodotti chimici e la cura assoluta della terra.
Il loro sito Web è la vetrina perfetta per i loro prodotti, poiché attualmente non vendono nei supermercati. Inoltre è possibile effettuare il viaggio e acquistare di persona usufruendo dell'opzione di agriturismo cosa hanno preparato, dove il tuo agriturismo si apre per vivere una "esperienza rurale" dal giovedì alla domenica e impara tutto ciò di cui hai bisogno per essere un agricoltore a tutti gli effetti.
Legumi ed esperienze rurali.