Teste ancora intontite dal jet lag, siamo inciampati nel ristorante kebab Zübeyir Ocakbaşı di Istanbul. Un esperto griller siede dietro l'enorme campana di rame, che fa girare il spiedini di agnello sul calore delle braci ardenti; un agnello che non tarda ad arrivare alla nostra bocca. I suoi deliziosi succhi si fondono perfettamente con la pelle ruvida di peperoni verdi e cipolla cruda cosparsi di sommacco . Non appena lo assaggia, Andy capisce perché volevo portarlo qui.
Un viaggio importante per festeggiare un compleanno importante; quando Andy, il mio compagno da 20 anni, ha compiuto 40 anni lo scorso agosto, gliel'ho regalato una vacanza a sorpresa a Tacchino , un paese che non aveva mai visitato ma che amo.
Durante la mia prima visita, tre anni fa, ho provato delle cose: pezzi di pane simulare appena sfornato immerso nella panna Bal Kaymak; tenuto la nonna si è imbevuta burro al peperoncino - che erano diversi da qualsiasi cosa avesse mai assaggiato prima. Andy è il buongustaio della famiglia, quindi sapevo che avrebbe apprezzato le meraviglie di un tour gastronomico in Turchia.
Durante la pianificazione del viaggio, me lo era chiaro il cibo sarebbe la nostra massima priorità . Ho chiesto ad Ansel Mullins, co-fondatore del tour operator Culinary Backstreets, di mettere insieme un itinerario personalizzato che riflettesse l'essenza del cucina turca in tutto il suo splendore. Questo ambizioso percorso di due settimane ha attraversato tre province, da Istanbul alla città costiera di Smirne e gli altopiani di Mar Nero.
Balık ekmek, o snack di pesce alla griglia, a Istanbul.
Sultan Ahmet Camii, noto anche come la Moschea Blu, è uno dei principali monumenti di Istanbul.
I primi cinque giorni si svolgono come segue: mangiamo, continuiamo a mangiare e, quando sembra che non ce la facciamo più, mangiamo di nuovo . La guida culinaria di Backstreets Uğur Ildız ci porta a Karaköy Güllüoğlu, una panetteria nota per i suoi borek , sfogliatine ripiene di formaggio o carne macinata. Siamo partiti deliziati dal nostro primo contatto con gli aromi del zaatar fresco, anche se non tanto con la consistenza pastosa del tavuk göğsü , un budino di latte fatto con petto di pollo tritato, che ci lascia piuttosto sconcertati.
A Borsam Taşfirin, un negozio di quartiere a conduzione familiare nel sud-est della Turchia, abbiamo provato il Lahmacun , una focaccia ripiena di carne macinata che si mangia con una spruzzata di Limone una manciata generosa di prezzemolo e un pizzico di isot di pepe. Da Yeni Meyhane a Kadıköy, Ildız serve bicchiere dopo bicchiere raki , un brandy d'uva aromatizzato all'anice e diluito in ghiaccio. Tra un drink e l'altro, ci insegna la frase çok lezzetli, espressione che usiamo molto durante tutto il viaggio. Cosa significa? "Questo è da morire."
L'escursione con il belga di base in Turchia Benoit Hanquet inizia con una colazione in un giardino appartato nascosto alla vista. Dursun e Kezban, una coppia sposata di contadini della provincia di Kastamonu , accoglieteci accanto alle mura diroccate della fortezza medievale di Yedikule . I due costituiscono una delle 32 famiglie che si sono riunite per lavorare questa terra precedentemente abbandonata.
La coppia si è preparata pomodori freschi dell'orto, cetrioli e acetosa condito con olio d'oliva; bazlama , una piadina calda e soffice che si prepara in padella, e tulum , un formaggio di pecora il cui sapore particolare deriva dalla pelle di capra in cui viene stagionato. Ci sono ciotole di zaatar e more fresche raccolte direttamente dagli alberi del giardino, oltre alle profumate miele di castagno Y melassa di mele , entrambe specialità di Kastamonu. Il fichi maturo dare il tocco finale al cibo.
Dopo questa incredibile colazione, e notando quanto sia stretta la vita dei nostri pantaloni, attraversiamo il mercato del mercoledì nello storico quartiere di Fatih Carsamba per vedere i colori vivaci di frutta e verdura, prima di dirigersi verso la "piccola Aleppo", un'enclave abitata da profughi siriani. Siamo entrati nel Saruja cercando di provare il Kunefe , un cupcake al formaggio fuso; Lo accompagniamo con un caffè corroborante il cui sapore è dominato dalla cialda di cardamomo con cui viene servito, e infine prendiamo il nostro tempo con il Gnocchi di kibbeh di Damasco cucinati in labneh acido.
Troviamo anche una prospettiva privilegiata del trambusto quartiere di grande bazaar da Istanbul grazie a Senem Pastoressa, la nipote dei mercanti di asciugamani che da quando era piccola percorre i labirintici corridoi del suk. Ci vuole un chiede , pizza turca ripiena di formaggio, con noi al Pak Pide & Pizza Salonu e parla di politica, religione e futuro della democrazia. La conversazione è illuminante, ma tutto ciò che ci dice ci spezza anche il cuore.
Presto ci stiamo dirigendo verso Smirne , una città sulla costa dell'Egeo, come prossima destinazione del nostro itinerario gastronomico attraverso la Turchia. Sono stato attratto da questo luogo dopo aver letto con interesse le ricette del libro Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant, di Sarit Packer e Itamar Srulovich. Prima che Israele fosse stabilito, Questa antica città romana ospitava più di 60.000 ebrei sefarditi.
Oggi la cifra sfiora i 1.200, ci racconta la guida Nüket Franco, discendente dei sefarditi, mentre percorriamo il via delle sinagoghe . Passiamo davanti ai cumuli d'argento di sardine e calamari in vendita a il mercato del pesce e dei manichini per bambini che esibiscono l'ornato semi di circoncisione , adornato con piume e perline.
Durante la colazione in il cortile di una casa da tè , scoprici il ragazzoz , una pasticceria sefardita con tahin , e il gevrek , la versione di Izmir di Istanbul simula il pane. Il pezzo quadrato di baklava che cade nelle nostre mani a Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı è così tenero che ci viene la pelle d'oca.
Le cupole e gli archi decorati all'interno della Moschea Blu.
Arance e melograni a uno stand di succhi di frutta a Istanbul.
Ad un certo punto, ci intrufoliamo nella casa privata del cuoco eccezionale Leyla Ozturker, su raccomandazione di Nuket. Su un tetto decorato con volpi impagliate e spade d'epoca, la donna avvolge il mercimekli köfte (polpette di lenticchie) su foglie di lattuga mentre ci rallegra con le storie di sua figlia, che si è appena fidanzata, e di suo figlio militare, che è di stanza vicino al confine siriano.
La nostra ultima fermata è trebisonda , nella regione montuosa della Turchia orientale del Mar Nero. Questa zona è stata un'ottima proposta da Mullins, un angolo del paese che i turisti visitano raramente. Abbiamo trascorso i successivi cinque giorni a Plato'da Mola, a Çamlıhemşin , dove il clan Şişman gestisce due pensioni remote. Uno, nel borgo rustico di Ortan È accessibile solo a piedi. L'altro, una fattoria di 200 anni, corona i prospetti di Pokut e richiede un SUV per salire la strada insidiosa che conduce ad esso.
Yasemin si occupa delle prenotazioni di Plato'da Mola, ma sua madre, Zeynep, e due delle sue zie cucinano. Giorno dopo giorno, ci deliziano con le colazioni e le cene più opulente. Ci sono muhlama , un piatto tradizionale di farina di mais con formaggio fuso locale e tanto burro; dolma avvolto in foglie di cavolo cappuccio; patate al forno con kaymak (crema di cagliata) e denso fagioli bianchi condito con menta.
Provare questi piatti è come svegliarsi e scoprire per la prima volta il vero sapore delle cose, intenso e naturale. Come se fino ad ora non avessi mai saputo che sapore avesse un pomodoro. I tuorli hanno il colore arancio intenso di un cono di traffico e molto viscoso, e il formaggio ha un pungente retrogusto erbaceo, come se fosse stato lasciato invecchiare in una stalla. E così è stato: i Şişman possiedono quattro mucche e producono tutti i loro prodotti caseari da zero, usando il latte del proprio bestiame e lasciandolo cagliare all'interno dello stesso recinto.
La nostra ultima colazione è semplice ma indimenticabile: uova strapazzate con semi di mora e pezzi di pane caldo e ancora fumante spalmati con confettura di fragole fatta in casa . Dopo quello che sembra essere l'ennesimo pasto perfetto del viaggio, non possiamo che rivolgere le nostre sincere congratulazioni al cuoco. Zeynep non parla la nostra lingua, né conosciamo il turco, ma non importa: basta dire çok lezzetli.
Questo articolo è stato pubblicato nell'edizione internazionale di gennaio 2022 di Condé Nast Traveller.