Campi di agave a Tequila
Ma questo caos scorre in un misterioso equilibrio tra strade di pietra e campi di agave, tra le sue grandi città e le comunità remote dove si respira un essenza atavica . Tutto ha un senso sotto la cura del Sierra Madre Occidentale e il Sud, tutto si inserisce tra il arte della salumeria, tequila e mariachi . Ci imbarchiamo in un'avventura rurale, un viaggio di pura tradizione Jalisco, che ci scopre un Jalisco extrasensoriale, magico.
Portata Porto di Vallarta è fare una canzone per l'estate infinita agognata. Uscendo dall'aeroporto, così centrale, così vicino al Pacifico che sembra che il pilota atterrerà in mezzo all'oceano, fa la sua comparsa l'umidità, così come il calo di tensione: benvenuto ai tropici . Il nostro campo base, l'esclusivo e silenzioso Hotel Casa Velas; Il nostro obiettivo è esplorare ciò che circonda questa destinazione balneare, ciò che si trova oltre i banchi di sabbia. Lasciandoci il mare alle spalle, alziamo lo sguardo. Ed eccoli, le montagne imponenti, di un verde intenso, a ricordarci che sono loro a governare (loro, gli stessi che hanno impedito il passaggio dell'uragano Odile, così implacabile con Baja California giorni prima del nostro arrivo ). Cosa nascondi, Sierra Madre?
L'arretrato di Puerto Vallarta
Seguiamo le loro strade strade lente, sconnesse con tratti sterrati : si possono solo ignorare le lancette dell'orologio e i 72 chilometri che mancano alla meta, San Sebastiano d'Occidente : queste strade ci fanno dimenticare i parametri europei. Tuttavia, ciò che vediamo attraverso la finestra ci porta inevitabilmente in un altro luogo, tanto remoto quanto esotico: "ci sono tamales e atole", "gorditas de nata", "alimentari, frutta e verdura"... e un infinito passeggino che camminano per i marciapiedi senza meta. O almeno così sembra.
Improvvisamente, una tappa obbligata: ci troviamo davanti ad un burrone salvato solo dal Ponte del progresso (parte di un piano stradale iniziato dieci anni fa per unire Puerto Vallarta, le comunità della Sierra Madre Occidentale e la capitale, Guadalajara, in un'unica strada), una visione vertiginosa delle viscere della montagna. Dall'altra parte del ponte, tradizione. San Sebastián del Oeste è un'antica città mineraria che si dedicò fino alla fine dell'800 all'estrazione dell'oro e dell'argento. Oggi, con le sue miniere chiuse ma il suo fascino intatto, è considerato uno dei cinque Città magiche di Jalisco , designato dal Ministero del Turismo (un'azione per mettere più punti sulla mappa delle attrazioni messicane, quelle rurali, e promuovere lo sviluppo di queste comunità).
Bridge of Progress, una vista sulla Sierra Madre
L'intenso verde clorofilla del Sierra Madre Occidentale Ci accompagna ad ogni passo che facciamo per le strade acciottolate del paese. Le case di mattoni e i tetti di tegole mostrano il loro interno senza vergogna: qui non ci sono chiavi o finestre da chiudere contro la visita di estranei. La vita va avanti tranquilla , rotto solo dal passaggio dei cavalli, qualche motore (quei rancheras che invadono Jalisco) e note musicali lontane "indossa un vestito di baci che mi sono ricamato io..." che si intensificano man mano che ci avviciniamo al Piazza della Rivoluzione Messicana . È ora di una michelada Il corrimano, un giunto dalla piazza dalla cui terrazza osserviamo l'epicentro del paese e ne cogliamo il ritmo lento. Difficile immaginare che in questo stesso luogo silenzioso, di circa 600 abitanti, così remoto e abbracciato dalle montagne, 20.000 persone si dedicassero all'attività mineraria della **Hacienda Jalisco** (convertita in un museo-albergo dove l'elettricità viene cambiata dal luce di una lampada).
San Sebastiano d'Occidente
IL SAPORE DELLA SIERRA MADRE OCCIDENTALE
Attualmente, i loro vicini vivono di agricoltura e di bestiame. E del caffè. Entriamo nel Quinta Maria , storia viva del paese, piantagione di caffè di famiglia attiva dal 1890 e in cui oggi opera la quinta generazione, guidata da Raffaello Alvarado. L'odore è forte, è umido, è arrostito. Siamo a 1.600 metri sul livello del mare, una posizione perfetta per coltivazione del caffè d'alta quota . E senza additivi o irrigazione artificiale. Ciò che dà la terra, gli Alvarado lavorano. Niente di più . Il caffè che abbiamo assaggiato è naturale al 100%. Caffè Gloria che invade il palato lasciando quel retrogusto di terra, umidità, un lavoro secolare e artigianale. È l'altezza che rende questa degustazione un'esperienza extrasensoriale? Succede qualcosa a San Sebastián del Oeste...
Usciamo dalla Quinta con la lingua abbrustolita e il condimento perfetto per un caffè d'alta quota così robusto come questo: le pinole, una miscela di mais, cannella e zucchero, e il dolce per eccellenza, il guayabate, una specie di caramella messicana a base di guava con tanto zucchero, adatto solo ai più golosi. È ora di fermarsi a mangiare in un posto tipico come il suo nome, La lupita . E la festa dei sapori continua con un irrinunciabile antipasto sulle tavole di Jalisco: patatine tortilla (tortilla fritta croccante) con salsa molcajet (un mortaio preispanico fatto di pietra vulcanica che conferisce un sapore più delizioso alla salsa rossa o verde che si prepara qui), quesadillas e tortillas con machaca (carne secca con pomodoro, peperoncino, fagioli e riso) .
Piazza della Rivoluzione Messicana a San Sebastian del Oeste
Lasciare La Lupita con quella ricchezza di sapori ancora nello stomaco crea dipendenza. Vogliamo di più. Per placare le voglie, niente come un buon digestivo locale nel Hacienda Don Lalin (e no, non tutto a Jalisco è tequila). San Sebastián del Oeste è un produttore di raicilla, un liquore a base di agave verde (non blu, come il distillato per eccellenza), il cui amido si trasforma in zucchero in un processo a fuoco basso (ea 600ºC) che dura circa quattro giorni. Successivamente si tocca la fermentazione di una settimana in botte con acqua di sorgente. Successivamente, un doppio distillato (tutto per uscire dal nascondere i livelli alcolici). E come ultimo passaggio: il brindisi e lo scatto . È forte, molto forte. Il sapore della radice è invasivo, veloce, implacabile : presto il gusto si fa con tutta la bocca e la bevanda devasta l'esofago. Il gusto finale, invece, è imbattibile, con un residuo dolce. Come una pacca sulla spalla per un lavoro ben fatto (o un drink ben dato).
Tortilla chips e carne con machaca de La Lupita
LA STRADA VERSO LA TERRA DEI COLORI
Da Puerto Vallarta a Guadalajara c'è poco più di mezz'ora di aereo, mezz'ora di risparmio (addio ai buchi nell'asfalto) per entrare a pieno titolo nel cuore dello Stato di Jalisco e lasciare la parete marittima della Sierra Madre Occidental. La terra di Guadalajara, la terra di Guadalajara (termine dal lingua indigena nahuatl e che si riferisce a tre unità di cacao che fungevano da moneta) ospita la charrería, l'addomesticamento dei cavalli. Quello che era iniziato come un commercio nelle grandi haciendas coloniali messicane del 17° secolo finì per diventare uno sport due secoli dopo e, più che una competizione, un'arte.
In questa ricerca dell'essenza di Jalisco, non poteva mancare uno dei suoi grandi simboli, il charro che percorre un impressionante quarto di miglio. El Rancho Los Tres Potrillos, a Guadalajara, è un luogo dedicato alla conservazione delle tradizioni, una scuola di charro dove le lezioni apprese oltre 300 anni fa **continuano ad essere praticate sulla tela (l'anello)**. Questo ranch è di proprietà del famoso re della canzone ranchera, Vicente Fernández Gómez, che apre le porte di parte della sua terra gratuitamente a coloro che vogliono conoscere l'arte della charrería.
Chi dà il petto, invece, è il Scapolo Fernando Jiménez , esperto commentatore delle competizioni di equitazione che parla con indescrivibile orgoglio: "l'equitazione non è solo uno sport, è musica, è arte, è tradizione, è storia...". È tutto? Quelle parole cominciano ad avere senso quando, in una delle tele del ranch, diversi charros mostrano i diversi compiti con i loro cavalli, il controllo dell'animale con un semplice movimento dell'anca, come il charro lega la corda attorno ai quarti posteriori del una cavalla selvaggia, come si sente l'odore della legna che brucia quando la fune abbraccia virulentemente il collo della sella del charro con tutta la forza della cavalla... "L'aroma caro" , Lo chiamano. Un odore secolare che si mescola a quello delle stalle e al cuoio delle selle. Tutto è sensazioni cullate dal suono incessante dei ferri di cavallo contro la sabbia. Immagina questa scena in mezzo a un campo ai piedi della Sierra Madre Occidental, improvvisamente, diventa vicina, possibile, completamente in sintonia con le sensazioni provate finora a Jalisco.
Tre puledri Ranch
Percorriamo la strada in macchina, purtroppo senza cavalli, con l'obiettivo fissato in un'altra Città Magica, Tapalpa (circa 130 km da Guadalajara). Non prendiamo la strada facile: la linea retta è per i codardi. Preferiamo lasciarci andare a sud-est, entrando nel comune di Chapala, pieno di piccole comunità pittoresche con storie da raccontare, che ci reclamano con i loro colori, le loro bancarelle di street food ai piedi dell'asfalto... e la sua omonima laguna che ci reclama con il riflesso del sole nelle sue acque in un giorno che minaccia un temporale.
Non è necessario scaldarsi, ci pensa l'umidità, ma ogni scusa è buona per gustare un'autentica zuppa di tortillas (di più, se è con vista su questa laguna, tra il volo di poiane e aironi ). Basta un buon brodo con avocado, tortillas di mais, peperoncino pasilla (uno dei più delicati per i gringos non avvezzi al piccante) e formaggio fuso cotto nei **stunelli dell'Hotel Real de Chapala** per rimettersi in viaggio e gira intorno alla laguna. Finché, di nuovo, come bambini, qualcosa ci cattura: sono colori caldi , pareti piene di murales a perdita d'occhio, case basse, tortuose strade di ciottoli e dozzine di gallerie d'arte.
Siamo ad Ajijic, comune di artisti dove passeggiare lungo il lungomare, di club in club, perdersi tra le texture della Cielito Lindo Loom Factory, tra i murales dell'artista locale Jesús López Vega, i cioccolatini gourmet della Galleria Quattro o le immagini del Galleria Di Paola ... la storia del Messico è scritta con arte e colore nelle sue strade, come nel murale dell'aquila, del serpente e del nopal, simboli dello stemma del Messico che non sono nascosti nelle pareti scheggiate di Ajijic.
Le strade murali di Ajijic
LA FORZA DELLA TERRA
Con un tale sballo cromatico, è difficile dire addio a questo posto, così piccolo, così idilliaco, così stimolante. Ma, fortunatamente, ci abbandoniamo a una degna staffetta situata a ovest di Chapala: Tapalpa, comune di origine Otomi nato nel XVII secolo . Non invano, il suo nome significa "terra dei colori". Qui il terreno su cui camminiamo si trasforma dai toni rossastri ai marroni, dall'arancione al giallo... è una grande tavolozza di colori su cui si basa una comunità di enorme energia tellurica. Non possiamo farne a meno, dobbiamo sapere da dove viene la sua magia.
Così arriviamo Valle degli Enigmi , una spianata su cui poggiano grossi massi tondeggianti (i cosiddetti ciottoli ). Camminare in mezzo a loro ci rende piccoli, insignificanti rispetto alle opere della natura come se fosse un dipinto di Friedrich. Ad oggi la loro origine non è nota con certezza, anche se si ritiene che facciano parte di un meteorite caduto due milioni di anni fa, come ci racconta. Jesús Ruiz Morales, Direttore della Cultura e del Turismo di Tapalpa . E il mistero: nulla cresce intorno ai sassi poiché c'è memoria di questo luogo. Ogni tentativo di coltivazione passa inosservato. È una terra arida, con un'enorme presenza di quarzo e dove, fino ad oggi, si tengono cerimonie energetiche ancestrali ad ogni equinozio.
Ma l'esperienza non è completa finché non si percorre questo campo spoglio a cavallo verso la valle del lago, nascosta dietro i Piedrota, tra il bestiame che pascola tranquillo e il charro che guarda dal suo cavallo. Purito Jalisco . Imbevuti di energia, raggiungiamo il centro del paese. Veniamo accolti da case bianche a due piani con finiture rosso ruggine, rannicchiate l'una accanto all'altra su strade acciottolate. Entrare in questa città di notte è impressionante. Le luci delle case rivelano i patii interni, l'occasionale ristorante all'aperto... pompe funebri che espongono le loro bare nelle vetrine dei negozi al chiaro di luna. I santi morti sempre così presente in questo paese.
Las Piedrotas, forza tellurica e mistero a Tapalpa
Attraversiamo Tapalpa per raggiungere El Remanso . Mai un nome è stato così adatto a un luogo . Questo affascinante hotel di montagna a sedici stanze È di proprietà di Carlos e Gaby, architetto e chef, dove c'è solo silenzio e natura. Caminetti, amache, grandi finestre con vista sul lago e un'architettura onesta che "rafforza gli elementi naturali e che non infastidisce il vero architetto, che è Dio", osserva Carlos. Legno, mattoni rossi, mattoni rossi, ferro, gite in mountain bike, attività acquatiche nel lago, bagni in piscina, palestra, sauna... qualche ranocchio incapace nella stanza, forse? e una gastronomia di dieci, nelle mani di Gaby e della sua famiglia ricette che risalgono a tre generazioni (e raccoglie il libro Tre generazioni: cucinare con amore ), fanno di Remanso il luogo in cui tutti vorremmo scomparire per un po'.
Anche se la stanza cattura, l'energico Tapalpa attende. Per iniziare la giornata bisogna sbizzarrirsi nel vizio locale: il tamale di bietole preparato nella Casona del Manzano, un abbondante piatto di strati di bietole con pasta di mais cotta nella propria foglia. Adesso possiamo rivolgerci al centro, dove si festeggia il Vergine della Misericordia (sì, come in Catalogna) e la baldoria si nota nelle sue strade, nell'illuminazione e anche nel gusto. Se il tamale non bastasse, è il momento di provare alcuni dei piatti serviti nel strade del quartiere Merced, le gorditas de nata o a buon taco al pastor.
Passeggiare per questo luogo tra fuochi d'artificio, processioni al ritmo di tamburi e sonagli in pieno fervore religioso è una dolce follia. Attraversiamo Tapalpa e ci imbattiamo in diverse batterie, le quattro sorgenti che fornivano acqua ai vicini e che raccontano la storia del comune e la sua mitologia indigena Otomí. È il caso del Mucchio dei serpenti , dedicato a quei quattro 'comadres' le cui lingue viperine e sboccate li portarono a diventare i quattro serpenti di pietra della fontana, sotto l'incantesimo lanciato da un mago otomi.
Tapalpa o #Tapalpeando
Ma le favole di strada , l'energia della terra e il fervore religioso sono insufficienti a definire tutta Tapalpa. La natura che lo circonda non è solo forza tellurica, è fonte di vita e di guarigione. Per saperne di più, dobbiamo andare ad Atacco, un insediamento di Otomi dove Ijiyoteotl, vale a dire, "fonte di vita" , un farmacia vivente situato in quello che fu il primo ospedale per indiani in America Latina. Oggi è un luogo curato da quattordici donne che mettono al servizio della comunità le conoscenze dei loro antenati sulle piante, creando sciroppi, creme, shampoo... tutte nate dalla terra e tutte nelle mani di queste guaritrici che Eseguono anche un'aura "pulita"..
IL BRINDISI JALISCIENSE
Nel mezzo di questo processo di purificazione completa del corpo e dell'anima, salutiamo Tapalpa per stabilire la rotta verso il nostro obiettivo finale: Tequila . Le parole non sono necessarie. Per arrivarci saltiamo ancora una volta il semplice percorso: vogliamo immergerci a pieno nelle arterie di Jalisco. Per fare questo, torniamo tra le braccia di Guadalajara e saliamo sul treno dei piaceri: il José Cuervo Express . Non esageriamo quando parliamo di edonismo: una colazione a base di frutta, cereali e yogurt ci aspetta come primo boccone del mattino. Il paesaggio che vediamo è ancora urbano, case, centri commerciali e palazzi alti si susseguono mentre lasciamo la città. È al momento di andare a pranzo che le nostre opinioni cambiano. Più di una delle magiche cittadine di Jalisco, Tequila è una città “agavica”. . È incredibile come cambia il paesaggio con l'avanzare del treno, come i marroni si trasformano in un verde azzurro appuntito, in infinite successioni di agavi allineate su infinite spianate ondulate... E tutto questo mentre gustiamo una torta annegata, piatto irrinunciabile a Jalisco fatto con un pane più denso, farcito con carnitas e intinto in varie salse.
Arriviamo alla destinazione finale per fare rotta verso i grandi campi di Buenos Aires e Tutti i Santi , case per eccellenza di questo cactus carnoso, l'agave blu. Il sole è intenso e i jimadores, i mietitori, sfoggiano la loro pelle lucida, arrossata dalla fatica mentre maneggiano il coa e il machete, gli strumenti per tagliare e potare l'agave, bagnati dalla luce solare incisiva. Questi due Jimadores che ci spiegano il loro lavoro, Toño e José Luis, portano alla luce da 400 a 500 ananas di agave ciascuno al giorno che vengono trasportati allo stabilimento José Cuervo La Rojeña per la lavorazione e la distillazione. Ma l'agave non è usata solo per l'ananas per la tequila. **Il succo della penca (la foglia)** viene cotto a fuoco basso e mescolato con vaselina e acqua di rose per creare una crema che allevia scottature, morsi... un perfetto cicatrizzante naturale. Da questa stessa pianta si produce anche il miele (adatto ai diabetici perché non contiene zucchero), carta d'agave... e birra, come Vida Latina , la nuova invenzione dell'agave è arrivata da poco sulle tavole messicane.
Torniamo alla tequila in Tequila, nello stabilimento José Cuervo La Rojeña con 256 anni di esperienza (si dice, la più antica distilleria d'America, dopo undici generazioni di Ravens). Questo fa parte di quella che è già nota come fondazione Mundo Cuervo e centro visitatori per svelare il mondo della tequila e del comune. Questo mese, febbraio 2015, aumenterà la sua influenza con l'apertura di un albergo in città.
Da Jalisco bisogna andare cantando e degustando. Un sorso di tequila bianca, un altro reposado e, per finire, un añejo. Quale vince la battaglia? Quale è più raffinato? La risposta non è univoca: è nell'esperienza. Come tutto a Jalisco.
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