L'esperienza in Mirto (Madrid) inizia non appena varchi la porta, Rosso Michelin nel più puro stile club inglese. Questo ristorante conquista vista, tatto e udito prima di farlo attraverso l'olfatto e il gusto.
Dopo essersi seduto in uno dei suoi comodi e morbidi sedili in velluto, distribuito tra librerie e lampade da terra che inondano i locali di luce indiretta, prima rimarrai affascinato dal colorato e suggestivo opere del pittore cileno Pablo Santibáñez, in seguito, ti innamorerai della selezione musicale scelta da Javier Cabrera.
Ingresso a Arrayán, Madrid.
Opera, rock, flamenco... Tutto combacia e niente è stonato, se il leitmotiv è il buon gusto. “ La base musicale è il mio lavoro, ho studiato al Conservatorio, Sono molto meticoloso in questo, scelgo personalmente tutte le canzoni”, rimarca lo chef cileno con sede a Madrid.
Colui che ha lavorato agli ordini di Rafa Morales all'hotel El Bulli Hacienda Benazuza e La Sucursal (una stella Michelin), tra gli altri, e che riconosce nel francese la sua più grande ispirazione Pascal Barbot, detentore di quattro stelle Michelin È anche un esperto chitarrista.
Inoltre, all'età di 18 anni, aveva in programma di continuare la sua carriera musicale. Era sua madre, che, vedendolo gestire fin dall'infanzia con disinvoltura nel stufa domestica della famiglia, Ha tirato l'istinto e lo ha incoraggiato a iscriversi alla scuola alberghiera della sua città natale.
L'ode al buon gusto continua, ovviamente, a tavola, dove convergono proposte che odorano e hanno il sapore dell'Andalusia soprattutto. Infatti, terminati gli studi di cucina, Cabrera scelse San Roque (Cadice) per assorbire la sua cultura culinaria. “Scendo molto a Cadice, Ho una certa inclinazione e sensibilità per il mondo del flamenco e della corrida, temi strettamente legati al Sud e, beh, è inevitabile che la mia cucina ne beva tutto ”, sfuma.
Javi Cabrera, chef dell'Arrayán, Madrid.
Lo stile di questo chef cileno è sincero, raffinato e libero, Radici mediterranee con influenze di qua e di là, soggette al mercato e alle stagioni e ricche di attente elaborazioni.
Nel menu – che viene servito al piano superiore, nella zona ristorante – troviamo due basi della cucina cabrera: la sua magnifica versione dell'ajoblanco di Malaga con sardine affumicate e sorbetto al vino rosso, un piatto freschissimo e ricco di contrasti –la sardina affumicata e il tocco dolce del vino– e la sua torta di mele croccante . Si distinguono anche foie gras freddo a metà cottura con pere, fichi e un tocco di Pedro Ximénez ; e il lombo di nasello con zuppa di lattuga, asparagi e verbena.
Javier Cabrera ha ideato tre menù: un dirigente che viene servito a mezzogiorno nei giorni feriali e che si compone di un antipasto, un pesce, una carne e un dolce; un menù degustazione composto da sette passaggi e un menù gastronomico di dieci proiezioni, il cui contenuto varia ogni settimana a seconda dei capricci del mercato e della capacità di improvvisazione dello chef.
Cosciotto di agnello a bassa temperatura su cuscus iberico e gel di menta ad Arrayán, Madrid.
Avvolgi la proposta una cantina di quasi 200 referenze scelte una ad una dallo stesso Javier. Il 40% sono vini internazionali –Francia, Italia, Germania, California, Nuova Zelanda, Sud Africa…– e tra i vini nazionali, ovviamente, spiccano, i vini di struttura in sherry.
UN NUOVO PROGETTO PIÙ AMBIZIOSO
Forse suona a più di uno famiglia il nome di Arrayán e del suo chef. Questo ristorante è nato nel 2017 , in un piccolo posto a Madrid via villalar, come il primo progetto di Javi Cabrera.
La sua storia è quella di tanti locali... ma con un lieto fine: dopo la cessazione dell'attività alberghiera nel marzo 2020 fu costretto a chiudere definitivamente, finché cinque dei suoi più affezionati clienti, convinti delle potenzialità della sua alma mater e innamorati della sua singolare proposta, deciso di investire in una location più ambiziosa nelle vicinanze Marchese di Duero numero 5.
Cena di flamenco ad Arrayán, Madrid.
L'attuale Arrayán ha 70 posti a sedere rispetto ai 28 nei locali originali e con due nuovi spazi differenziati, oltre al ristorante d'autore sopra citato. “La gente è contenta del cambiamento, i locali ora sono molto più grandi, poiché hanno una nuova area bar con una cucina continua e cocktail classico e la lounge del club”, precisa lo chef.
Al piano terra, un menù gastronomico di tapas opera ininterrottamente con proposte come gli hamburger Rossini, la frittata di patate Arrayan decostruito, brioche di coda di bue o prosciutto cremoso (crocchette). Qui vengono serviti anche vini al bicchiere, liquori premium e cocktail classici.
Per la sua parte, il club privato ospita ogni mercoledì alle 21:00 un'autentica festa di flamenco , con i migliori canti, suoni e balli e, ovviamente, un menu (del valore di 100 euro) che verrà servito a tavola imperiale, per 20 persone, su prenotazione. Comprende anche la bevanda consumata durante la cena – acqua, vino, bibite o birra – e un cocktail appositamente pensato per l'occasione.
La cena è composta da sei pass e cambierà in base al mercato e all'ispirazione dello chef. Tra piatto e piatto, diversi artisti inizieranno por alegrías, bulerías, fandangos o gli stili di flamenco che più li ispirano o che chi partecipa alla serata richiede. Questo spazio ospiterà anche degustazioni, laboratori e abbinamenti, forum cinematografici o incontri letterari per coloro che ne diventano membri.
PERCHE' DOVREBBE ANDARE
Prenota all'Arrayán Madrid per sentirti meglio che a casa nella sua eclettica e calda sala da pranzo, per godere della creatività e del know-how di Javier Cabrera con i cinque sensi, ma, soprattutto, assistere a festa di flamenco.
Nelle parole di Cabrera, che si innamorò dello stile musicale spagnolo per eccellenza, ascoltando Paco de Lucía, da giovane studente di chitarra classica, “ Il flamenco è intimamente legato alla gastronomia, alle feste e alla celebrazione della vita stessa. Queste follie di flamenco sono un modo unico annunciare quest'arte in modo gioviale e partecipativo e, allo stesso tempo, vogliamo che servano a sostenerla figure giovani ed emergenti, nelle cui mani sta il futuro del flamenco”.
Cocktail ad Arrayán, Madrid.
“Abbiamo già fatto delle feste, loro hanno avuto ottima accoglienza, un artista è persino venuto a cena. I commensali di diversi gruppi condividono lo stesso tavolo e questo li fa credere nuovi legami intorno al fenicottero. È qualcosa di molto intimo, le notti diventano qualcosa di molto speciale. Quell'arte quando è così, così diretta e così vicina , è intenso e le persone escono incantate”, aggiunge lo chef.
Indirizzo: Marche del Duero, 5. Madrid.
Telefono: 91 485 70 58.
Ore regolari: dal martedì alla domenica, dalle 12:00 all'1:00 e la domenica dalle 12:00 alle 17:00.
Orari di flamenco: dalle 21:00 a chiusura (la cena terminerà intorno alle 23:00).
Prezzi menù: 40€, 60€ e 80€
Prezzo della festa di flamenco il mercoledì (menù all inclusive + concerto): € 100 (previa prenotazione obbligatoria).