Perché abbiamo permesso che tutte le mele avessero lo stesso aspetto?
Per Amy Traverso una mela è come il colore bianco di un eschimese . La cosa più vicina al non dire niente. Ci sono decine di sfumature, migliaia di differenze e milioni di sottigliezze ridurre questo frutto a una parola così generica. Si verificano in giro 7.000 varietà di mele nel mondo a livello commerciale”, afferma l'autore di Il ricettario dell'amante della mela . Ciò implica che c'è 7000 modi diversi per aggiungere informazioni extra alla parola "mela" . Un mondo infinito di cui non conosciamo la maggior parte delle possibilità. “Ho assaggiato mele con la buccia viola così scura da essere quasi nere. Altri, con l'interno rosa dopo il primo morso. alcuni sanno di limoni , altri hanno un retrogusto un po' speziato e altri sono semplicemente molto dolci.
Secondo i suoi criteri specializzati, la cosa più importante è usa mele sode , in modo che non si trasformino in poltiglia una volta cotte. Nel suo libro compare un grafico molto rivelatore, che organizza le mele in 4 categorie: sodo-agro, sodo-dolce, tenero-agro e tenero-dolce . "Le ricette richiedono mele di quelle categorie, piuttosto che varietà specifiche". Ma, cosa succede se la maggior parte delle varietà non viene venduta al supermercato?
La ristampa aggiornata del suo libro monografico, con i modi migliori per cucinare ogni varietà, gli è valsa il soprannome di " custode delle mele " e lascia un sapore agrodolce in bocca al lettore quando si rende conto che molti sono difficili da trovare. "Sono cresciuto raccogliendo e mangiando mele croccanti nel Connecticut settentrionale. Ho vissuto in California, New Mexico e in giro per il New England, e ovunque io sia andato, Ho studiato la cultura locale delle mele . oh! E poi mi sono sposato in un frutteto di mele e ne sono diventato ossessionato!”, riconosce Traverso. “Mentre scrivevo sull'argomento, ho trovato molte più varietà di quante avrei mai potuto immaginare. E più cucinavo con loro, più ho visto che hanno lavorato in una vasta gamma di piatti . Ad esempio, la Roxbury Russet è una mela americana molto antica con la buccia marrone nocciola. Quindi mi piace mangiarlo con noci e formaggio blu.
Quando dedichi la tua vita al tuo hobby, ogni viaggio nel passato è direttamente o indirettamente legato a diverse varietà di mele. “ Il mio primo ricordo è il sapore delle mele McIntosh , che erano davvero dominanti in quella parte del mondo quando stavo crescendo. Sono abbastanza acidi e molto teneri , il che li rende perfetti per la salsa di mele. Ricordo anche di aver visto in un frutteto vicino come spremevano le mele per fare il sidro . E ricordo con particolare tenerezza il crumble di mele che cucinava mia nonna. Ho usato una ricetta dalla rivista Gentiluomo di campagna del 1940. Ho ancora quel ritaglio. Se dovessi definire il sapore della mia infanzia sarebbe quella mela croccante con una crosta molto diversa dal solito topping di farina d'avena con zucchero di canna.”.
UN pasticceria tradizionale che evoca direttamente l'inconscio collettivo di molti nordamericani, con quelli dolci che si raffreddano nel frigorifero o nel davanzale esterno della cucina . Quella profumo di cannella, zucchero e mela cotta non è qualcosa di esclusivo del passato, poiché ritorna ogni anno da settembre a novembre in coincidenza con il alta stagione delle mele . Solo la zucca si contende il ruolo di protagonista a fine ottobre, ma è un miraggio passeggero con l'arrivo di Halloween. La verità è che il consumo di mele negli Stati Uniti domina a stragrande maggioranza rispetto al resto di frutta e verdura, arrivando quasi a 8 chili di mela fresca pro capite e una produzione mondiale di 234,9 milioni di scatole per un valore di 1,9 miliardi di dollari.
Da quando i primi meli furono piantati nel 17° secolo nel New England, ha già piovuto molto. Non in vano, nella nazione dove la vendita è nel sangue , la promozione della cultura della mela si moltiplica a diversi livelli. Al giorno d'oggi, le fattorie accolgono migliaia di curiosi interessati a raccogliere le mele , nelle scuole i più piccoli disegnano le mele e imparano a valorizzarne le proprietà, nei mercati vengono vendute intere, spremute nel sidro, cotte nei dolci o come base per le marmellate. E nei supermercati ottengono un trattamento preferenziale rispetto al resto dell'offerta. "La cosa davvero curiosa delle mele è che, anche nel supermercato più convenzionale, avranno diverse varietà in vendita . Se, ad esempio, lo confronti con i mirtilli o le fragole, la differenza è sbalorditiva. Quei frutti sono venduti in modo molto generico, invece le mele hanno i loro nomi! Se il consumatore acquista due diverse varietà di mele e le assaggia, noterà immediatamente le differenze. Una Granny Smith non ha nulla a che fare con un Gala dice Traversa.
Ovviamente, in un periodo di pandemia globale, Il settore delle mele non è uscito indenne dal rogo . Né negli Stati Uniti né in Spagna, dove, per esempio Unione di Pagesos ha sistematicamente denunciato che il prezzo delle mele è sceso del 7% a marzo e del 2% ad aprile, mentre i grossisti hanno aumentato i prezzi rispettivamente del 12% e del 19%, incidendo sul consumatore finale, che ha pagato l'8% in più del solito . Come se non bastasse, alcuni agricoltori hanno preso decisioni drastiche, come sradicare i meli dopo aver saputo che gli davano solo 8 centesimi al chilo , o qualcosa di molto peggio, passarono alla coltivazione della mandorla quando videro che il commercio delle mele non sarebbe migliorato . “Non è facile coltivare mele. Ci sono molti parassiti e malattie che possono danneggiare il tuo raccolto. Un gelo della tarda primavera può uccidere tutti i tuoi fiori (e frutta). Ogni anno è una scommessa tutto o niente . Eppure i coltivatori di mele sono alcune delle persone più generose che abbia mai incontrato. Ci vuole un certo temperamento per piantare un albero e aspettare quattro o cinque anni perché dia i suoi frutti. Non sono persone che esigono una gratificazione immediata!” sottolinea Traverso.
Quelli che perdono la pazienza (e il risparmio) aspettando che gli alberi diano frutti, o che i distributori pagare un prezzo equo , mettere in pericolo l'esistenza di alcune varietà autoctone. “Qui nel New England, sempre più agricoltori stanno sradicando filari di meli Red Delicious sostituendoli con varietà molto più commercializzate, come Roxbury Russet e Northern Spy ”. Perché ciò non avvenga e le mele non si perdano per strada, Amy Traverso propone un'azione più attiva che richiede l'aiuto dei consumatori. “ Dobbiamo comprare mele cimelio! Se non li vendono, devi chiederli finché non li riavranno", dice, alludendo a varietà che risalgono a 100 anni fa.
“I coltivatori di mele non possono guadagnarsi da vivere coltivando mele ordinarie perché i prezzi sono troppo bassi e sono anche in competizione con le mele coltivate in Cina e altre potenze produttrici. In quanto consumatori, dobbiamo essere disposti a pagare un po' di più per le nostre mele regionali che non si trova da nessun'altra parte. È importante supportare il tuo sforzo di recupero acquistando la tua frutta! Mangeremo meglio e continueranno a funzionare”.
La buona notizia che si può estrarre da così tante vittime è che le persone stanno riscoprendo la gioia di andare in campagna e di assaporare il buon prodotto in prima persona senza intermediari . Quindi, sempre più aziende agricole e produttori locali hanno visto un business, organizzare giornate di porte aperte al pubblico per guadagnare denaro extra oltre a quello che danno i raccolti. “Scegli la mela” è una delle attività più ricercate negli stati della costa orientale. Un'attività che non è ancora esplosa allo stesso modo in Spagna , che invece si effettua con vino o olio. “Due fine settimana fa dovevamo andare in tre frutteti diversi perché i primi due erano pieni. La gente riempiva i parcheggi per prima cosa al mattino! Spero che sempre più persone facciano di questa attività un rituale annuale. Tutti traiamo vantaggio quando gli agricoltori possono guadagnarsi da vivere e i meleti sono così belli in questo periodo dell'anno!”, afferma Traverso.
Ciò non significa che tutto sia sempre stato così bucolico. “ La gente ha preso in giro questa attività . Molti si chiedevano perché avrebbero dovuto fare il lavoro di qualcun altro quando era davvero altrettanto efficace e meno costoso acquistare quelle stesse mele direttamente dal mercato. Ma i critici stavano dimenticando un piacere elementare: sperimentare un frutto delizioso al suo punto di origine. Perché in campo puoi assaggiare il frutto e decidere quali varietà ti piacciono di più. La raccolta delle mele è un modo perfetto per trascorrere del tempo in sicurezza con altre persone. E poi ottieni la ricompensa di una ciambella al sidro appena fatta dice Traversa.
Al di là delle vicissitudini del momento, la mela è uno degli alimenti di maggior valore simbolico nel corso dei secoli , essendo rilevante per la mitologia greca, romana o nordica, “Immagina di vivere nel tempo prima della refrigerazione, prima che lo zucchero fosse ampiamente disponibile. È facile capire perché le mele dolci, che tendono a conservarsi più a lungo di molti altri frutti, fossero così apprezzate. Sono un simbolo di fertilità, abbondanza e bellezza”.
Allo stesso tempo, Amy Traverso fa un'osservazione molto curiosa sul suo valore simbolico. “ È molto curioso che la mela sia stata scelta come 'il frutto che ha tentato Eva' . Anche se viene adottata un'interpretazione rigorosamente letterale della Bibbia, le mele non crescevano nella parte del mondo in cui sarebbe il Giardino dell'Eden. Un melograno sarebbe il "frutto colpevole" più probabile. Inoltre, il testo ebraico originale dice solo che Eva mangiò frutta, non una mela in particolare . Fu solo nelle traduzioni successive che 'frutto' divenne 'mela'".