Pane all'olio extravergine di oliva: niente può renderci più felici
È il pilastro della dieta mediterranea e si sposa perfettamente anche con qualsiasi gastronomia mondiale. Friggere, marinare, soffriggere o condire... Funziona sempre. Basta gettarlo sul pane tostato illumina la tua giornata e condire un'insalata con una buona cambia il film.
Ma Oltre ad essere gustoso, l'olio d'oliva è un'assicurazione sanitaria completa e il miglior alleato anti età . E si scopre che in Spagna siamo il numero uno della sua produzione, lo abbiamo a portata di mano ed è onnipresente nella nostra cucina. Siamo fortunati.
Tuttavia, ci sono ancora dei dubbi, dei concetti sfocati e dei riempitivi che dovremmo iniziare a correggere quando ne parliamo.
Cercheremo di risolvere tutto in questi semplici passaggi e con l'aiuto di Teresa Perez , responsabile della ** Organizzazione interprofessionale spagnola dell'olio d'oliva , che da un decennio lavora per valorizzare l'immagine del nostro prodotto nei principali mercati mondiali, tra l'altro legati al programma ** Olive Oil World Tour dell'Unione Europea , dedicato all'introduzione dei viaggiatori del 21° secolo alla cultura dell'olio d'oliva.
Olio extravergine di oliva o l'essenza della cucina mediterranea
1. È OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA WTFAQ
Olio extravergine d'oliva EVOO è la medaglia d'oro degli oli. Viene prodotto esclusivamente con il succo di olive raccolte al momento ottimale di maturazione e solo con procedimenti meccanici ed ha un'acidità mai superiore allo 0,8%. Le sue proprietà gustative sono uniche, per questo è perfetto da servire freddo e rallegra qualsiasi piatto solo toccandolo.
Il olio vergine d'oliva , invece, sarebbe l'argento del podio: è anche succo di oliva al 100% estratto con mezzi meccanici e può essere utilizzato sostanzialmente per lo stesso dell'extravergine, ma Non raggiunge il livello di eccellenza del precedente.
Infine, olio d'oliva secco include nella sua composizione una miscela di oli d'oliva raffinati e vergini. Lo usiamo soprattutto per la frittura.
L'olio d'oliva è divinamente compreso con qualsiasi gastronomia mondiale.
Due. COME PRODUCIAMO ED ESPORTIAMO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA?
Il nostro uliveto e le sue tecniche di coltivazione hanno subito una vera rivoluzione negli ultimi due decenni: alla fine del secolo scorso, la Spagna ha raggiunto il milione di tonnellate di olio d'oliva prodotto in una campagna; Y ora vediamo come i due milioni siano alla nostra portata. Inoltre, abbiamo l'industria di trasformazione più moderna ed efficiente al mondo, con 1.700 mulini , dotato della più alta tecnologia. E non meno importante, quello garantire un minimo impatto ambientale.
“Questo settore è un esempio di economia circolare poiché valorizza tutti i sottoprodotti. In questo momento siamo leader nella generazione e nell'uso della biomassa. Ma al di là del settore, ha cambiato il modo in cui vendiamo il prodotto. La Spagna domina il commercio mondiale degli oli d'oliva" commento a Traveller.es Teresa Perez.
"Esportiamo una media di 900.000 tonnellate all'anno, oltre il 60% della nostra produzione in quasi 180 paesi. Esportazioni che nel 2018 hanno superato i 3.000 milioni di euro di valore. Allo stesso modo, abbiamo dato un enorme impulso alla commercializzazione del prodotto, nel modo in cui lo vendiamo, il packaging, i marchi... La verità è che pochissimi settori della nostra economia possono vantare una trasformazione così radicale come quella vissuta nell'olio d'oliva", continua.
Il confezionamento dell'olio d'oliva è diventato più sofisticato e sempre più attraente.
3. QUINDI, È CULERIA O SIAMO LA MASSIMA POTENZA MONDIALE NELL'OLIO D'OLIVA?
È una verità come un tempio. Indiscutibilmente, la Spagna è il numero uno al mondo: **l'oliveto spagnolo è il più grande del mondo con 2,5 milioni di ettari e 340 milioni di ulivi ** e una produzione di quasi 1,7 milioni di tonnellate di olio d'oliva (dati del Food Agenzia di informazione e controllo (AICA), corrispondente al mese di febbraio, prima della fine della campagna del raccolto di quest'anno).
Ciò che si dice in un altro modo significa quello di ciascuno due bottiglie vendute nel mondo, una è spagnola (ripetiamo, su due bottiglie vendute nel mondo una è spagnola). Il prossimo produttore, la bella Italia, è molto lontano: le previsioni suggeriscono che quest'anno non raggiungeranno nemmeno le 200.000 tonnellate.
Oliveto di Jaén da una vista a volo d'uccello.
Quattro. TUTTAVIA, L'ITALIA FA FAMOSA CON IL SUO 'OLIO'
Sì, ma sempre meno. “Negli ultimi cinque anni ** l'Italia ha perso la leadership in due dei mercati più importanti del mondo: gli Stati Uniti.** La Cina è invece il mercato che è cresciuto più velocemente al mondo, ed è stato Le aziende spagnole sono i pionieri nel portare questo cibo in quel paese, quindi generalmente è . Ma la verità è che molti consumatori nel mondo continuano a legare questo alimento all'immagine dell'Italia. Questa è la sfida che abbiamo sul tavolo in questo momento, per posizionare la Spagna come punto di riferimento anche nella mente dei consumatori”, conclude Pérez.
Gli italiani hanno saputo farlo molto, molto bene.
5. GLI ITALIANI SONO "CATTI" PER VENDERE L'OLIO IN BOTTIGLIA SPAGNOLO COME ITALIANI?
No. Gli italiani non sono proprio cattivi e li amiamo e non abbiamo altra scelta che farlo riconoscere, in primo luogo, il valore di aver aperto il mercato dell'olio extravergine di oliva, prima negli Stati Uniti (ricordiamo Genco Olive Oil, la società di importazione di olio creata da Vito Corleone), e poi nel mondo.
Facciamo prima un po' di autocritica, visto che l'Italia è ferma nostro primo cliente al mondo e assorbiamo la nostra produzione in eccedenza.
«L'Italia consuma in media circa mezzo milione di tonnellate all'anno. Tuttavia, la sua produzione da più di un decennio non è stata nemmeno in grado di soddisfare la domanda interna del suo mercato (le già citate 200.000 tonnellate). A questo bisogna aggiungere che esportano anche olio d'oliva, circa 300.000 tonnellate l'anno. Non hanno altra scelta che procurarsi dal mercato mondiale e solo la Spagna è disposta a fornire olio d'oliva in quella quantità e con i più alti standard di qualità”, conferma Pérez.
In Italia non ci sono abbastanza ulivi per tanto olio d'oliva.
6. OLTRE ALLA QUANTITÀ, ABBIAMO QUALITÀ PER COMPETER?
Bene, ce l'abbiamo anche noi, ehi. “Anche qui stiamo migliorando molto. La Spagna guida la classifica con autorità della classifica dei migliori oli d'oliva del mondo. Siamo venuti per mettere nove dei nostri oli tra i primi dieci, sia nella produzione tradizionale che biologica", afferma **il manager dell'Organizzazione interprofessionale dell'olio d'oliva spagnolo,**
Questo è il bicchiere da degustazione dell'olio d'oliva.
7. CHIARIREMO: PUOI FRITTURA PIÙ VOLTE CON LO STESSO OLIO?
Può e dovrebbe essere . È una delle grandi virtù che l'olio extravergine di oliva ha rispetto ad altri oli vegetali (oltre al fatto che “cresce in padella”).
“La composizione in acidi grassi degli oli d'oliva li rende più stabili al calore rispetto ad altri grassi vegetali. Ma non dobbiamo dimenticare una serie di semplici consigli. Il primo e fondamentale è controllare la temperatura di frittura. L'ideale è non superare mai i 180 gradi. A temperature più elevate inizia a perdere proprietà. L'altra raccomandazione di base è quella di eliminare tutti i resti di cibo, filtrandoli prima di riporli per il riutilizzo”, spiega Teresa Pérez.
I grandi chef usano solo olio extravergine di oliva per la frittura.
8. QUALI SONO I PRINCIPALI NEMICI DELL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA?
Ciò che rende unici gli oli d'oliva, soprattutto vergini ed extravergini, sono una serie di composti presenti in proporzioni molto ridotte, responsabile dei suoi aromi e sapori.
“Sono particolarmente sensibili alla luce, al calore e all'ossigeno nell'aria. Quindi, se non prendiamo una serie di semplici precauzioni, perderemo gradualmente quegli attributi. Per tale motivo, Dobbiamo conservarli in luoghi al riparo dalla luce e dal calore e ben coperti. Se lo faremo in questo modo, potremo godere a lungo di questi benefici”. Sai, bottiglia scura e, preferibilmente, lattina per conservarli.
Molti marchi hanno riconfezionato l'olio d'oliva in lattina, come questo di Aldonza.
9. PERCHÉ PARLARE DI "PRIMA PRESSIONE" È COME PARLARE DI 2.0?
La verità è che oggi quell'espressione è un arcaismo. Per capirlo dobbiamo fare un po' di storia. E a raccontarlo abbiamo Teresa:
“In passato, l'unico modo per estrarre l'olio dal frutto era la pressione. L'oliva veniva macinata e questa massa oleosa veniva introdotta in grossi frantoi che la comprimevano fino a quando il liquido del frutto si separava dalla parte solida. Il primo olio estratto esercitando quella pressione era della migliore qualità. Normalmente veniva conservato in appositi serbatoi e poteva essere commercializzato come olio di 'prima spremitura', il che equivaleva a un'indicazione di qualità superiore. Ma più di 25 anni fa, le presse sono state sostituite da sistemi molto più veloci, più efficienti e, soprattutto, che garantiscono un prodotto di qualità molto superiore, sistemi di produzione continua. L'oliva macinata e omogeneizzata va ad una centrifuga che, per differenza di densità, separa velocemente l'olio dall'acqua di vegetazione, polpa e lische. Poiché le presse non vengono più utilizzate, l'espressione 'prima spremitura' è diventata obsoleta”.
È obsoleto parlare di "prima stampa".