La sua cremosità, lì è la chiave del successo
Abbiamo parlato con Fernando Alcalà , lo chef di Marbella del ristorante KAVA e vincitore del Best Cheesecake nella prima edizione del Campionato Nazionale Cheesecake.
“Questa cheesecake è come quelle tortillas di patate leggermente cagliate al centro. Il segreto è nella texture ottenuta ”, commenta Fernando Alcalá, lo chef del ristorante Kava di Marbella, che è appena tornato dalla ritirata del premio a Gran Canaria e si sta già rimboccando le maniche per un'altra intensa giornata di lavoro in cucina.
E le cose migliori accadono per caso. Il che non vuol dire che non ci sia un grande fatica dietro tanti anni e tanto sacrificio.
Ma sì, il caso l'ha fatto la cheesecake vincitrice arriverà a KAVA da un membro della famiglia.
Ecco la regina delle cheesecake
Successivamente, la ricetta è stata modificata fino a diventare l'unico dolce servito nel ristorante : "Eravamo così sicuri che fosse una vera meraviglia...", commenta Alcalá, che quest'anno ha ricevuto anche il premio per Revelation Chef di Madrid Fusion 2019.
Ma torniamo al torta di formaggio , "Il meglio della Spagna", che si dice presto. Torniamo a quel particolare impasto di uova, panna, crema di formaggio e a Formaggio di capra di Cordova (dal caseificio La Calaveruela, a Fuente Obejuna), zucchero, biscotti e burro.
La ricetta è un classico che piace a tutti. Ma il segreto, come ci ha detto, è nella sua consistenza.
Come ottenerlo? “Una volta mescolati tutti gli ingredienti, la cottura è molto breve . Il calore raggiunge così il centro e, quando viene lasciato riposare, è il calore residuo stesso a cuocerlo senza far rapprendere completamente l'uovo. R) Sì, il formaggio viene lasciato con una crema pasticcera e una consistenza cremosa ”. Dai, una benedizione assoluta!
Tanto che sono stati gli stessi organizzatori del concorso a incoraggiarlo a presentare questo torta benedetta al concorso, un giorno passarono.
Se lo assaggi, non potrai dimenticarlo
Infatti, pochi di coloro che l'hanno provato riescono a dimenticarlo e a chiederlo costantemente. Tuttavia, "oltre ad essere una torta che richiede tempo per essere preparata e richiede tempo per riposare, l'infrastruttura del ristorante non è quella di una pasticceria, quindi faccio solo una quota massima di quattro torte al giorno due al mattino e due al pomeriggio.
E a questa porzione che dà il tocco finale al menu di Kava, sarebbe un sacrilegio mettere qualcos'altro sopra. “No, non mettiamo assolutamente nient'altro, niente marmellate, niente condimenti, niente di niente . il gusto è quello formaggio , che in fondo è quello che vogliono mangiare le persone che lo chiedono”. Quindi, come detto, dovremo andare a Marbella per provarlo.
Per chi osa, la nuova sede del ristorante è nel Viale Antonio Belon , numero 4, di fronte a La Lonja ea due minuti a piedi dalla spiaggia di Venus (aperta tutti i giorni tranne il lunedì e la domenica).
È un luogo molto più accessibile e con più possibilità rispetto al precedente che si trovava nel suggestivo centro storico, in una piazzetta che porta il nome di suo nonno, Fernando Alcalá.
Perché sì, lo chef che sarebbe diventato avvocato e che ha lavorato anche a Zurigo, è 100% Marbella , e un giorno la fiche è cambiata e ha deciso di scommettere sulla sua città e sulla sua passione, la cucina.
Fernando Alcalá è l'artefice di questa prelibatezza
"La mia cucina di mercato è il risultato di leggere molto e mangiare molto", spiega a Traveller.es tra risate e umiltà quando gli chiediamo delle sue influenze e della sua carriera.
In realtà, spiega, "Questo è un progetto molto incentrato sul cliente e non sull'ego personale" , Spiegare.
Ma la verità è che questo posto senza pretese è uno di quei posti dove ti piace davvero cucinare. “Ecco che vieni a mangiare bene e a bere bene”.
Circondata da legno e pelle, la loro carta dei vini è davvero pazzesca, con 140 referenze e soprattutto prezzi ragionevoli che bastano per bere la seconda bottiglia a tavola. “Sì, è chiaro la lista dei vini qui è molto importante perché mi piace che la gente beva”, afferma tra una risata e l'altra.
Ho detto, un posto da gustare con un tocco finale, la sua cheesecake, che ora è ufficialmente il migliore in Spagna.
Indirizzo: Avenida Antonio Belón, 4, Marbella Vedi mappa