TORTA DI FORMAGGIO. Quindi, maiuscolo
Di recente, i forni dei ristoranti di tutta la Spagna odorano di cheesecake più che mai. Da quando si è scatenata (di nuovo) la febbre per questo dolce tradizionale, che, non dimentichiamolo, è storico: la sua origine risale all'antica Grecia, non esiste menù che si rispetti in cui non sia inserito.
È il nuovo oggetto di culto per buongustai e golosi. E trovare il migliore, il più ricco o il più fotogenico è diventato uno sport nazionale. Ma… chi ha detto che esiste solo una “miglior cheesecake”? Sì, noi in più di un'occasione. Ma poiché è saggio correggere, ti diremo che il gusto è nella varietà.
Anche se, a questo punto, diventeremo un po' puristi: li preferiamo senza tutti quegli extra che ne mascherano solo il sapore –leggi marmellate, sciroppi artificiali o panna–. Ed è per questo che cogliamo l'occasione per lanciare un appello da qui a tutti i pasticceri, chef, chef o consulenti gastronomici: La cheesecake è bella di per sé. Non hai bisogno di nient'altro.
La questione della trama è un'altra storia: ora siamo in pieno boom di quelle sode e dorate fuori ma cremose dentro , di quelli che ci fanno tirare fuori il cellulare per fotografarli prima ancora che mettano il piatto in tavola.
E se quello di La Primera, quello di Carbón Negro, quello di La Bientirada, quello di Fismuler. E lo dicono anche quello di **Gigi**, perché la ricetta è di Fernando Alcalà –il nuovo vincitore del premio per la **Miglior cheesecake della Spagna**, che tra l'altro è a Marbella–, o aggiunte recenti come **quella di Quinqué o quella di Pedegrú **, su cui grattugiano il formaggio Comté 24 mesi, di cui perdoniamo il condimento: formaggio su formaggio va bene.
Ma poco si dice di **quello di Yakitoro** –solo per gli amanti della cannella–, quello di Lakasa o quello di Tres por Cuatro, dove il dolce stellato è realizzato da Clara P. Villalón.
La bolla scoppierà? Il presidente di Madrid Fusión, il critico gastronomico José Carlos Capell Ha già pubblicato un avviso molto tempo fa: “È come se tutti i buoni ristoranti spagnoli usassero la stessa ricetta e le loro torte fossero cloni. Negli ultimi mesi ne ho provati decine di simili. Tutto bene, lo stesso. Non vedo quasi differenze tra la fantastica torta di Alameda (La Rioja), quella di Carbón Negro (Madrid), quella di Kava (Marbella, Málaga), quella di Llisa Negra (Valencia) e un lungo eccetera. Un modello che inizia a essere noioso”.
Sì, almeno a Madrid, questo sta sfuggendo di mano. Ecco perché, per non ridondare nell'ovvio, vogliamo aprire le frontiere. Ecco l'elenco, che verrà presto ampliato con altri come quello di stimare (Barcellona e presto Madrid) o l'Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – di alcune delle cheesecake che ci hanno rubato il cuore.
Fuori dalla capitale c'è anche molta vita. Iniziamo!
** PANE, FORMAGGIO, TOVAGLIOLI E OLIO D'OLIVA, DA TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla e Clara Puig sanno come fare tutto diversamente. Sono stati finalisti come chef rivelazione al Madrid Fusión 2019 e abbiamo già deciso che sono, inoltre, i re delle raccomandazioni "off-the-chart". Ma la loro versione di successo della cheesecake fortunatamente la tengono tra i loro infissi.
Ha un gusto molto riconoscibile: Lo fanno con pangrattato a lievitazione naturale, burro e un tovagliolo di formaggio reale. –tipico della Comunità Valenciana e tutelato da un marchio di qualità– ed ecco come si ottengono “una consistenza simile al camembert temperato” , come ci racconta Borja. Per finire, lo coronano con marmellata di olio extravergine di oliva una varietà picual. Quando dici che andrai a Jávea?
Torta al formaggio Tula
**TORTA AL FORMAGGIO DEL VIGNETO (San Sebastián)**
Quindi, niente più fronzoli. È uno dei più imitati, trionfa anche a Istanbul e non ha bisogno di una lettera di presentazione.
Se vai in Turchia lo vedrai ovunque... e viene da San Sebastián
** TORTA DI FORMAGGIO FINANZIARIA LLISA NEGRA (Valencia) **
Ci dicono che è, di gran lunga, il loro dessert più venduto. Non siamo sorpresi. Usano formaggio fresco di vacca e ne esaltano il sapore con una percentuale di pecorino stagionato. Le torte che fanno (circa 2 al giorno, che si trasformano in 12 porzioni ciascuna) lo sono opera (e grazia) di Juan Ramos , lo chef di Llisa Negra, anche se la ricetta è di Quique Dacosta , Sicuro.
Abbiamo chiesto loro se stanno pensando di venderlo da asporto, come fanno a Carbon Negro, ma la risposta (purtroppo per tutti noi che abitiamo nelle vicinanze) è: “non in questo momento”. Non vogliono che il trasporto deteriori lo stato della torta, "poiché deve uscire con una consistenza specifica al commensale".
Continuerà ad essere ** un buon motivo, un altro, per passare al Valencia. **
**TORTA AL FORMAGGIO IN STILE COULANT, DEL RISTORANTE MARÍA (Valladolid) **
La capitale castigliano-leonese non vive solo dei suoi vini o delle sue tapas: inoltre, di tanto in tanto, ci sorprende con qualcosa del genere.
Questa torta, sempre per la sua consistenza, lo confrontano direttamente e correttamente con un coulant: un dolce al cioccolato simile a un vulcano, brevettato dallo chef francese Michel Bras nel 1981. Il suo interno è praticamente liquido.
**TORTA AL FORMAGGIO ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
È già un classico tappa obbligatoria per gli amanti di questo piacere sotto forma di dolce. Dicono che tutto sia iniziato con lei (compresa la ricetta de La Viña).
Tra i suoi seguaci, Bruce Springsteen , che ne ha detto: “è la cheesecake più buona del mondo”. Non c'è niente.
**TORTA AL FORMAGGIO KAVA (Marbella, Málaga) **
il neo eletto "La migliore cheesecake in Spagna" , secondo il primo National Cheesecake Championship, non poteva mancare in questa lista. "Il segreto è nella consistenza, tra crema pasticcera e panna, perché la cottura è molto breve ed è così che facciamo in modo che non si rapprenda completamente".
**La ricetta è di Fernando Alcalá,** chef Kava e chef rivelazione al Madrid Fusión 2019, ha battuto altri pesi massimi come Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) e Carbón Negro (Madrid).
Usa la crema di formaggio e un formaggio di capra Cordovan (dal caseificio La Calaveruela, a Fuente Obejuna) .
**TORTA AL FORMAGGIO FISMULER (Madrid e Barcellona) **
Dicono che sia uno dei migliori di Madrid. Tanto che gli abbiamo persino dedicato una doverosa lettera d'amore. "Ha molto successo sia nella nostra sede di Madrid, dove ne produciamo circa 7 al giorno, sia a Barcellona, dove ce ne sono 6 al giorno, ma nei fine settimana arriviamo alle 12 tutti i giorni”.
Nino Redruello, creatore di Fismuler insieme al suo partner Patxi Zumarraga , ci racconta che per molti clienti è consuetudine chiedere, appena arrivano, di conservare una fetta di cheesecake. "Per questo motivo, anche se vorremmo rimuoverlo dal menu per una modifica e perché questa particolare trama è diventata molto massiccia, oggi è assolutamente impossibile per il numero di followers che ha”
Confessiamo che abbiamo già fantasticato in più di un'occasione con fai colazione o fai uno spuntino con la tua cheesecake (se sei uno di noi ci capirai), invece di prenderlo all'ora del dolce, momento in cui non sempre si arriva con la voglia intatta. E ci dà un'altra idea: “È una torta che ha la giusta quantità di zucchero, è al limite, e siccome la facciamo con affumicati ed erborinati, ha molta personalità. È una cheesecake. Quindi potrebbe essere davvero mangiato come antipasto, sostituendo il tradizionale tagliere di formaggi, con un fondillón de Alicante”.
Chi ha detto che in questo entusiasmante mondo di cheesecake tutto è stato inventato?