Pochi mesi fa ci ha aperto le sue porte e ci ha sorpreso con la sua abbagliante proposta di design e decorazione, ora The Madrid EDITION della collezione alberghiera creata da Ian Schrager in collaborazione con Marriott International- rivela il suo ristorante di recente apertura guidato dallo chef messicano Enrique Olvera: Girolamo.
Situato in Plaza de las Descalzas e con ingresso attraverso il suo portico barocco, questo nuovo ed elegante angolo di Madrid ci accoglie con tanto colore, luce e vegetazione esuberante. Ma prima di tutto, iniziamo con le presentazioni. Il nome è un omaggio al pittore e incisore spagnolo Girolamo Antonio Gil , fondatore e direttore dell'Academia de San Carlos a Città del Messico.
Lo chef del famoso ristorante Pujol (in Messico, considerato uno dei migliori al mondo secondo la lista dei 50 migliori ristoranti del mondo) vuole riflettere i forti legami culturali tra i due paesi, che si concretizzano in un menu che rende omaggio a " incredibile prodotto regionale locale e conversare con la gastronomia messicana”.
Gringas di gamberi al pastor.
Giusto per fare alcuni esempi, qui il coccinita pibil , piatto tipico della penisola di Yucatan , è cucinato con carne di maiale iberica; Y I gringa (con farina di frumento, da qui la citazione degli americani, detti anche gringos), un tipo di quesadilla di pastore con formaggio che si vende in qualsiasi chiosco di taco a Città del Messico, sono fatte con gamberi e formaggio spagnolo giovane . "Vogliamo capire la città e lasciare che la regione stessa si unisca alla nostra proposta", aggiunge Olvera.
Un altro piatto con cui lo chef celebra i ponti "tra il prodotto locale e la complessità di alcune preparazioni messicane" è il pesce a grandezza, detto anche pesce irregolare.
“Mi piace molto l'idea di questa ricetta, perché normalmente in Messico un pesce alla moda è un'elaborazione tipica del Pacifico messicano, con le sue mille varianti, ovviamente. È un pesce che viene marinato in una marinata , un misto di peperoncino e spezie, e viene cotto alla griglia. Qui, a Jerónimo, abbiamo la fortuna di avere accesso alla pesca atlantica, che ci permette di scoprire altre forme di esecuzione ma, soprattutto, di creare quel dialogo tra le due cucine”.
Enchilada.
Sia questa proposta che le altre del menu sono solitamente servite con tacos e salse a lato, a
che metti insieme il tuo taco o quesadilla e decidi il tocco di piccantezza o acidità che
vuoi dare Tra gli altri piatti appetitosi del menù troviamo ceviche, aguachiles , il
guacamole alle erbe , il pacchetto sikil (hummus di mandorle) o l'iconica meringa rompope di Olvera, un trompe l'oeil all'uovo fritto che in realtà è una meringa con Rum Diplomático, crema alla vaniglia e pesche. Tutto questo con i prodotti locali – per quanto possibile – e quelli di stagione come protagonisti.
Infatti, sia la preoccupazione per la conservazione dell'ambiente e della sua biodiversità, sia la necessità di creare legami con produttori che seguono quegli stessi principi si riflettono nella vita quotidiana dei ristoranti creati dal gruppo guidato dallo chef messicano .
"In Girolamo, siamo ossessionati dalla sostenibilità , dall'ideazione del menù, per utilizzare al massimo gli ingredienti per ridurre gli sprechi, ecc.”, conclude lo chef.
Bacon.
UNA NUOVA ALTERNATIVA PER INIZIARE O FINE GIORNATA
Questo nuovo ristorante vuole "rispondere alla domanda del pubblico gourmet che soggiorna L'EDIZIONE di Madrid , ma vuole anche essere un luogo dove i madrileni tornano per colazione e cena o per qualche drink al bar”, rimarca Olvera. Il menù della colazione comprende preparazioni come uova rancheros, Chilaquiles Y Mi mancano anche le enchiladas verdi e rosse , oltre alle enmoladas con tortilla, mole, panna e formaggio, uno dei successi della casa; e se sei una persona dolce, puoi optare per il cestino del pane della casa, che include il classico conchiglie messicane.
Mentre, per quanto riguarda il menu liquido, troviamo degustazioni di mezcals, tequilas, mezcal e agave –in abbinamento a sottaceti della casa e sale di verme maguey– o cocktail d'autore, come il Madre Sangria –con grenache, syrah, liquore alla ciliegia, liquore al pompelmo e soda–, il Maguey Sour –con tequila bianca, alipús, crema di cassis e limone–, oppure il pinata –con tequila, Chartreuse gialla, Campari, ananas e mandarino–.
Una menzione speciale meritano i margarita originali, come quello all'anguria, con tequila Casa Dragones Premium e infuso naturale di anguria, quello con camomilla Lustau e curaçao Pierre Ferrand, quello con tequila Cimarrón e habanero o quello con Alipús Santa Ana mezcal. come i mezcals” Sono progettati per essere abbinati a un pranzo o una cena ”, come ti avviserà il personale di sala. Se preferisci assaporarli per dessert, ti consigliamo di farlo dalla lunga barra di marmo verde.
Cestino del pane.
PERCHE' DOVREBBE ANDARE
Per conoscere in prima persona la cucina dello chef Enrique Olvera e il suo concetto di
gastronomia sostenibile , in continuo dialogo tra Spagna e Messico. Per iniziare la giornata con un vero colazione messicana e concludilo con una lunga proposta di mezcal, tequila o margarita dal suo imponente bar.
E quando si apre la terrazza esterna – la cui data di apertura è ancora da definire –, al
godetevi la cena sotto le stelle e si affaccia sull'adiacente monastero reale del XVI secolo.
IN DETTAGLIO
- Indirizzo: Plaza de las Descalzas, 2 Madrid
- Telefono: 919545440
- Orari: colazione: dalle 7:00 alle 11:00, pranzo: dalle 13:00 alle 16:30, cena: dalle 19:00 alle 12:00
- Biglietto medio: da 65-70 €/pax