A Porto Rico, dopo il Distruzione dell'uragano Maria , una nuova generazione di portoricani sta rendendo l'isola nuova benchmark sostenibile nei Caraibi, scommettendo su a difesa dell'agricoltura e dei prodotti locali.
Non è un lungo viaggio in auto tra l'hangar di Vieques, una piccola isola tropicale circondata dal blu e dal turchese della costa orientale di Porto Rico, e la mia casa in stile metà secolo a Victoria Estate; anche così, le mandrie di cavalli selvaggi che vagano per gli stretti sentieri mi costringono a fermarmi più volte.
Quando arrivo lì, ho perso l'ora della colazione. Ma Sylvia de Marco, consulente ayurvedica e uno degli albergatori più audaci di Porto Rico, hai già un ciotola di taino preparato per me nella cucina vegana all'aperto.
Chiamato in onore del popolo indigeno Arawak che abitava Porto Rico e altre regioni caraibiche nell'era precolombiana, noto per la coltivazione di molti tuberi, il piatto è un squisito composto di purea di zucca e taro ricoperto di lenticchie beluga alla cannella, avocado e coriandolo della fattoria stessa.
Colazione alla Finca Victoria.
C'è qualcosa di speciale nel sapore del terroir, anche se è leggermente speziato. Seduto al tavolo di legno a bordo piscina, Mi perdo nell'esuberanza che mi circonda.
Cespugli di bocca di leone, diverse specie di palme, ibiscus e querce bianche emergono come un'esplosione dal terreno che circonda la terrazza in legno dell'hotel.
Sembra impossibile che meno di cinque anni fa un uragano di categoria 5 abbia portato quest'isola sull'orlo del collasso..
De Marco ha faticosamente riportato in vita questo piccolo pezzo di terra fertile, reintrodurre piante e ortaggi endemici e utilizzare l'energia solare e l'acqua riciclata per l'hotel.
"Quando ho comprato questo terreno nel 2018, era praticamente sterile", dice. "Non c'era un solo albero in piedi."
Il lavoro di De Marco alla Finca Victoria, restituendo la sua ricchezza alla terra, fa parte di un movimento più ampio che abbraccia tutto Porto Rico.
Lettino a bordo piscina del Finca Victoria.
DIPENDENZA STORICA
L'uragano, oltre alla distruzione del 2017, ha rivelato una serie di mali endemici : una rete elettrica obsoleta, una rete di corruzione tra le autorità locali e una pericolosa dipendenza dagli Stati Uniti per sopravvivere.
Come alle Hawaii, il 90% delle forniture dell'isola, compresi cereali, carne, frutta e verdura, viene dagli Stati Uniti , che ha governato l'isola dalla guerra ispano-americana del 1898.
Molti dei loro raccolti sono scomparsi all'inizio del XX secolo, quando le aziende americane hanno iniziato a investire massicciamente nell'industria locale dello zucchero.
Nel 1950, le piantagioni di canna da zucchero occupavano quasi tutti i terreni agricoli di Porto Rico. Da allora gli agricoltori hanno cercato di rimettersi in piedi e, nel frattempo, il cibo impiega circa due settimane per arrivare sull'isola e costa fino al 2% in più rispetto alla terraferma, a causa delle normative alimentari.
Tramonto a Sun Bay.
È assurdo che un luogo così fertile e ricco dipenda a tal punto da un sistema ingiusto. Ecco perchè, Quando sono tornato a Vieques da Porto Rico, ho deciso di trovare altre persone con la stessa filosofia.
Partendo dalla capitale San Juan, ho percorso le strade che si snodano tra colline di malachite e qualche bancarella mobile che vendeva birra Medalla e maiale allo spiedo.
Più di cento chilometri a sud, tra le montagne del Guayama, arrivo a Carite 3.0, l'azienda agricola di quasi quattro ettari in cui Fernando Maldonado e sua moglie, Arielle Zurzolo, coltivano più di cento diversi tipi di frutta e verdura.
Selezione di frutta coltivata in Carite.
I RE DELLA FRUTTA
"Sempre più persone si rendono conto dell'importanza di produrre cibo locale, soprattutto in caso di calamità naturali", mi spiega Maldonado mentre mi offre un pezzo di cacao fresco.
La polpa ha una consistenza morbida e cremosa e sa di caramello acido.
La terra appartiene alla famiglia di Maldonado da due generazioni, ma è stato solo dopo l'uragano e dopo una borsa di studio presso il Centro di ricerca archeologica di Santa Cruz presso l'Università della California che lui e Arielle deciso di aprire qui fattoria sostenibile.
Camminando attraverso la fitta e ripida foresta distinguo piante di cacao, banani, mameyales, peperoncini e lerene; questi ultimi erano tradizionali delle tribù Taino molto tempo fa.
quasi tutto prodotto venduto tramite una cooperativa locale o il numero crescente di chef attenti ai prodotti locali.
La coppia gestisce anche a bella baita alpina con viste spettacolari sulla foresta pluviale e un sentiero che conduce a un placido lago dove gli ospiti possono nuotare, pagaiare e pescare.
Vista sul lago da Carite.
Mi sarebbe piaciuto passare la notte lì, svegliarmi con succo di frutto della passione appena spremuto e mangiare di più banane della fattoria, le migliori che abbia mai assaggiato , con un retrogusto floreale simile all'acqua di lavanda.
"L'agricoltura è fondamentale nel contesto sociopolitico di Porto Rico", mi dice Maldonado prima di partire. “ Se siamo dove siamo, è per la storia della colonizzazione che abbiamo vissuto”.
Il giorno dopo trovo un altro motivo di speranza nei campi a nord-ovest di Hatillo, una regione rurale di pianura costellato di mucche da latte e case della classe operaia.
COLTURE AYURVEDICHE
La brillante Jennifer García Mathews mi dà il benvenuto a Finca Pajuil, un lussureggiante caos di oltre cinque ettari pieno di papaia, moringa, achiote, noni, immortelle e circa duecento altre specie.
Crescono tutti insieme in un allegro guazzabuglio all'interno di vecchie vasche da bagno riadattate a aiuole.
È chiara: non si fermerà reintrodurre le colture tradizionali , oltre ad altre varietà di piante locali raccolto secondo i principi curativi ayurvedici . "Mia nonna viveva qui intorno e praticava l'Ayurveda senza saperlo", dice.
La mascotte di Finca Pajuil sulla bici delle consegne.
Siamo seduti nella logora ma molto dignitosa fattoria di Pajuil, e lui non smette di trattarmi con le sue battute, la sua energia positiva e le boccette di basilico santo, un'erba che stimola il sistema immunitario che vende nella sua linea di essenze medicinali ayuricane.
Sebbene le essenze di Garcia Mathews siano disponibili al pubblico a Pajuil, le vende anche a Produce!, un'app per la vendita di prodotti locali che collega consumatori e produttori e così via ha vinto il premio James Beard l'anno scorso.
In seguito ho conosciuto Martín Louzao, co-fondatore dell'app e proprietario del ristorante Cocina Abierta, di cui si parla molto poco vista la natura ambiziosa del progetto.
CONNESSIONE CON COSCIENZA
"La faccenda è iniziata durante la pandemia", mi dice mentre prendiamo anatra mofongo locale in una saletta privata sul retro del ristorante, durante una delle sue mostre quindicinali con il laboratorio culinario Oriundo.
“In una settimana siamo passati da quattro a quaranta dipendenti, e ci siamo dovuti trasferire in un capannone di oltre mille metri quadrati. Da li abbiamo distribuito più di 450 tonnellate di cibo”.
Muro biofilo a San Juan.
Le caratteristiche della festa demo sei piatti , in cui possono trova fino a cento ingredienti locali che variano dal menu, a seconda di ciò che offre la loro vasta rete di fornitori.
Ogni volta che può, Louzao lavora pappardelle di calamari a rombi , un piatto di pasta al nero con strisce sottili di un calamaro gigante locale che i pescatori buttavano via perché non c'era nessuno a comprarlo.
La salsa è una specie di bolognese a base di pomodoro Gajilete, una varietà tipica portoricana, e gamberi borlotti, che possono essere pescati solo di notte.
“La cucina è affascinante quando sei interessato alla biodiversità ”, commenta mentre mi versa un bicchiere di pét-nat con sentori di agrumi. “È il momento migliore e il posto migliore per essere uno chef.”
Carpaccio di avocado Vianda.
CUCINA SOSTENIBILE
Molti chef, come Louzao, hanno a cuore la sostenibilità e sono orgogliosi della loro terra, e la maggior parte ha sede nei barrios di San Juan , come Condado e Santurce, dove si trova La Placita, storico mercato contadino ora circondato da bar e ristoranti.
Sì, la città ha molti franchise americani, come Chili's e Serafina, ma negli ultimi anni è stata anche sede di molti locali eleganti.
Uno di questi è Vianda, una raffinata reinterpretazione di Francis Guzmán, che ha imparato a cucinare al Blue Hill di New York, e sua moglie, che funge da host, di piatti classici portoricani.
Vita notturna del mercato di Santurce a San Juan.
Un altro esempio è Cocina al Fondo, in cui Natalia Vallejo serve ricette tradizionali in casa ristrutturata degli anni '40 nel lussuoso quartiere di Santurce , utilizzando prodotti di aziende agricole come Carite 3.0.
Alcuni hotel si sono anche allontanati dai cliché cocktail zuccherati e piatti oleosi, come l'hotel Fairmont El San Juan, dove l'innovativa chef Juliana González riceve prodotti dalle fattorie di tutta l'isola Con il quale prepara piatti sfiziosi come le patate dolci, un antipasto a base di patate dolci bianche e un brodo di salsa di funghi stufati nel latte di cocco.
Ma nessun resort può essere paragonato all'esperienza che offre La Botánica, l'altro progetto di Sylvia de Marco : Un intimo bed and breakfast con la stessa atmosfera da biofilia bohémien, nonostante sia in città.
Da quando la struttura con sei camere da letto è stata aperta all'inizio del 2021 nell'ex residenza, ristrutturata nello stile inconfondibile di De Marco, il proprietario seleziona ogni settimana cene vegane in base a ciò che le varie fattorie e mercati comunitari hanno da offrire.
Suite botanica.
"Gli chef di solito non preparano il menu finché non sanno cosa è disponibile quella settimana sull'isola", dice. Il venerdì della mia visita, la chef Carolina Juliette prepara alcuni jalapeños arrostiti ripieni di piantaggine dolce su una purea di piselli piccanti di Lares, nella parte occidentale dell'isola.
Successivamente, serve una crema di pesce condita con peperoncino chipotle e citronella, seguita da fettuccine al nero con besciamella e zucca dell'orto.
C'è qualcosa nell'ambiente - i tavoli di legno sotto le chiome degli alberi, le lampade a sospensione, le porcellane vintage scompagnate - che mi riempie di emozioni: la nostalgia, la gratitudine e la certezza che, anche dopo una catastrofe, è possibile guarire e ritornare alla vita più forte che mai.
Quaderno di viaggio
DOVE ALLOGGIARE
Tenuta Vittoria (Vieque)
Questo villaggio di Vieques, a 11 chilometri dalla costa orientale dell'isola principale di Porto Rico, ha un'aria selvaggia e bohémien che si sposa con la vegetazione lussureggiante e le rane coquí che circondano la fattoria. La proprietaria, Sylvia de Marco, ha arruolato diversi artisti per progettare capanne eccentriche lontane dal centro della proprietà, come la Báez-Haus angolare e piena di lucernari di Rogelio Báez, che funge da sede per uno dei programmi ayurvedici della fattoria ( camere doppie a partire da € 199).
Il bar Finca Victoria al tramonto.
Il botanico (San Giovanni)
Città sorella di Finca Victoria e anche di proprietà di De Marco, l'intima La Botánica si trova nel cuore di San Juan, anche se le camere Greenhouse e Treehouse, con le loro ampie terrazze e le docce esterne, sembrano miglia lontane dalla folla impazzita dalla città . Come in Finca Victoria, il benessere ayurvedico e il cibo vegano sono al centro: il venerdì ci sono cene vegane con rotazione di chef e musica dal vivo sotto ghirlande di luci (camere doppie da 129€).
Faccina 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado e Arielle Zurzolo coltivano un'impressionante varietà di prodotti, tra cui cacao e banane, nella loro paradisiaca fattoria di famiglia in montagna. E' possibile pernottare in una baita nel bosco, con un sentiero che porta ad una laguna circondata da alberi (a partire da 113 euro a notte, fino a quattro ospiti).
Bungalow a Carité.
DOVE MANGIARE
cucina a vista (San Giovanni)
Lo chef argentino Martín Louzao è un difensore dei prodotti portoricani, dalla carruba alla portulaca da spiaggia alle vongole americane. Questa difesa si concretizza nei menù di sei portate a seconda degli ingredienti disponibili, serviti in uno spazio fresco e con luci soffuse, e nelle sue mostre bimestrali con Oriundo (menù intorno ai 55 euro).
cucina sullo sfondo (San Giovanni)
La chef nominata a James Beard Natalia Vallejo utilizza pesce e prodotti locali per creare menu stagionali nel suo ristorante rustico nel lussuoso quartiere di Santurce. Oltre ai grandi classici della cucina portoricana, come le frittelle di taro, prepara cocktail equilibrati con ingredienti come quenepa, mango o mandorle, raccolti nel giardino dell'hotel (circa 120 euro per due persone).
cibo (San Giovanni)
Amelia Dil e Francis Guzmán si sono incontrati nella cucina del San Francisco's Range e hanno lavorato insieme a New York prima di trasferirsi a San Juan, la città natale di Guzmán, per aprire Vianda nel 2017. Il menu comprende specialità da fattoria a tavola, tra cui platani verdi con burro di granchio e pancetta con riso e kimchi. Tra i suoi superbi dessert, la frittata norvegese con pan di spagna, salsa al frutto della passione e sorbetto al cocco (piatti a partire da € 12).
Tastes Coffee Co (San Giovanni)
Situata nello storico quartiere di Miramar, questa struttura è una delle tre località di torrefazione del caffè dell'isola, dove il caffè viene prodotto solo dai chicchi della sua piantagione a Yauco. Si consiglia di andare a colazione per provare i toast freschi al rosmarino con burro di guava, uova al tegamino con prosciutto oi famosi quesitos, trecce di pasta sfoglia ripiene di crema di formaggio (Menù colazione a partire da €7).
Balconi colorati della Vecchia San Juan.
Questo rapporto è stato pubblicato nel numero 150 del Condé Nast Traveller Magazine Spagna. Abbonati all'edizione cartacea (€ 18,00, abbonamento annuale, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito). Il numero di aprile di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito