Pane cristallino, guance, senape naturale e tartufo a Palodú
** Madrid Fusión, 2020 .** Diversi **spuntini di Malaga ** vengono invocati alla fiera gastronomica nazionale. L'elaborazione con formaggio, sardine e affumicato di Diego René López chef del ristorante beluga e kraken , è considerato il miglior ricetta con formaggio dalla Spagna.
Il 'mini sandwich dei Montes de Málaga' di Irene Garrido (KGB) ottiene il secondo posto al concorso Panini Firmati.
Il cocktail bar di Málaga Chester & Punk entra nella lista dei Top Cocktail Bar in Spagna e Portogallo. Pochi mesi prima, San Sebastián Gastronomika era salito sull'Olimpo del Insalate russe di **Javier Hernández, chef del ristorante Candado Golf ** nella capitale.
Un gastrobar con carattere
Sebbene questi riconoscimenti possano essere aneddotici, la realtà è quella Málaga comincia a sfuggire al giogo del logoro destino-sole-spiaggia e alla sua considerazione come semplice punto di collegamento per raggiungere altre città andaluse.
La capitale della Costa del Sol si guarda l'ombelico e difende il suo discorso gastronomico, segnato dallo tsunami mediterraneo e sì, anche da quello turistico.
LODE IL PRODOTTO
La mappa del centro di Malaga ha più di cinquecento esercizi di ristorazione . Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, tra tanta offerta -e domanda che arriva via terra, mare e aria, con le infradito e la forchetta alzata- non è difficile tracciare l'odore della buona cucina.
Ci sono molti chef, imprenditori entusiasti e il cuochi stagionati da questo e da altri margini coloro che hanno saputo distinguere la loro proposta in quella densa nebulosa di lettere sconcertanti che condensano tutto ciò che segna la modernità -la luce copre anche le ombre-.
Una cucina locale
“Il recupero e la rivalutazione del locale è un fenomeno globale” commento Esperanza Pela z, giornalista gastronomico e fondatore del Club Chilometro Zero il cui obiettivo è diffondere la ricchezza culinaria della provincia. "Si tratta di vendi qualcosa che ti distingua dalla concorrenza , qualcosa di tuo, quando è molto facile trovare lo stesso tipo di attività ovunque tu vada”.
Lì i ristoranti sono la chiave: "Stanno cominciando a farlo impegnarsi nel settore della produzione agroalimentare della zona per distinguersi dalla concorrenza.
Ci sono germogli verdi. José Carlos Garcia con il suo omonimo ristorante stellato Michelin (e le sue seconde marche Café de Paris e Balauta) o lo chef Daniele Ram Ne sono un buon esempio. In Il Cosmopolita -inserito da poco nella guida di gala- Carnero gestisce con buona mano ciò che cresce -e giace- tra il mare e le montagne di Malaga.
Le sue elaborazioni possono essere gustate anche nella sua forma più alta Kaleja , il suo nuovo ristorante. “Ha scommesso molto e questo è il miglior sintomo per la gastronomia della città. Se vinci, trascinerà più persone nella lotta . Sarà la punta di diamante", dice. Fernando Huidobro, presidente dell'Accademia andalusa di gastronomia e turismo.
Il Cosmopolita
Il gazpachuelo, il cavolo cappuccio, il brodo di pesce gatto, i gusci sottili e i birilli , il piatto di montagna o la capra fanno parte del ricettario malagueño nelle sue versioni più austere e in quelle più raffinate anche perché la cucina non ha altra scelta che evolversi.
“Ajoblanco non è servito oggi come lo era cinquant'anni fa ma stiamo vedendo che questo ricettario ha valore", dice Peláez, aggiungendo che "quelle ricette dovrebbe essere insegnato nelle scuole di ospitalità perché quello che mangiamo in un ristorante ora si perde a casa”.
Allo stesso modo, evitare la cultura del pesce Significherebbe rinunciare a parte dell'identità di Malaga. Da El Caleño, Los Espigones o Gutiérrez Playa puoi annusare il salnitro e goderti anche un una buona frittura e un branco di sardine come comandano i pagani.
Proprio sull'asfalto, il **ristorante di pesce Godoy, Jacinto, Noray, La Casa de Botes o El Refectorium** non mancano di trattare il prodotto a chilometro zero. **La Deriva, a Soho**, è un indirizzo interessante se, inoltre, vuoi accedere a una delle carte dei vini più prolifiche della città.
Formaggi a La Deriva
LO STRANIERO NON È STRANO
All'epicentro delle offerte di pesce fritto alla griglia , di tagli di Passeggiate iberiche, ceviche e tartare , di sardine affumicate e bao asiatici e avocado , tanto avocado, si fanno strada proposte alternative che hanno saputo tirar fuori la testa dall'acqua e restare a galla e che lo dimostrano in Málaga , la somma vince.
“Málaga è sempre stata un luogo accogliente per le persone provenienti dall'estero che hanno soggiornato a vivere qui. Per noi lo straniero non è strano ”, commenta Huidobro . E non ci sono dubbi sul cosmopolitismo di Malaga.
Malaga è diventata a hostess disponibile delle tendenze che arrivano , via terra, mare e aria, dal resto del pianeta.
In questo senso, la città ha aziende come Antonio Jiménez del ristorante Ta-Kumi, prova affidabile che il pesce a Malaga non dovrebbe essere sempre folcloristico.
Garganelli all'uovo con crema di speck e porcini della Pala d'Oro
In questo spazio con vista sull'Alcazaba, i piatti di Jiménez attirano l'attenzione. Il suo bar è uno spettacolo: doma i vertebrati acquatici con l'abilità di un domatore di circhi.
Ci sono più passaporti culinari. La Pala d'Oro è diventato uno dei ristoranti italiani di riferimento a Malaga con il suo ricettario tradizionale e la **cantina di Nina Bonita**, offre da Soho una cucina messicana modesta ma di grande nobiltà dalla mano della mano destra Reina Traversa.
E poiché la capitale conosce anche la modestia, non mancano le opzioni per tutti i tipi di pubblico, qualunque sia la capacità delle tue tasche. La Baiona, da Calle Beatas , offre un menu incentrato sul piadine italiane con decine di versioni chimeriche: fast food dallo spirito slow. Il ristorante cinese ramen, cinese-cinese, La fermata non ci sono sprechi.
Società erviborosa
La cucina vegana La società erbivora si è intrufolato nelle vie del centro ed è un buon esempio di coraggio da offrire qualcosa di alternativo con l'impegno come base.
“Mantenere i ricettari tradizionali è assolutamente necessario, ma non è un compito in sospeso. Ha molte salvaguardie ”. La scommessa del presidente della Accademia Gastronomica di Malaga è continuare ad aprire il campo nel campo della cucina internazionale. "Guardiamo al futuro", dice.
UN FUTURO PIÙ CHAUVINISTA
E quello, del futuro, è a capo di alcuni chef che sono uno shock per l'attuale gastronomia di Malaga e che sono i protagonisti della sua effervescenza. Giovane Cristina Canovas e Diego Aguilar hanno cambiato il corso della loro gastrobar, Palodu , e ne hanno fatto un tavolo su cui versare i migliori insegnamenti che hanno raccolto in cucine come quelle di Mugaritz, Calima o El Bulli.
Ceci della Società Erbivora
Dall'est della città arrivano buone notizie come Primitivo con il boerense Pablo Luis Quinones in testa -cucina basata sul prodotto lavorato con tecniche che ne rispettano al massimo la natura- o **La Revolt del francese Arnault Scheidhauer** che sostiene una personalissima proposta.
Al centro, il vincitore della migliore ricetta con il formaggio di Madrid Fusión, Diego René Lopez , ha appena aperto un secondo marchio, **Kraken , che gestisce la cucina del suo ristorante di punta, **Beluga, a una tavola calda con un palato paragonabile ma un conto in banca più piccolo.
Alba Gutierrez di Taverna Garcia , **Álvaro Ávila di La Alvaroteca ** o **Alejandro Salido di Soca ** sono altri protagonisti di questa nuova generazione che si interessa di gastronomia come vuole la moda ma che “oltre a cucinare molto bene, sanno convivere con le difficoltà che comporta l'attività ricettiva e portandoli avanti”, commenta il giornalista di Malaga.
Funghi saltati in padella con foie e tartufo
Sempre in ritardo ** Marbella **, la capitale di Malaga ha iniziato a costruire a identità gastronomica poliedrica che non dimentica la tradizione ma si rivolge al futuro e non entra rivendicazioni geografiche possessive.
“La gente di Malaga inizia a vantarsene prodotto e ricetta come il gazpachuelo o l'insalata russa, che non è nemmeno di qui ma sta diventando una religione in città”. E sì, il Padlock Golf è un premio.
La città risuona nei non bassissimi fondi del settore gastronomico nazionale e chi calpesta l'aeroporto, le stazioni o le banchine della città resta entro i suoi confini.
Ed è quello al di là dei premi e del riconoscimenti in fiere e guide , del titolare circostanziale, dell'opera di promozione di enti pubblici e privati, a Malaga fai bollire prodotto e talento.
L'uomo di Malaga comincia a crederci . Questa è la chiave, è quando l'acqua raggiunge i 100 gradi Celsius. Huidobro lo ratifica: “Málaga non è affatto sciovinista, ma nella gastronomia Abbiamo cose di cui vantarci. E iniziamo a farlo ”.