Come quel gioiello che merita di essere allo stesso livello del resto dei vini rossi, bianchi o rosati. Considerato il vino dei 're' – e naturalmente anche delle 'regine'–, è giunto il momento di restituire quel valore e quel riconoscimento che gli corrisponde dal giorno in cui è nato.
Passione per i vini dolci, tanta; vera conoscenza per confutare con buoni argomenti le persone che me lo chiedono perché mi piace berli a qualsiasi pasto utile, dopo pasto o cena... non molto!
Vini dolci oltre il dessert.
A tutti loro dedico le seguenti righe – ma soprattutto alla vostra veramente – in cui, grazie a sommelier, enologi e cantine, ci immergiamo nella mondo sconosciuto dei vini dolci per scoprirne tutti gli ingranaggi . E che mondo!
Per questo contiamo sulla saggezza e l'esperienza di Mari Paz Quilez , enologo di Vegamar; Paco Guillen , sommelier e capo cameriere di Taberna Paraíso Travel; Nicola Sacchetta, manager e sommelier di Bodega Anyora; Eva Pizarro , sommelier del ristorante Fierro che ha già il suo primo Stella Michelin dallo scorso dicembre 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , proprietario ed enologo di Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Dalla sua origine, attraverso la sua definizione esatta, la sua classificazione o ciò che la rende speciale. Cominciamo con questo meravigliosa masterclass sui vini dolci?
Vini della cantina Fierro.
CLASSIFICAZIONE E DEFINIZIONE DEI VINI DOLCI
Per le persone incomprese, lo è Paco Guillen, Sommelier e capo cameriere presso Taberna Paraíso Travel a Valencia , che prima di entrare nel merito fa una prima classificazione: “I vini possono essere classificati secchi, quando hanno meno di 4 grammi di zucchero per litro; il semisecco tra 4 e 12 grammi; semidolce tra 12 e 45 grammi; dolci da 45 a 125 grammi; e già dolci liquorosi che sarebbero compresi tra 125 e 300 grammi di zucchero/litro”.
In primo luogo, è necessario differenziare vini dolci naturali e vini dolci naturali . Nelle parole di Eva Pizarro, sommelier del ristorante Fierro: "La principale differenza tra i due è che nei vini dolci naturali tutto lo zucchero e l'alcol devono provenire da l'uva stessa naturalmente e questo si ottiene grazie a diversi tecniche di disidratazione che ridurremo il contenuto di acqua e aumenteremo il contenuto di zucchero; mentre i vini dolci naturali sono ottenuti da un intervento umano sul vino che è ciò che di solito accade con alcuni Pietro Jiménez o il Madera”.
Eva Pizarro.
A proposito di queste tecniche di disidratazione è Nicola Sacchetta, manager e sommelier di Bodega Anyora , che risponde alle nostre domande: “Naturalmente i vini dolci hanno alcol e zucchero provenienti dall'uva quindi per arrivare a quella dolcezza dobbiamo disidratare l'uva in qualche modo per ottenere un mosto più concentrato e ci sono diversi metodi e ognuno ci darà risultati diversi”, racconta a Condé Nast Traveler.
I più comuni, classificati da Nicola Sacchetta, sono:
- Vendemmia tardiva: Viene vendemmiato più tardi in modo che l'uva concentri più zuccheri e inizi a farlo 'pasificare' sulla pianta.
- Sole: una volta raccolte le uve, vengono esposte al sole per alcuni giorni su una stuoia
per che cosa disidratarsi , rigirandolo in modo che sia un processo uniforme e l'uva si mantenga sana.
- Passificazione: i grappoli vengono appesi all'ombra e lasciati passare molto lentamente. Questa tecnica è tipica in L'Italia nella Valpolicella e nella Valle del Chianti, ma è stato visto anche in La Rioja.
- vino ghiacciato: si ottiene sottoponendo uva a freddo intenso , fino a quando una parte dell'acqua rimane congelata e quindi eliminata, lasciando il mosto risultante più concentrato negli zuccheri. Molto tipico nei paesi nordici, in Canada o Germania ; ma presente anche in Spagna grazie a piccole produzioni.
- Botrite cinerea: In alcune aree del mondo sono presenti vini come il Tokay in Ungheria e il Sauternes in Francia, che, grazie alle caratteristiche climatiche e alla sua orografia, permettono lo sviluppo di il fungo Botrytis cinerea . Questo aggredisce l'uva, ricoprendola di uno strato grigio, disidratandone gli acini e conferendo loro delle note caratteristiche e molto apprezzate. In Spagna sono poco prodotti ma esiste anche questa tecnica.\
PERCHÉ I VINI DOLCI SONO COSÌ SPECIALI?
Messo in ombra in numerose occasioni da altri vini considerati 'primi', dobbiamo tenerlo presente i vini dolci sono stati tra i primi ad esistere al mondo grazie alla sua stabilità data la quantità di zucchero che hanno.
“In queste prime elaborazioni, ciò che si cercava era bevande più gentili e più belle con la quale non hanno esitato ad utilizzare frutti più aromatici dove lasciano residui zuccherini e addirittura mescolarli con miele o sostanze aromatizzanti. Senza dimenticare che siamo prima vini più stabili e questo è stato un punto positivo in passato a causa dei lunghi viaggi su strada che dovevano essere fatti prima di raggiungere la loro destinazione. Sono considerati vini reali, per la loro bassa produzione, la loro alta richiesta e perché ha raggiunto solo alcune fasce della popolazione”, Racconta Eva Pizarro.
Dolce Vegamar.
"Tenendo conto della sua antichità e delle sue citazioni nelle opere letterarie, parlare di vini dolci è anche parlare cultura, tradizioni, territorio e storia ”, indica da parte sua Nicola Sacchetta.
"A Vegamar il vino dolce ha sempre avuto molto valore, perché deve essere coccolato durante tutto il suo processo, dal momento in cui le uve sono in vigna fino a la sua maturazione è controllata e nobile , fino alla sua elaborazione ed infine al suo imbottigliamento con un design speciale. I vini dolci hanno tante caratteristiche, che li rendono speciali , dalla sua costosa elaborazione –raramente apprezzata–, all'infinità di caratteristiche organolettiche che possono offrire”, afferma Mari Paz Quílez, enologa di Vegamar.
Dolce Vegamar.
Non dimentichiamo che hanno nella loro cantina i famosi Oro di Alessandria , riconosciuto con Gold Mundus Vini 2022 e Great Gold International Wine Awards 2021 , tra gli altri premi. Il risultato è un vino dolce ottenuto grazie alla varietà moscato di Alessandria “al palato sapido, dolce con ottima acidità; di colore giallo brillante e di grande intensità aromatica che ricorda i frutti di pesca molto maturi oi fiori bianchi su fondo lattiginoso”, aggiunge Mari Paz Quílez.
E perché oggi sono meno conosciuti degli altri o si consumano così poco? Il primo grande denominatore è che si tratta di vini non redditizie per il loro tempo e per i loro costi . “Fare un vino dolce è davvero molto costoso Per quanto riguarda un vino secco, sia nella complicazione nelle elaborazioni, sia nella quantità di uva da utilizzare. È un prodotto quasi residuo nella maggior parte delle cantine, con pochissime che vivono esclusivamente della produzione dei loro vini dolci. È più per il capriccio e l'interesse dell'enologo che per qualcos'altro”, dice Eva Pizarro.
Vino dolce Kateryna Hliznitsova.
L'altro grosso problema è inconsapevolezza del personale camera e dal clientela , che non ha saputo darle il riconoscimento e il valore che le corrisponde all'interno della gastronomia. Per fortuna le cose stanno cambiando e ce ne sono sempre di più esperti di enologia e sommelier quelli che, sia in cantina che a teatro, sono riusciti a metterli gioielli liquidi.
“Ci troviamo di fronte a vini molto gustosi, aromatici e diversi. Il valore aggiunto che conferiscano alla gastronomia è enorme a parte la sua ricchezza e varietà , un fatto che contribuisce versatilità e creatività nel prepararli e accompagnarli a tavola. È molto interessante vedere che le generazioni che vengono introdotte al vino lo apprezzano di più se è più gentile o anche più dolce”, riconosce il Sig. Felipe Gutiérrez de la Vega, proprietario ed enologo di Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vini della cantina Fierro.
“Sono eccitanti e penso che questa sia l'occasione perfetta per valorizzarli e farli conoscere ai clienti. Il personale di sala e i sommelier sono più qualificati e c'è molto interesse per la formazione. Con il vino dolce siamo prima del esperienza completa di qualsiasi pranzo o cena degno di questo nome”, afferma Paco Guillén, sommelier e caposala di Taberna Paraíso Travel.
È giunto il momento di tornare ai vini dolci quella posizione di vini dei "re". Spagna è un paese che condizioni meteo , si presenta come enclave ideale per la produzione di vini dolci e questa risorsa dovrebbe essere utilizzata per dimostrare la loro unicità e qualità. "I clienti cercano esperienza e cercano sorpresa, questi vini sono una cassetta degli attrezzi grazie alla loro versatilità per un ristorante dove ad un certo momento possiamo ottenere questo accende il palato e regala tante altre sensazioni ”, afferma Eva Pizarro.
Bottiglia di Dulce Vegamar.
L'ABBINAMENTO PERFETTO (OLTRE IL DESSERT)
In quella versatilità sta la chiave che nelle parole di Eva Pizarro: “Dobbiamo avvicinarlo in modo diretto e semplice al consumatore e dai loro delle opzioni, insegna loro che possiamo bere vino dolce in diversi momenti del pasto o della giornata. Tendiamo a metterli in fondo al menu a quel punto, ma lo è storico l'abbinamento di un foie con un Sauternes. Penso che sia funzione dei sommelier cercare quelle lacune all'interno dei menu in cui possono incorporare vino dolce per armonizzare l'esperienza. Anche su un piatto da gioco possiamo giocare con il liquori o vini dolci ", Aggiungere.
Da Vegamar ci invitano ad assaggiarli con “ foie, formaggi, dolci e dessert ”. Il sommelier Paco Guillén consiglia di iniziare un pasto con una madera "che ne ha uno particolare complessità aromatica, con acidità e può essere un drink da aperitivo o optare per un altro come la crema che avremmo aggiunto del ghiaccio e una fetta di arancia che è molto valenciana e molto nostra. Si sposano perfettamente con tutti i tipi di dolci, frutta di stagione, cheesecake, gelati, cioccolatini... Per me l'abbinamento perfetto è quello dei contrasti , come un vino Sherry PX con formaggio blu. Di morte!”, condanna.
Vini della cantina Fierro.
Nicola Sacchetta suggerisce di utilizzare il vino dolce per alcuni cocktail oppure in cucina accompagnando alcune ricette con l'agnello. E al momento del dolce?: “Per me si definisce perfettamente chiamarlo 'dolce liquido' perchè servito da solo è già meraviglioso. E non dobbiamo dimenticare che se lo serviamo con i dolci, questi contengono già zucchero, quindi dobbiamo stare attenti perché può essere un errore abbinare un dolce a qualcosa di più dolce. In Anyora cerchiamo sempre di avere vini dolci che abbiano una buona acidità, quello aiuta a pulire la bocca, rinfrescarla, equilibrarla e prepararla al passo successivo che può essere un altro cucchiaio di dessert o un sorso di caffè”, suggerisce.
E il futuro? Sembra molto, molto bello. E cosa c'è di meglio, promettente. Come affermato da Felipe Gutiérrez de la Vega: “Questi vini sono progettati per il più puro piacere edonistico” . È tempo di innamorarsi di loro. Una volta che li provi, non lascerai mai che lascino la tua vita, parola!
Bottiglia d'oro di Alessandria Vegamar.
Alcuni consigli sui vini dolci all'interno dei nostri confini:
-Oro di Alessandria (Vegamar Bodegas)
-Raccolta del miele di Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Lacrima Frizzante Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Nobile (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (cantine e vigneti ATTIS)
-Brutal Ancestral (Cantine rupestri)
-Liquore allo zenzero (cantine rupestri)