La Única de Madrid è un ristorante unico, perché il suo concetto gastronomico non assomiglia a quello dei suoi fratelli tradizionali della cucina messicana al 100%. Il primo ristorante del Grupo La Única in Spagna arriva carico di piatti ingegnosi sintonizzati con maestria e fiducia in se stessi da lo chef Andrés Madrigal, che – al suo ritorno nella capitale – ha ideato a lettera messicana in cui adotta il miglior prodotto qui forme e sapori inaspettati o, che è lo stesso, i messicani.
“Davvero, l'aggettivo messicano è complicato, anzi lo sarebbe Cucina mediterranea con tocchi messicani. Prodotto da qui, come il branzino selvatico dell'estuario del Barbastro, il tonno almadraba, i gamberetti di Denia o quello che portiamo dal Golfo di Biscaglia, a cui gli diamo quel puntino, quella crema, quell'habanero tostato, quella tatemada”, spiega lo chef madrileno, uno dei primi nel nostro Paese ad essere illuminato dalla traccia Michelin.
André Madrigal.
AMBIENTE E SAPORI RIVOLUZIONATI
Situata al numero 10 di Calle Claudio Coello, La Única vanta a interior design firmato dallo studio Alejandra Pombo in cui legno, luci soffuse e pezzi eleganti dominano l'ambiente. Scaffali pieni di bottiglie clonate e retroilluminate, lampade di creta o intonate di piume, vegetazione che pende dal soffitto… Non c'è nessun dettaglio che manchi a questo ristorante, di cui arredamento sofisticato Si inserisce perfettamente nel quartiere di Salamanca in cui si trova.
Andrés confessa che, sebbene abbia intenzione di cambiare il menu ogni mese, lascerà alcuni dei classici, come Tacos del governatore con gamberi rossi, Crosta di formaggio di Oaxaca, pico de gallo e aioli di chipote affumicato. E non è sorprendente, dal momento che chiunque sia mai stato in Messico riconoscerete immediatamente in loro quel sapore inconfondibile che permea l'ipofisi, le papille e quindi (e per sempre) la memoria.
Tacos di maialino da latte di Sepúlveda.
ESSENZA AZTECA
Troveremo anche l'essenza della cucina del paese azteco nel taco di Maialino Sepúlveda, rifilato con pibil, guacamole e Xnipe; in quello di gaonera di controfiletto di vacca Blonde Crosta di mozzarella avanzata galiziana, rucola su tortilla di mais giallo e fiore di zucca, con funghi, formaggi mediterranei e huitlacoche con baba ganoush.
Un'altra raccomandazione fatta dallo chef è il intaglio del branzino, perché lo considera, oltre ad essere una delle ricette messicane più coinvolgenti, riassume perfettamente quella fusione tra il nostro e il loro.
Un ritorno all'origine e un omaggio, data la sua importanza nel mondo della gastronomia, è la cucina sulla brace che domina la proposta de La Única, che arriva in tavola sotto forma di ricette ingegnose, come le brutte lasagne di granceola e jabia fritte con brodo suquet e peperoncino o i frutti di mare sdraiati riso con gamberi e fagioli arrostiti sulla carbonella.
Camera e bar.
ha rivoluzionato la cucina messicana, così osiamo descrivere il grande concept ideato da Andrés, innamorato (e conoscitore) del Messico per più di tre decenni: “30 anni fa, in una delle mie visite, ho aiutato a fondare un luogo dove i messicani dicono che non è il Messico, a Tijuana, una scuola di cucina. Ho molti amici di cucina in Messico e Sono innamorato, per esempio, di Valle del Guadalupe e i suoi vini, dalla costa del Pacifico, da Sinaloa e Oaxaca; Amo anche Ensenada”.
La cucina messicana è così ampia per il cuoco esperto che è stato impossibile per lui concentrarsi su una singola regione, quindi quello che ha fatto è sviluppare tutto ciò che è stato appreso nei loro viaggi ponendo l'attenzione, a sua volta, sul Prodotto mediterraneo.
Capesante alla griglia con chimichurri.
BEVANDE DOLCI
Sicuramente sarai tentato di provare il loro cheesecake al contrario, con quel nome suggestivo e un delicato accompagnamento di crema di mais e gelato alla vaniglia di Veracruz. E vi abbiamo già avvertito che non mancherete nella vostra scelta, ma attenzione! al soprannominato Il nostro dessert metate cioccolato e gelato chai. Immagina il miglior cacao caraibico servito con gocce di cacao per pulire il piatto. E non siamo audaci quando usiamo il verbo gregge...
Per quanto riguarda i cocktail, va da sé che Andrés Madrigal ha contribuito a creare il concetto di Alchemy, nel centro storico di Panama City, e che ha imparato dai migliori del Solo dipendenti di New York: “Abbiamo fatto uno scambio culturale. Io ti faccio le ricette e tu mi insegni a fare i cocktail”.
Pertanto, come esperto mixologist, lo sapevo le formule de La Única, dell'originale, da quello dall'altra parte dello stagno, erano così intonati che non c'era bisogno di impazzire a mescolare bevande a Madrid. Perché, anche se in Spagna siamo ancora nuovi ai cocktail, sappiamo riconoscere un Margarita ben servito. Classica, tamarindo, piccante o enchilada al mango... sarà l'unico dubbio che ci assalirà a La Única.