La carbonara originale
No, questo non è un altro italiano da aggiungere all'immenso elenco di luoghi che compongono quello che molti già chiamano 'il boom italiano' di Madrid.
E possiamo riassumere il perché in tre parole: bacaro (che è l'equivalente veneziano della nostra osteria), cicchetti (le tapas che vi vengono servite) e ombre (bicchieri di vino) .
E proprio mentre usciamo per le tapas, i veneziani vanno di bacaro in bacaro bere il loro vino e fare uno spuntino.
Quel concetto –sebbene con una proposta più elaborata di quella delle tapas– è quello che ha voluto portare Fabio Gasparini il cuore di Chamberí. E in questo modo ce l'ha fatta.
Il suo bar si riempie tutte le sere in un ambiente dove l'essenza italiana danza tra sfumature tradizionali e l'Aperol Spritz flirta spudoratamente con la birra mentre la carbonara cuoce a fuoco lento.
Benvenuti a El Bacaro di Fabio Gasparini!
Cichetti di sardine in saor, burrata e pomodoro secco, gorgonzolla e coppa e spritz di Aperol
ANDIAMO A BACARIS?
“La nostra filosofia è semplice: un posto dove mangiare qualcosa in un'atmosfera rilassata” , riassume Fabio in poche parole.
E specificare: “Offriamo una cucina italiana di qualità, gustosa e autentica. Il menu è breve ma vario, poiché cerchiamo proprio quel dinamismo e quell'energia delle osterie madrilene e dei bacari veneziani”.
Ad un passo dalla rotonda di Bilbao , questo luogo affascinante trabocca di essenza italiana da ogni parte, a cominciare dal capo di tutto questo: Fabio Gasparini, veneziano residente in Spagna per dodici anni.
Una taverna veneziana nel cuore di Chamberí
“Prima facevo eventi privati, cene in casa, cene clandestine, collaboravo con l'Ambasciata Italiana... e ora, Sono molto entusiasta del mio bacaro!” esclama lo chef.
Dietro il progetto ci sono i fratelli Guerrero, Aaron (La Malaje e La Tía Feli) e Mesala (La Tía Feli), che ora scommettono su questo concetto di tasca alla veneziana.
Paccheri al ragù di vitello
NOI INIZIAMO!
Il menù del Bacaro cambia con la stagione, proponendo sempre prodotti freschi in arrivo dall'Italia ogni settimana.
Nella sezione antipasti (antipasti nella lingua di Cervantes), troviamo un appetitoso tavola di salumi e formaggi italiani, la tradizionale insalata caprese con carpaccio di pomodoro o una sfiziosa tartare con crema di burrata e tartufo.
Ora, se dobbiamo scegliere, rimarremo sicuramente con sardine in Saor e vitello tonnato.
Vittello Tonnato
“Le sarde en saor (sapore) sono una delle ricette più tipiche e antiche di Venezia. I marinai la mangiavano quando erano lontani da casa per molto tempo, poiché la sua preparazione permetteva loro di conservare il pesce e di portarlo durante i loro lunghi viaggi”, ci racconta.
Il piatto a base di sardine, farina, cipolla e aceto – in seguito entrò a far parte della vita quotidiana dei veneziani e continua ancora oggi!
Il vitello tonnato , dal canto suo, è un piatto tipico piemontese: “si tratta una macchina tonda di vitello tagliata a fettine molto sottili su una base di salsa tonnata, uovo sodo, acciughe e capperi”, racconta Fabio.
Sardine in saor
PINSA, NON PIZZA
Al posto delle classiche pizze, Fabio ha scelto di proporre una sezione dedicata a le spille romane.
Ma cos'è esattamente una pinsa? Anche se l'aspetto è simile, dal momento che non sembra altro che una pizza allungata, il segreto, e anche in questo caso la differenza è nella massa.
Con cui si prepara la pinsa, parola che deriva da pinsere, che significa allungare (da cui la forma ovale). un impasto di farine di frumento, soia e riso ; in modo da ottenere un impasto più leggero e digeribile, con l'80% di idratazione.
Pinsa di mortadella, burrata e pistacchi
A quanto sopra si aggiungono erbe aromatiche, olio d'oliva e sale , lasciato fermentare per 72 ore in frigorifero ed ecco là!
Nel Bacaro gli ingredienti delle pinsa variano con la stagione.
Mortadella, burrata e pistacchi; verdure grigliate e mozzarella; cecina, parmigiano e rucola; acciughe, capperi e olive; o quella che Fabio ci presenta come novità, una deliziosa pinsa di prosciutto e gorgonzola.
Pinsa di cecina, parmigiano e rucola
LA CARBONARA ORIGINALE
Nella sezione pasta troviamo classici infallibili come i ravioli –porcini al tartufo o basilico con pomodorino–, le lasagne fatte in casa del giorno, gli gnocchi al pesto, la puttanesca o l'amatriciana.
Piatti che varieranno anche e passeranno attraverso la lavagna di Bacaro. Naturalmente, c'è un elemento essenziale che non soccomberà mai alla bozza: l'originale Carbonara.
Mamma mia!
“Sapete qual è la prova più complicata di Master Chef Italia? Fai una carbonara! Perché la più classica e autentica, senza varianti o versioni, è la più difficile da realizzare” dice Fabio.
E, naturalmente, la sua carbonara supera la prova a pieni voti: tuorlo d'uovo, pecorino e guanciale. In questo caso, lui opta per i pici, un tipo di pasta tipico della Toscana simile agli spaghetti anche se un po' più spessi. E sempre al dente, ovviamente.
Tiramisù
Per il dolce, perché ovviamente è d'obbligo lasciare spazio al dolce –e per un bicchierino di limoncello–, più Italia e più irresistibili prelibatezze, come il tiramisù fatto in casa servito in una tazza di caffè, il mini cannolo siciliano o la panna cotta con miele al tartufo.
Non dimenticare di accompagnare il cibo con il classico Aperol Spritz o con uno dei vini italiani (hanno più di 30 etichette) che popolano la loro cantina.
Hai un piano per questo pomeriggio? Andiamo a bacari!
Fabio Gasparini e Aaron Guerrero
Indirizzo: Calle de Hartzenbusch, 9, 28010 Madrid Vedi mappa
Telefono: 914 45 46 68