Nozomi Sushi Bar, puro umami
Un piatto di prosciutto crudo Joselito (diciamolo chiaro: il miglior piatto del mondo), un tataki di toro o un tagliere di formaggi; pomodoro di El Perelló, un campari come aperitivo o delle ostriche accanto a uno spumante.
Ceviche di Corvina, ortiche di Casa Tino en la Viña o nigiri di salmone brasato: tutto è gusto e piacere. Tutto è umami.
Il quinto assaggio la cui origine va fatta risalire alla creazione di cibi fermentati (così diffusi oggi nell'alta cucina: **Aponiente, Mugaritz o Quique Dacosta**), salamoie e garum, quel cibo mitologico così presente nel discorso di tanti grandi alchimisti di cucina
Gli fu dato un nome (perché le cose non esistono finché non le chiamiamo noi) nel 1908, era lo scienziato Kikunae Ikeda, professore all'Università di Tokyo, che chiamò da qualche parte questa tonalità sapida e affascinante tra l'amaro e il metallico –e il cui germe ha a che fare con il glutammato–.
umami significa 'gustoso' e forse è proprio il sapore più ricercato per la sua presenza aumenta la salivazione —e di conseguenza, una percezione più intensa di quanto ingerito—.
Forse è per questo che mi è impossibile dissociare questo sfuggente quinto gusto (perché non tutti lo riconoscono) con tutte quelle cose che ti lasciano desiderare di più, che non saziano né stuccheranno e la cui memoria cresce e cresce nella memoria.
Quelle cose, e quelle persone, che lasciano semplicemente la più pallida traccia di equilibrio e contengono piacere: È quella meravigliosa sensazione di voler tornare in quella casa. Chi canterà per te è umami. Il vero detective è umami. Ingmar Bergman è umami, così come Milena Busquets e, naturalmente, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta o Nerua sono, ma anche il nasello di Alabastro, i carciofi di Juanjo a La Tasquita de Enfrente o il rombo alla griglia di Aitor Arregi a Elkano.
Umami affascina perché la gastronomia, molto spesso, tende a segnare confini e a limitare i territori, tuttavia questa quinta impronta è universale ed è per questo che non comprende le bandiere, perché... a chi non piace l'intensità di un sapore indimenticabile?
Umami è armonia e percezione, comprensione che la vita è un po' delle cose che ti accadono e un'enorme percentuale di come le prendi, impara (ci vuole un'eternità) che si tratta davvero di sfumature e prospettiva.
Ecco perché forse (come lo racconta bene Benjamín Lara in El umami de la voz) la prossima sapida rivoluzione Non ha nulla a che fare con le papille gustative o una molecola sconosciuta, ma con le emozioni, il cuore e la parola.
intervenne Eusebio Poncela Martin Hache che “le menti devono essere fottute”, ed è esattamente ciò che chiediamo a ciascuno dei nostri grandi ristoranti: che le nostre menti siano fottute.
I carciofi di Juanjo a La Tasquita de Enfrente