Sake o, per meglio dire, nihonshu
NON È SAKE, È NIHONSHU
La prima, sulla fronte: come intendiamo noi interesse (quella bevanda trasparente dalla raffinatezza del riso e assunta in minuscole tazze) in Giappone è conosciuta come nihonshu . "Sake" è una parola che, in giapponese, è usata per designare qualsiasi bevanda alcolica. Cioè, se chiedi a un vicino giapponese di consigliarti un sake bar, ti porterà in un bar. Non più. È vero che nei paesi occidentali, l'uso generale per denominare il nihonshu è sake e solo sake (Il termine è così interiorizzato che gli stessi giapponesi lo esportano come sake, motivo per cui useremo la denominazione sake o nihonshu indifferentemente nell'articolo per nominare la bevanda giapponese).
Dopo il lavoro, al sake bar
ESSENZA
Il riso è la base della dieta giapponese . Si tratta anche della sua bevanda: nonostante non sia lo stesso tipo di riso che mettiamo nei nostri piatti, esistono circa 80 varietà di questo cereale dedicate al sake, la più nota è yamadanishiki.
Nihonshu nasce circa 1700 anni fa dal riso raffinato, dal trattamento di lucidatura del riso che elimina l'amido, e con un ingrediente magico: Aspergillus oryzae (conosciuto come Koji Kin , la vera chiave del sake) che converte l'amido in zucchero fermentabile. Naturalmente, nella sua prima fase, la bevanda era ruvida, più amidaceo di trattamento 'scarso'. Solo negli anni Sessanta la sua produzione iniziò ad affinarsi, a continuare alla maniera umami (il quinto assaggio) e quando hanno iniziato a parlarne Junmai Sake (per così dire, il 'premium') e anche quando le piccole distillerie di famiglia (oggi ci sono circa 1.600 aziende, il 99% delle quali sono medie e piccole) hanno iniziato a produrre una propria linea di sake più puri ed eleganti.
fabbrica di sakè giapponese
GUSTO
È amaro come una birra tostata? Secco come un buon whisky da solo? Forse dolce come un rum? Un buon nihonshu è umami. Umami è il quinto gusto, scoperto in Giappone nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda. È un sapore completo che riempie la bocca, con un tocco salato ma morbido, sempre avvolgente, con pezzetti di cereali, anche fiori o burro. Mistico, giusto? Ecco come dovrebbe essere una buona degustazione di sake.
Che sapore ha il sakè?
PER ESSERE NUMERO 1...
Un nihonshu è meglio il più lucido, più fine, più delicato (ed è anche più costoso, ovviamente). La cosa migliore è la varietà Junmai Daiginjo, fatto a mano, senza nessun tipo di additivo e considerato il "super premium" di sake (rappresenta solo il 6% della produzione annua di sake nel paese) . Viene trattato solo da riso e koji. Nella stessa linea di purezza e altissima percentuale di lucidatura ma con aggiunta di alcool ( il cosiddetto Jozo ), troviamo il Daiginjo (asciugare) . Inoltre, anche se esistono sake invecchiati, quelli conosciuti come Koshu , i migliori sake sono giovani.
O Nessuna delle migliori aree di produzione di sakè è Nada-ku , dove l'acqua (uno dei componenti fondamentali nella preparazione della bevanda) è di incalcolabile qualità. Questo, conosciuto in questo distretto come Miyamizu , è molto ricco di calcio e potassio ma povero di ferro, qualità più che perfette per il trattamento del riso. Infatti, nei campi di Nada-ku cresce il riso yamadanishiki, molto più lungo, più leggero, perfetto per la tua raffinatezza. È come se la terra di questo Kobe giapponese fosse chiamata ad elaborare il nihonshu.
*I sake senza alcool aggiunto hanno la denominazione di giugno ; quelli che si mescolano con Jozo, hojozo.
Contadino che beve sake nel 1875
MANIERE: PURA ETICHETTA GIAPPONESE
Quando bevi sakè in compagnia di giapponesi devi conoscere i precetti di Oshaku, cioè la tradizione della condivisione e del servizio. Prima regola: non servirti mai. Servire sempre gli altri bevitori con il tokkuri (il contenitore che contiene il sake) che dovete prendere con entrambe le mani e con i palmi rivolti verso il basso. Lascia che ti servano e, quando lo fanno, devi prendere il ochoko (la coppa) con entrambe le mani (una che circonda l'ochoko e l'altra che lo tiene per la base). E per quanto le coppe lo invitino, non bere il sakè come un colpo! Per tutto il resto, divertiti. Kanpai!
Servire il sake, un intero rituale
LA BATTAGLIA DELLA TEMPERATURA
E ha detto James Bond Viviamo solo due volte : "Oh no, mi piace il sake, soprattutto se servito alla giusta temperatura, 98,4F così è" Aveva ragione o ci stava lanciando una bufala capitale? Alcuni dicono che il sakè dei poveri si beve caldo, mentre il sakè dei ricchi è freddo; quel sake si beve caldo d'inverno e freddo d'estate... chi vince la battaglia?
Come accennato, c'è stato un tempo (anche molto lungo) in cui i sake non erano molto raffinati, non molto elaborati. Così si è deciso di scaldare il sake, per ridurre la forza dell'amido con un tocco di calore. Proprio per questo, i sake raffinati dovrebbero avere un sapore migliore a temperatura ambiente e anche con un tocco di freddo, per far risaltare l'umami, per lasciarci avvolgere dal sake al palato. Ma quest'anno al Madrid Fusión abbiamo imparato da un grande maestro di brodi, spumanti e altre bevande, Ferran Centelles, (sommelier del vecchio el Bulli ) : “ i sake di altissima qualità sono consigliati per essere bevuti freschi ma non molto freddi: 12ºC-14ºC è la temperatura ideale per godersi la consistenza e apprezzarne le sottigliezze”.
Sakè a bagnomaria
CUCINARE CON E PER SAKE
Il sake è perfetto per accompagnare determinati pasti ma anche per cucinarlo, come un buon vino bianco in una grigliata. Chiediamo una raccomandazione a Ferrán Centelles, il quale conclude che "il sake ha il pregio di essere molto versatile, una cucina delicata creerà abbinamenti sinergici: i piatti a base di yuzú (un agrume giapponese) sono solitamente fantastici da abbinare al sake". E se volessimo cucinare con esso? Centelles ci fornisce **la ricetta del sake definitiva (e semplice)**: "Macerare un sugarello sfilettato in aceto di riso e sake con un po' di alga kombu; lo maceramo per 45 minuti e poi lo tagliamo piccolo. È spettacolare, con molto sapore Umami ".
NIGORI: IL DOLCE SAKE
Durante il processo di preparazione del sake, i chicchi di riso vengono rimossi lasciando solo il liquido, più fine e trasparente è meglio è. Ma c'è una varietà di sakè, nigori, in cui questi resti vengono lasciati a darlo un tocco biancastro, una consistenza lattiginosa e un gusto molto più dolce , rendendolo adatto ad accompagnare i pasti (anche da abbinare ai dolci o per ridurre qualche piatto forte nelle spezie). Naturalmente, ricorda che devi agitare prima dell'uso.
SAKE CON IL PROPRIO NOME
Parliamo di marchi. Il governo del Giappone, con il suo stand Oishii Washoku a Madrid Fusión 2014, ha rivelato i nomi dei sake giapponesi di altissima qualità. Nella famosa zona di Nada-ko Un paio di aziende vinicole di nihonshu colpiscono: Kikumasamune e Sakura Masamune . Le cime delle cime. Ma c'è ancora un grado in più, quello vero: Kokuryu Syuzou , dal magazzino Ishidaya , è un sake tipo Junmai Daiginjo ed è la bevanda preferita del principe del Giappone. Se quello che vuoi è immergerti nella storia di nihonshi, prendi nota di una delle case più tradizionali del Giappone: daishichi (proveniente a Fukushima nel 1752) continua ad utilizzare il suo metodo originale per la preparazione della bevanda, quello della sua fondazione, noto come Kimo Tsukuri.
Sakura Masamune
CON SAKE NON C'È UNA Sbornia
Infine, Centelles consiglia il suo ristorante di sake preferito : "** Dos Palillos ** (a Barcellona) ha una gamma di sake di alto livello e un modo comprensibile e divertente per spiegarli." Se entriamo a Dos Palillos, non sapremo come uscirne ma sapremo come esserci il giorno successivo. Come un buon sake non ha nessun tipo di additivo, più che il prodotto di una lenta elaborazione di acqua + lievito + riso + koji , berlo (non mescolato con altri alcolici, ovviamente) non ti darà i postumi di una sbornia. Anche, la sua laurea è piuttosto bassa (tra il 15 e il 16%, arrivando in alcune occasioni al 20%). Umami + zero postumi di una sbornia = bevanda definitiva.
* Fai attenzione alle percentuali che leggi sulle bottiglie. Solitamente si riferiscono alla percentuale di riso raffinato (o, meglio, alla percentuale di riso rimasta dopo la raffinazione , che è il modo in cui i giapponesi misurano la purezza della loro bevanda).
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sakè da ammollare