Wasabi dal Km 0 in Catalogna.
C'erano una volta due catalani e una montagna grande quanto i loro sogni. Chimera a cui hanno aggiunto chili di dedizione, mesi di tentativi ed errori, acqua e umidità abbondanti, grande coraggio e Boom! L'autentico rizoma giapponese nasce nel Mediterraneo.
Pau Gelman e Arnau Riba sono riusciti a fare il wasabi, quella pianta che serve per fare il condimento piccante e verde che viene servito con cibo giapponese, se, in Catalogna, chilometro 0.
Entrambi costituiscono un binomio vincente. Uno, formato in permacultura, e l'altro, in ingegneria agraria. Insieme hanno deciso di concentrarsi progettare sistemi di produzione ecologici e sostenibili che bilanciano l'impatto umano con la natura. Una cosa tira l'altra e dopo due anni di test pilota è nato Yamaaoi. Nome che è dovuto alla pronuncia giapponese della parola wasabi e che significa "malva di montagna".
Pau Gelman nella piantagione di wasabi Yamaaoi.
L'AZIENDA
Yamaaoi è una piccola azienda con grandi sogni creato in una ripida vallata, nel Parco Naturale del Montseny, Riserva della Biosfera. Parco, in cui ora –tra lecci, sughere, castagni, querce, pini, faggi e abeti dove scorrazzano liberamente cinghiali e volpi–, si nasconde questo gioiello di piantagione.
“Il Wasabi è considerato una delle colture più complesse al mondo. Ciò significava per noi una sfida, ma allo stesso tempo un'opportunità. Dopo aver raccolto le poche informazioni disponibili sulla coltivazione di questa pianta e valutare le potenzialità del nostro ambiente per farlo crescere in esso, abbiamo deciso di fare un piccolo test pilota. E così è iniziato questo affascinante viaggio”, raccontano i due soci fondatori di questo sogno che si è avverato.
Pau e Arnau coltivano l'unico wasabi fresco del Mediterraneo e distribuirlo in tutta la Spagna e in Europa. Vendono tronco, foglie e fiori del wasabi a ristoranti specializzati e cucine d'autore. Lavorano con alcuni dei migliori chef e ristoranti in Spagna. Tra questi, possiamo citare il Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta o Dos Palillos.
L'AMBIENTE
In Giappone, Il wasabi selvatico cresce lungo i torrenti di alta montagna. I ragazzi di Yamaaoi hanno scoperto che nel Mediterraneo l'equilibrio tra sole, ombra, temperatura e umidità forniscono le condizioni ideali per la crescita delle piante.
“Siamo sulla parete nord del Montseny. È una zona più fresca e umida rispetto alla parete sud, la più visitata. Coltiviamo con l'acqua pura e cristallina del Montseny, in mezzo alla ghiaia e al riparo dalla foresta, sfruttando alcuni vecchi terrazzi recuperati. L'acqua di questa montagna è commercializzata come acqua minerale in bottiglia, il che parla della sua qualità. Questo punto è fondamentale nella coltivazione del wasabi", afferma Gelman.
L'importanza dell'acqua in questa coltura evoca le leggende sentite su questa montagna magica e le sue mitologiche donne dell'acqua. Archetipi simbolo di prosperità e ricchezza che si contano tra la vegetazione e l'immaginario collettivo di questa montagna, il Monte Signus.
Questi due partner ci hanno messo il vero wasabi a portata di mano. Bene, ci dispiace dirtelo, se non hai visto il wasabi grattugiare davanti a te, probabilmente non hai mangiato altro che una pasta a base di rafano disidratati, senape, coloranti e altri additivi.
Pasta di wasabi appena grattugiata.
IL PRODOTTO
L'originale la pasta di wasabi si ottiene strofinando il tronco, in modo circolare, su un'apposita grattugia e si consuma tra i due ei 15 minuti dopo la grattugiatura. Momento in cui inizia il naturale processo di ossidazione, attraverso il quale inizia a perdere la sua caratteristica freschezza.
A livello sensoriale, al palato il wasabi fresco, con i suoi isotiocianati naturali, offre un'ampia varietà di sfumature e un aroma speziato e fresco salendo attraverso le narici, si dissipa rapidamente lasciando una sensazione dolce e rinfrescante, diversa da qualsiasi cosa tu abbia mai assaggiato.
Ora, inoltre (e questo che andiamo a raccontarvi è di vitale importanza, quindi attenti a tutti che non lo ripeteremo!), Pau e Arnau non si accontentano di mettere questo appetitoso frutto della natura a disposizione di ristoranti e specializzati negozi, Lo avvicinano ai comuni mortali, che possono acquisirlo tramite il loro negozio online.
Ci viene la pelle d'oca quando pensiamo di avere questo prodotto giapponese esclusivo così accessibile. Ed è quello il wasabi è locale, è già nostro!
Immediatamente si formula la riflessione sulla relatività dell'autoctono. Ebbene, considerando che molti degli ingredienti che costituiscono il fulcro, di quello che oggi consideriamo il nostro ricettario tradizionale, provengono da culture straniere, l'autoctono è relativizzato, giusto?
Wasabi è locale, è già nostro!
SFONDO
Il riso, così nostro, così paellero, così domenica, viene dalla Cina e fu introdotto in Spagna dagli Arabi, con la loro conquista, che lo utilizzavano in zone paludose e stagnanti, che consentivano loro di pulire le acque mentre sfamavano la popolazione che viveva intorno a loro. Patata e pomodoro, ingredienti sacri del nostro corpus culinario (cosa faremmo senza pane al pomodoro o senza frittata di patate?) Sono di origine americana. E così via...
Il punto è che ci siamo abituati e non ne notiamo l'eccezionalità. Tuttavia, il cibo è pieno di contaminazioni, nel senso buono del termine, e di interferenze positive da parte di altre culture che finiscono, nel corso degli anni, per essere nostri.
Gli ingredienti che selezioniamo per sopravvivere e godere ne sono la tacita prova l'atto del mangiare è sempre andato di pari passo con l'inventiva e la creatività tipiche dell'essere umano. Ebbene, siamo l'unico animale che non adatta la sua biologia al contesto in cui vive, o non solo, ma modifica detto contesto a proprio vantaggio, che ne determina il carattere onnivoro. Allo stesso tempo sviluppiamo la creatività per realizzare tale trasformazione. Creatività esercitata da questi due imprenditori che sono riusciti ad ampliare la nostra già ricca cultura culinaria con un ingrediente così speciale, il wasabi. Che cosa è, ora, Mediterraneo.
Presto, siamo entusiasti di pensarci, siamo sicuri, si racconteranno storie la leggenda di una donna dell'acqua dai lineamenti asiatici e dalla pelle verde diaspro venendo da un posto lontano...