Fermati in India.
Ogni volta che Javier Aranda e il suo team affrontano una nuova stagione, come tanti altri chef (e creativi di ogni campo), iniziano a indagare e leggere tutto quello che riescono a mettere le mani su prodotti, tecniche di cottura, processi...
“Cercando, informandoci, abbiamo visto un paio di casi in cui i prodotti erano arrivati in Europa dall'Asia grazie alla via della seta e parlando con Jaime, il mio braccio destro e con il quale sviluppo i progetti, Abbiamo deciso di seguire questi grandi percorsi che partivano da Xian e arrivavano in Europa per vie diverse”, dice il giovane chef con due stelle Michelin, una per ristorante, La capra e Gaytan.
L'Italia in un boccone, secondo Javier Aranda.
Nel suo costante desiderio di evolversi ed espandersi la sua cucina cosmopolita, la scoperta di queste vie della seta era perfetta per permettergli di creare un menu che viaggerebbe non solo attraverso paesi diversi ma anche attraverso tempi diversi.
“La nostra insegna è quella di a cucina globale a base di materia prima spagnola, senza che ciò significhi dire di no a un prodotto dall'esterno”, spiega Aranda velocemente, per quanto veloce probabilmente vada la sua creatività. “Non siamo chiusi a nulla e tutte quelle tecniche di elaborazione, di conservazione che possiamo portare e trasferire e accrescere nella nostra cucina sono sempre ben accette aggiungendo il nostro tocco”.
Questo menu è una continuazione di ciò che Javier Aranda ha fatto e per ciò che ha raggiunto il suo prestigio da quando ha aperto La capra nel 2013 e Gaytan, il suo impegno più personale, nel 2015. “Partiamo sempre dalla stessa cosa: cucinare con molto sapore, cucinare al 100%. Non diamo piatti leggeri: agnello, anatra... È fondamentale che ogni piatto è importante, è indipendente e brilla di per sé”, conto una volta terminato il percorso.
Con la Grecia ci avviciniamo al dolce.
Ora che i menu con un certo ordine e armonia stanno prendendo peso, Aranda continua a scommettere sul dare personalità a ciascuno di loro. i 12 passi del menu Grand Route. Dopo Cina salta a Mongolia, dove sperimenta le tecniche nella tartare di pesce sgombro e scommette su un abbinamento audace: l'airag al latte di cavalla.
In Nepal introduce uno dei primi detergenti, quelle piccole parentesi che sono consentite, per tornare in seguito al sapore 100% in India dove in un solo passaggio affronta e reinterpreta alcuni piatti classici della sua gastronomia (scampi tikka masala, chutney di mango, pane naan, fudge di lenticchie...) .
Si ferma anche a Persia e dentro Tacchino, con la sua versione di kebab fa il passaggio nel continente europeo: in Italia c'è un ottimo corso principale (ravioli di pollo ruspanti) e con Grecia apri la bocca per il dessert, purificando di nuovo il palato, con un formaggio halloumi con clorofilla all'aneto. Francia Y Spagna sono i paesi dolci, dove torna alla tradizione della millefoglie o mostillo della sua regione natale, la Mancha, per finire a Madrid, con una sorpresa molto, molto tradizionale.
In Cina inizia questo grande percorso.
PERCHÈ ANDARE
Perché questa Grande Via della Seta e delle Spezie "non durerà a lungo", assicura il suo creatore, Javier Aranda. "Grazie al nostro modo di essere e al ritmo che abbiamo, è così, durerà finché durerà", dice. Ha appena iniziato, e gli mancano ancora pochi mesi, ma sta già indagando sulla nuova stagione e quando arriverà cambierà di nuovo tutto. "Ci sono persone che ci dicono di non portare via certi piatti, ma pensiamo che se abbiamo fatto qualcosa di buono, possiamo provare a fare qualcosa di meglio", spiega. "Oggi non dobbiamo ancora sistemarci".
La parte positiva è che ciò che dura permette molte varianti tante quante le varie rotte che esistevano e la ricchezza dei paesi attraverso i quali passa... o quello che gli permette la stagione a cui è sempre fedele.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Il accoppiamento o armonia che accompagna il percorso (a € 70 sul percorso Grande; € 55 sul percorso) ne vale la pena. Non è l'accompagnamento tipico del vino, ma si passa da un sake a una birra inaspettata, un liquore al latte, cocktail...
E l'altro progetto della stagione di Javier Aranda: lui è il ristoratore ufficiale in Home decor.
Indirizzo: Calle Príncipe de Vergara, 205 Vedi mappa
Telefono: 91 348 50 30
Programma: Dal martedì al venerdì dalle 14-16 e dalle 21-23. Sabato dalle 14:00 alle 16:00 e dalle 21:30 alle 23:00
Ulteriori informazioni sugli orari: Domenica e lunedì chiuso.
Metà prezzo: Grande via della seta e delle spezie: 140€. Via della seta e delle spezie: 100€