Perché non tutta la cucina cinese è uguale
Pochi di noi si sentirebbero a proprio agio se uno straniero chiedesse quali sono i piatti più importanti della cucina europea. Molto probabilmente risponderemmo che ogni cucina nazionale è diversa, e questo poco ha a che fare con un piatto italiano, inglese o polacco.
Il cibo cinese funziona in modo simile. Sebbene ci siano alcuni ingredienti, tecniche o gusti comuni, la dimensione continentale della Cina significa anche che le varietà regionali hanno creato piatti e palati molto diversi. Infatti, sono considerate gastronomie diverse.
Se andiamo in un generico “ristorante cinese”, è molto probabile che buona parte dei piatti sia di una determinata varietà , con alcune opzioni extra che provengono da altre regioni.
Mangia dentro Ristoranti regionali cinesi Si aprirà un'immensa (e sorprendente) varietà di piatti che è difficile trovare nei ristoranti cinesi ripetitivi e più "generici". Qui ti consigliamo da dove iniziare:
Cucina sichuanese, non adatta a palati sensibili
CUCINA YUNNAN
questa provincia confinante con Vietnam e Tibet Ha una grande varietà di piatti, molti dei quali estratti dalla natura abbondante dei suoi boschi e frutto della tradizione di la sua numerosa popolazione rurale.
Si può iniziare con il tipico e rinfrescante insalata di menta ( ) che ricorda alcuni piatti del vicino Vietnam, per poi condividere un classico zuppa di noodle “attraverso il ponte” ( ), una delicata varietà di spaghetti di riso in cui il brodo e gli ingredienti vengono mescolati appena prima di servire il piatto.
Dalle frondose montagne dello Yunnan si estrae anche un'enorme quantità di funghi selvatici, i più famosi in Cina , che si può cuocere sia in padella che usando il brodo.
Infine, se si entra nei ristoranti di questa provincia, ci si può ritrovare prima un piatto di sanguinaccio locale o il cosiddetto "prosciutto serrano dello Yunnanese" ( ), abbastanza simile al nostro, ma solitamente cotto in padella accompagnato da verdure.
Zuppa di noodle nello Yunan
CUCINA DONGBEI
Questa cucina non è circoscritta tanto ad una provincia quanto ad un'area geografica, la più nord-orientale della Cina, confinante con paesi come Corea del Nord, Russia o Mongolia.
La gastronomia di quella zona dal clima freddo e rigido è robusto e gustoso. Le salse intense sono comuni, come possiamo vedere in piatti come i cosiddetti dire san xian ( ) –una combinazione di patate, melanzane e peperoni ricoperti dalla salsa de rigueur– o il maiale con salsa di fagioli dolci ( ), che viene mangiato avvolto con verdure fresche in una crepe di tofu.
Il confine poroso con la cucina coreana significa anche che il famoso kimchi fermentato salato e speziato viene aggiunto ai piatti Dongbei, ad esempio, come elemento base della frittata con kimchi ( ) . Il terreno in parte collinare significa anche piatti come uccelli selvatici con funghi ( ) sono molto popolari.
Il di san xian, uno dei piatti tipici della cucina Dongbei
CUCINA ISLAMICA
forse lo è quella che più sorprende noi stranieri che finiamo in Cina: non ci si aspetta che i sapori musulmani si uniscano alla gastronomia locale.
Ma in regioni come Ningxia, Xinjiang o Gansu Predomina il cibo halal che ha creato la propria scuola. Ci sono anche prelibatezze, come il famoso spiedini di agnello ( ) , originario di queste regioni più occidentali della Cina e diventato un piatto popolare in tutto il paese.
Ma quando viaggiamo in aree musulmane come Ningxia possiamo anche provare varietà più locali, come il gustoso zuppa di budella di agnello (羊杂碎) che servono in qualsiasi ristorante.
In altre province come lo Xinjiang si può apprezzare la vicinanza ad altre cucine centroasiatiche: le cosiddette riso "lecca lecca" ( ) è un esempio, con alcune somiglianze con il pilaf tagico.
I famosi spiedini di agnello hanno la loro origine nella Cina occidentale
CUCINA SICHUAN
Conosciuto (e in parte temuto) per la sua predilezione per il piccante , la gastronomia del Sichuan – provincia ai piedi del Tibet – è una delle più apprezzate e diffuse del Paese, soprattutto per l'amore per il piccante che molti cinesi provano.
Se si passa per il Sichuan è quasi inevitabile cenare una pentola calda del Sichuanese ( ), concetto diffuso nel resto della Cina –è una pentola bollente con vari brodi in cui versi tu stesso gli ingredienti crudi, in modo che cuociano–, ma è famoso soprattutto in questa provincia, per il sapore estremo che loro portano le decine di peperoncini rossi che galleggiano nel brodo.
Il piccante, in un certo senso, è l'asse su cui è costruita la cucina del Sichuan: abbiamo il tofu di mappa ( ) con carne macinata, pollo marinato e fritto ( ) bagnata con peperoncini o carni fredde o frattaglie di vitello ( ) . tutti loro ideati perché la nostra lingua bruci come l'inferno.
Nel Sichuan, il piccante è presente in quasi tutti i piatti
CUCINA CANTON
Che la gastronomia cinese sia uno dei contrasti lo dimostra il viaggio che possiamo fare se passiamo dall'estremo piccante del Sichuan a il cibo morbido e leggero della provincia costiera di Guangzhou
Un concetto particolarmente popolare nella zona è il poca somma , piccole tapas che di solito vengono accompagnate con il tè. Alcuni sono già ben noti, come lo shao mai ( ) di maiale e gamberi , mentre altri sorprendono i mangiatori alle prime armi, come chele di pollo ( ) in salsa.
Nonostante sia meno famosa dell'anatra alla pechinese, l'oca cantonese ( ) con la pelle croccante e saporita è uno dei piatti più squisiti, così com'è il vitello freddo morbido ( ), che richiede una lunga preparazione.
Shao mai di maiale e gamberi
CUCINA HUNAN
Il province interne della Cina tendono a generare meno attenzione rispetto a quelle più confinanti o costiere, ma le varietà gastronomiche si sono costituite con la stessa originalità e sapore.
In Hunan, per esempio, possiamo trovare spezzatino di maiale ( ) con salsa scura che era il piatto preferito di Mao Zedong, che era nato in quella provincia.
Anche gli Hunanesi prendono spesso la famosa testa di pesce piccante ( ), da cui estraggono la carne da questa zona del pesce tra un mare di peperoncini, o maiale saltato con verdure ( ), in cui predomina anche questo ardore così caratteristico della Cina.
Il maiale è uno dei piatti più comuni nell'Hunan
UN PRATICO CONSIGLIO
Mangiare tutte queste cucine regionali nel loro luogo di origine è una sfida ammirevole, ma ci sono opzioni più facili. Se viaggi in qualsiasi città cinese, è molto probabile che sia lì diversi ristoranti di ogni tipo nelle sue strade.
Come trovarli? L'opzione più semplice è chiedere a un giovane cinese. Di solito parlano un po' di inglese e sui loro cellulari hanno app specifiche (in cinese) che sono molto utili per trovare tutti questi ristoranti. Se la barriera linguistica non lo impedisce, I cinesi di solito sono molto amichevoli: ci sarà anche qualcuno che ti accompagnerà alla porta del ristorante.
Un'altra opzione molto popolare in Cina è Vai in un centro commerciale: lì i ristoranti regionali sono raggruppati convenientemente e la loro qualità è buona. In loro puoi anche trovare cibo di strada da più regioni. Per quanto strano possa sembrarci, andare in un centro commerciale cinese può finire per esserlo una grande esperienza gastronomica e sociologica.
Nei centri commerciali troverai street food di più regioni