Il gelato alla moda in Giappone è già a Madrid
È come mangiare a cucchiaiate un pezzetto di Filomena, la madre di tutte le nevicate. Insieme a una trama di fiocchi di neve che si sciolgono ad ogni morso e un bianco incontaminato maculato con i colori degli sciroppi naturali con cui è condito, gelato giapponese kakigori può già essere testato a Madrid.
Nello specifico in Pasticceria Panda (Calle de Mesonero Romanos, 17), a pochi metri dall'asfalto rovente di una Gran Vía che ha la dubbia virtù di far gridare al corpo qualcosa con cui rinfrescarsi urgentemente, un contrasto caldo-freddo che questo gelato a base di gelato è garanzia di fornire.
Il kakigori è, per cominciare, una mini opera di ingegneria artigianale di cui è fatto trasformare i blocchi di ghiaccio in strati di neve più sottile della carta. Questi sono dovuti impilare mantenendo la sua forma e sostenendo il peso dei diversi sciroppi.
I blocchi di ghiaccio si trasformano in lastre di neve che si accatastano, mantenendo la loro forma e sostenendo il peso degli sciroppi
Non si tratta di granite, no; quello che viene presentato al commensale della Panda Patisserie lo è una consistenza simile a morbidi fiocchi di neve, che si ottiene curando la qualità e il temperaggio del ghiaccio e utilizzando macchinari automatici giapponesi.
“La macchina simula il vecchio taglio tradizionale, che è stato fatto quasi come con la katana. La differenza che ha rispetto alle macchine manuali è quella permette di regolare ulteriormente la precisione del taglio e questo finisce per risultare in una calotta di ghiaccio più sottile. Inoltre, essendo automatico va a grande velocità. Entrambe le cose giustificano il fatto di poterlo fare montagne di ghiaccio in tempi relativamente brevi: in due minuti”.
Chi parla ed è anche ai comandi di quel macchinario è Grazia Borgia, fondatore e capo chef di Panda Patisserie, che è venuto a Kakigori quando ha vissuto in Giappone e ha rimuginato alla perfezione dal 2015.
Gli ultimi due mesi sono stati dedicati a entrare nella macchina, a disegnare i gusti degli sciroppi, delle meringhe, dei mochi e dei topping. Tutto fatto a mano. “L'abbiamo fatto per mantenere quell'essenza sana che ha questo gelato. Non volevamo nulla di industriale".
Tutto in questo gelato giapponese è fatto a mano
Tale è la cura per la qualità che hanno contattato fino a quattro fornitori di ghiaccio. “Abbiamo appaltato il ghiaccio a un artigiano di Madrid e abbiamo fatto diverse prove con blocchi diversi perché non tutti servono allo stesso modo. Se non vengono congelati a bassa temperatura e lentamente o se hanno molti residui secchi e molta mineralizzazione, finisce per dare ghiaccio molto opaco, può creare problemi e può rompersi a metà, quindi devi buttare via. La neve che esce non è la stessa, non è della stessa qualità”.
E si potrebbe dire che il segreto del kakigori sta, in parte, nel ghiaccio. Sul ghiaccio e rispetto dell'artigianalità lungo tutta la filiera. In Giappone, infatti, di solito si usa quello naturali, lentamente ghiacciati nei laghi di montagna famosi per la purezza delle loro acque. Lì viene "raccolto", protetto dalle intemperie e tagliato con lunghe seghe direttamente dai laghi.
Una volta raggiunti gli stabilimenti specializzati, il lavoro si concentra ottenere teli di neve vergine con tessitura e temperatura perfette. Per gli sciroppi naturali, vengono utilizzati frutta e verdura di stagione da venditori locali.
“Vogliamo farlo con l'idea di un prodotto premium, come l'ho visto lì. Se i giapponesi ti insegnano qualcosa, è rispettare l'artigianato e fare le cose giuste, ecco perché lo serviamo con il tè verde e su un vassoio di legno”, Conto Borgia. Tè caldo? Certo, perché aiuta a termoregolare la lingua in modo che le papille non si esauriscano.
La consistenza della neve è il suo punto di forza
È meglio per noi attivarli, se teniamo conto che la lettera della Panda Pasticceria indica delle strade. "È molto simile a quelli che puoi trovare in Giappone." Fragola, yuzu; caramello salato e kinako; matcha e azuki; cioccolato, fragole con panna; matcha, cioccolato bianco, azuki e mochi; torta al limone yuzu; caramello salato, kinako, azuki e biscotto; di tiramisù; e s'mores al cioccolato (cacao, nuvole e biscotto).
“Quello alla fragola è uno dei più venduti in Giappone perché la stagione delle fragole lì è più lunga, da dicembre all'estate. La purezza di raccogliere la fragola e schiacciarla con un po' d'acqua si vende, che è ciò che vendiamo”, spiega Borja.
“L'altro sapore tipico è il melone. In Giappone lo adorano e lo sciroppo di melone è molto famoso. Gli alberi da frutto sono i più utilizzati. la pesca rosa lo usano molto ed è anche molto di moda”, aggiunge.
Alla Panda Patisserie si sono dati una sfida, spodestando il gelato italiano. I punti a suo favore non mancano: essendo fondamentalmente acqua minerale, kakigori è povero di calorie, povero di grassi e adatto ai vegani e alle persone allergiche al glutine o al lattosio. Abbiamo già parlato della consistenza della neve.
Indirizzo: Calle Mesonero Romanos, 17 Vedi mappa
Telefono: 91.786.57.80
Programma: Dal lunedì al venerdì dalle 16:00 alle 20:30 Sabato e domenica dalle 11:00 alle 13:30 e dalle 16:30 alle 20:00
Metà prezzo: 6,50 euro, il set kakigori; 7,5 euro nella sua versione ricoperta di crema al mascarpone; e 4,50 euro se è da asporto