Niguiris di tonno toro
Madrid è insaziabile e vorace, è intensa e appassionata, eccitante e irrequieta. Madrid è quella notte che non finisce mai perché c'è sempre un posto dove averne uno in più.
Quella canzone che ti fa seguire il suo ritmo con il piede sapendo che finirai per soccombere al suo incantesimo. Quel momento in cui chiudi gli occhi mentre assapori un pezzo di sushi o quando li apri per far urtare il tuo bicchiere con quello di fronte a te.
E nonostante tutto, Madrid aveva bisogno di un posto come Salvaje. Un luogo dove l'esperienza inizia non appena si entra, con un rinoceronte gigante che accoglie la giungla; continua a tavola una cerimonia di sapori meno spettacolare ; e si conclude con musica, balli e commensali che si sciolgono i capelli onorando il nome del luogo.
Dopo aver raccolto successi in Panama (dove hanno aperto il loro primo negozio) e Bogotà , è stato appena installato il ristorante Wild al numero 96 di via Velázquez e in poco più di un mese puoi già sentire che "non sei ancora stato a Salvaje?"
Non sei ancora stato a Wild?
BENVENUTO NELLA GIUNGLA
“Il nostro concetto prevede la presentazione Cucina giapponese con tocchi di fusione e influenze mediterranee e nordiche”, afferma Fermín Azkue, executive chef e membro del gruppo Salvaje, a Traveller.es
Lo chef venezuelano valorizza al massimo il prodotto locale: “in Spagna c'è una materia prima spettacolare –pesce, crostacei, carne...– , cerco sempre di lavorare con il più fresco e gestiamo uno standard di qualità il più alto possibile”, commenta.
Il menu ideato da Azkue è una vera sfida, non solo per la preparazione dei piatti stessi, ma anche per la loro lunghezza. La scelta può sembrare complicata di fronte a tanta varietà, ma le proposte sono pensate per condividere e provare il più possibile.
'rimani selvaggio'
IL SUSHI BAR: ESSENZIALE
Forse siamo prima uno dei migliori sushi bar di Madrid, in cui la qualità del prodotto prevale su tutto: "usiamo ad esempio il tonno pinna blu Balfegó", dice Azkue.
Infatti il rotolo farcito con crescione in tempura, bietole, topping di tonno rosso e burro all'aglio nero sono un'opzione completa per sperimentare la fusione giapponese-mediterranea.
La stella che non può mancare in tavola è senza dubbio la dinamite , farcito con granchio osaki, glassato con condimento alla dinamite avvolto in foglie di soia accompagnato da burro tartufato.
Niguiri al salmone reale
Un'altra scelta tra le più deliziose sono le rotolo selvaggio –ripieno di grancevola, erba cipollina con topping di akami, hamashi e salmone accompagnato da salsa ponzu all'aglio–.
Cerchi un'opzione vegana? Scegliere ripieno di cetriolo, asparagi in tempura, lattuga e kampio topping shibazuke, pepe affumicato e avocado accompagnato da yuzu-kosho di soia.
Benvenuto nella giungla
UNA GIUNGLA CONDIVISA
Nella sezione antipasti da condividere ci sono alcuni dei piatti più 'selvaggi' come il boom del cavolfiore (con purea di cavolfiore affumicato, peperone giallo e salsa di tofu feta), il Wild Japanese Taco, gli gnocchi di astice o l'Edamame piccante.
“Consiglio anche quelli crudi come Kampachi tiradito (con patate croccanti, salsa di peperoncino giallo e micro shiso) o il re salmone al tartufo (con polvere di gochujang, miso, aceto di yuzu e micro shiso)”, aggiunge Fermín.
C'è anche la tradizionale zuppa di miso, ramen, tempura e un altro classico che è sempre un successo: riso con anatra wok.
Canederli ai funghi Maitake, semiglass di manzo, crema tartufata e prosciutto disidratato
ROBATA: LA GRIGLIA GIAPPONESE
Nella cucina giapponese, robatayaki (letteralmente "cottura a fuoco"), popolarmente noto come robata , si riferisce a un metodo di cottura, simile al barbecue in cui il cibo (carne, pesce e verdure) cuociono a velocità diverse sui carboni ardenti.
E cosa ci offre la grigliata più selvaggia di Madrid? Per gli amanti del mare, Gamberetti al carbone, salmone robata o tataki di pancia robata, tra gli altri.
Salvaje Madrid: il luogo di cui tutti parlano
Di terra, una scelta di carne molto varia: agnello glassato con salsa teriyaki, maiale robata giapponese, filetto stagionato quaranta giorni o la costata – una gustosa striscia di arrosto affumicata a cento gradi per dodici ore.
"Oh, e naturalmente Wagyu robata giapponese, la famosa carne giapponese, in questo caso di categoria A5, con un'infiltrazione di grasso abbastanza alta”, racconta Fermín. Un boccone gustoso si scioglie in bocca come burro.
Senti il richiamo della giungla
NON SENZA DESSERT
La cucina a vista di Salvaje ha anche un proprio angolo dedicato alla pasticceria, da cui nascono creazioni sorprendenti come La tortura selvaggia –banana avvolta da croccante pasta fillo, panna montata e salsa di cioccolata calda– oppure il Assaggiatore di cioccolato selvatico –in tre consistenze: topo, panna e gelato–.
Gli amanti della cheesecake non possono partire senza provare la cheesecake shiso al frutto della passione , un twist cremoso con gel al frutto della passione, crumble e crema yuzo.
Dopo il successo a Panama e Bogotá, Salvaje sbarca a Madrid
LA GIUNGLA DI FERMÍN AZKUE
In prima linea in tutta questa proposta c'è chef Fermin Azkue , con cui abbiamo parlato di Salvaje Madrid e delle aperture che il gruppo ha all'orizzonte.
Azkue –da padre basco e madre venezuelana– È nato in Venezuela, dove ha iniziato la sua carriera all'età di 16 anni e dopo la laurea si è trasferito in Europa.
“Ci ho passato circa tre anni Catalogna , dove ha lavorato in Costa Brava in estate e nei Pirenei in inverno; Ho vissuto un anno a Francia ; Tre dentro Inghilterra ; e ho trascorso le stagioni nel caraibico sull'isola di Saint Barth”, ci racconta Fermín.
Branzino in Salsa Ponzu Yuzu Wild Style
Durante il suo soggiorno a Londra stava lavorando al due stelle Cena di Heston Blumenthal: “Lì ho acquisito molta esperienza e formazione dalla mano dello chef Ashley Palmer-Watts ", fattura.
Dopo Londra si è trasferito a Panama, dove è stato capo chef del ristorante Capital Bistró Panamá. L'influenza giapponese sarebbe arrivata con Makoto, un concetto asiatico di Miami ; "Lì ho lavorato come chef aziendale per due anni in cui abbiamo aperto a Panama e in Messico", afferma Fermín.
E infine, Selvaggio. Panama City ha visto la nascita del primo ristorante Wild, "Che è stato un enorme successo, non ci aspettavamo affatto l'accoglienza impressionante che abbiamo ricevuto".
Anno, il gruppo ha deciso di aprire a Bogotá, dove si è ripetuta la vittoria. "In questo momento siamo a Madrid da circa un mese e mezzo e siamo molto felici", dice.
Carnivori, erbivori e, naturalmente, onnivori: qui c'è spazio per qualsiasi animale selvatico!
MANGIA, BEVI, BRINDI E BALLA!
“Wild è una fusione di buona gastronomia, buona atmosfera, musica, spettacolo dal vivo, ballo... Vogliamo rompere con il concetto di ristorante molto buono ma noioso. Penso che anche questo sia stato parte del successo, è un concetto abbastanza moderno”, afferma lo chef.
Il ristorante, aperto dal lunedì alla domenica, acquista un'atmosfera speciale al calar della sera, quando le luci si abbassano, i cocktail prendono il sopravvento al bar, il dj alza la musica e i baristi eseguono una coreografia che invita a muovere lo scheletro e diventare 'un po' selvaggio'.
Brindiamo con Wild Tonic?
SOLLEVARE LA CITTÀ
Lo Spirito Selvaggio è inarrestabile. Senza dubbio. E dopo Panama, Bogotá e Madrid, Miami è la prossima città che avrà un ristorante di gruppo questo mese, seguita da Barcellona, dove arriverà anche quest'anno.
Anche, “Salvaje avrà una food court al Four Seasons di Canalejas” ...e qui possiamo leggere.
Lascia che il richiamo della giungla ci sorprenda mangiare e ballare a ¡SAVAJE!
Non puoi ingabbiare uno spirito selvaggio... vero?
Indirizzo: Calle de Velázquez, 96, 28006 Madrid Vedi mappa
Telefono: 914 31 85 95