Sarà naturale o non lo sarà
"La natura è possibile" è stato il prezioso (mi sembra) messaggio che è stato inviato al mondo da la più importante fiera dei formaggi naturali che esista: Cheese in Bra, culla di Slow Food e della Fondazione Terra Madre.
Dal bel Piemonte inventarono un'epistola sorprendentemente completa: possiamo costruire un mondo migliore dal cibo. Nello specifico, è stato dimostrato che la produzione artigianale di formaggio ha un impatto positivo sull'ambiente e sulla biodiversità che circonda il produttore.
Aggiungo un dettaglio molto importante: hanno un sapore (e un odore) molto meglio.
Prima di entrare a fondo nella cagliata, continuiamo con il contesto che si sviluppa così bene David Attenborough in Una vita sul nostro pianeta perché le figure fanno paura e chi non ha paura ha una pietra nel cuore: il cibo industriale è responsabile del 34% della produzione di emissioni di gas.
Per avere un'idea della grandezza della figura, il trasporto (così pesante che siamo con le auto elettriche) è responsabile del 17%, ma lì stiamo riempiendo le auto di plastica e lavorate e i nostri stomaci alimentari sono pieni fino all'orlo di pesticidi e additivi fino alla noia.
Non possiamo più dissociare cibo, salute (nostra) e prenderci cura del pianeta che ci ospita: perché sono le tre gambe dello stesso tavolo.
Possiamo costruire un mondo migliore dal cibo
Ma tornando in tavola, cos'è un formaggio naturale? Ebbene, la risposta non potrebbe essere più semplice: un formaggio fatto proprio come lo facevano i nostri nonni, perché in realtà questo modo di fare il formaggio è un ritorno alle origini, al modo in cui i nostri antenati le facevano, rispettando i cicli delle colture con cui si alimenta il bestiame.
Ma naturale è ecologico? In realtà, entrambi condividono due aspetti chiave: latte crudo e animali allevati nel loro habitat naturale.
L'industria alimentare ha adottato la pastorizzazione come modello che garantisce per anni standard di produzione in serie e, per inciso, lanciando dardi carichi di malore sul piccolo artigiano: Ci hanno venduto che il latte crudo è un rischio per la nostra salute, la cosa buffa è che lo dicono le stesse persone che caricano il nostro corpo di sostanze chimiche e i nostri animali di antibiotici.
“I formaggi biologici sono quei formaggi naturali i cui proprietari hanno chiesto il rilascio del sigillo ufficiale agli organi competenti” Chi sta parlando José Manuel Manglano , titolare di uno dei caseifici più amati della Spagna.
“Quanto ai formaggi naturali, posso dirvi che sono l'origine dei formaggi biologici, vale a dire, il suo processo di elaborazione è quello su cui si basano gli organismi ufficiali per l'architettura delle condizioni per acquisire il sigillo; Semplificando molto, direi che i formaggi naturali equivalgono ai formaggi vecchi: assenza dell'uso di pesticidi nei campi i cui pascoli servono da cibo per gli animali e la coltivazione delle piante che forniscono il caglio, e naturalmente di trattamenti ormonali negli animali, che crescono sani e liberi”.
"La natura è possibile"
Un alimento a base della flora spontanea autoctona per una successiva elaborazione anch'essa fatta al naturale, con fermenti e caglio di campo, con stagionatura accompagnata (o meno) da muffe naturali per dare l'espressione della terra in cui vive.
Cibo vero, necessario per una vita migliore . Ma questo sguardo —che sento irreversibile— sul locale avanza a poco a poco, perché il consumatore sta imparando a valorizzare un prodotto artigianale che rispetta l'ambiente.
Non stiamo parlando solo di cibo, stiamo parlando di fare le cose per bene. proprio per quello Sempre più caseifici decidono di scommettere su formaggi a minor impatto ambientale.
Ma vediamo, allora, Perché il 90% dei formaggi che troviamo nelle vetrine di quasi tutti i supermercati non è naturale? Bene, per sempre: Devi seguire la scia del denaro.
Lui mi dice Pascual Cabaño, fondatore del caseificio Rey Silo situato a Pravia, nelle Asturie (anche Jose Andrés è membro e insieme fanno il favoloso Afuega'l Pitu), che “La pastorizzazione dei formaggi è stata imposta negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso perché l'allevamento, compreso quello caseario (sia in Spagna che nelle Asturie), causava problemi di salute, perché erano formaggi fatti in condizioni igienico-sanitarie molto precarie e con una formazione molto tradizionale, ma senza strutture adeguate e conoscenze tecniche sufficienti”.
I formaggi naturali hanno un sapore (e un odore) molto migliore
Il tempo passa e il settore diventa più professionale, “in tutto quel tempo Gli agricoltori asturiani hanno compiuto una brutale riconversione. Si sono professionalizzati e modernizzati come nessun altro e ora sono uomini d'affari seri, rigorosi e molto professionali. che non possono permettere che la brucellosi o la tubercolosi entrino nei loro allevamenti perché sanno che macelleranno tutti gli animali e perderanno così la genetica della loro stalla”.
Senza contare le campagne di sanificazione del bestiame effettuate dai veterinari (due volte l'anno) o le analisi dell'acido lattico in laboratorio. È in questo contesto che "nasce la decisione di imporre la pastorizzazione del latte nei caseifici tradizionali che nel 1985 producevano formaggi con meno di 60 giorni di stagionatura, il che significava introdurre modelli industriali nei piccoli caseifici di tutta la Spagna".
Industrializzazione dal naso e livellamento dal basso, distruggendo così un settore che già si stava professionalizzando (nel suo stesso interesse, vai) e che Ci porta via dall'impegno per l'artigianato impenitente dalla Svizzera o dalla Francia. Sono solo affari come al solito, Spagna.
Pascual è molto chiaro al riguardo: “è solo una sciocchezza (pastorizzazione). Se questi animali sono accuditi con cura, se hanno superato tutti i controlli sanitari delle campagne di sanificazione del bestiame, se questi animali hanno accesso all'alpeggio naturale di valle o di alta montagna, se mangiano bene e a proprio agio, se rimuginano quello che devono rimuginare placidamente, (...) Se tutto questo dà origine ad un latte dalle incredibili qualità organolettiche, perché dobbiamo pastorizzare e aggiungere lieviti di laboratorio? Non ha senso?"
Formaggi naturali: non è più solo che hanno un sapore migliore (come il vero formaggio!), Hanno più antiossidanti e sono più rispettosi del benessere degli animali. Non possiamo continuare a guardare dall'altra parte.
La risposta a un modo di vivere che non ci rendeva felici (industrializzazione selvaggia) si scopre che ce l'avevamo in casa, nella memoria dei nostri artigiani e della nostra campagna: fare le cose come sono sempre state. Ho scritto un sincero "Sarà locale o non lo sarà" in questa rivista non molto tempo fa - beh, lascia che lo migliori: sarà locale e naturale o non lo sarà.