Vogliamo, sì per favore! riportare il carrello del formaggio
Il formaggio è vita quindi non capisco bene perché questo oggetto meraviglioso e tellurico sia messo alle strette: il carrello del formaggio come la conclusione perfetta (o quasi) di un pasto indimenticabile.
Il tagliere di formaggi con cui inizia il dialogo del dopo pasto e quindi dell'eternità: come siamo felici intorno a un tavolo con un bicchiere di amontillado in una mano e un pezzo di brie nell'altro; Cosa altro c'è?
Il formaggio è "il salto del latte verso l'immortalità" **(Clifton Paul Fadiman) **; Furono i romani a portare in Gallia la nobile arte della cagliatura del latte, ma fu senza dubbio la grande cucina francese quello che ha conquistato il mondo e il nostro vorace desiderio di appagamento gastronomico.
Sono stati loro a stabilire l'idea di ciò che molti di noi "gastronomadi" intendiamo un ottimo ristorante ) .
La loro è colpa del servizio in camera, della divulgazione Gueridone (il sacrosanto tavolino, la cui origine è spesso attribuita al principe russo Alessandro Kurakin ) e l'artigianalità della cucina che viene preparata davanti al commensale, in un prezioso atto di consegna, cura e coccole.
Mi mancano quelli taglieri di formaggi dei grandi ristoranti classici, come mi manca il servizio pane (perché l'avanguardia sacrificò il pane benedetto?).
E anche i menu “corto e largo” , al contrario di Menù “lungo e stretto”. con cui Paul Bocuse ha lanciato la nouvelle cuisine; e ho la sensazione che questo ultimo decennio abbandonato alla cucina creativa ha crocifisso lo sviluppo in Spagna del servizio in camera e il nostro -sigh- carrello del formaggio con centinaia di spicchi e peccati.
“ È tempo di incoraggiare gli altri ristoranti a riportare in vita le ottime taglieri di formaggi . Da quando sono stato a El Bulli, ad oggi, ho sempre avuto un'auto o un esemplare della i grandi formaggi del mondo e posso assicurarvi che i clienti sono sempre molto grati di poter scoprire grandi gioielli e anche di poterli assaggiare”, dice. Toni Gerez, capocameriere e sommelier di el Bulli dall'82 al 94 e oggi responsabile di uno dei più favolosi riserve di formaggio a Castell Peralada.
Toni è un'enciclopedia, custode di una gastronomia che ci fa innamorare; ma c'è speranza perché c'è di più, molto di più: Lakasa, La Carbonera o Montia. Via Veneto, La Salita o Espai Kru, Viridiana o Poncelet Cheese Bar.
Il formaggio va più o meno? Abele Valverde , room manager del tempio di questo amore per il caseificio (! Santcelloni e la sua tavola con centinaia di formaggi!) è ottimista: “ La rivoluzione deve ancora venire . In Spagna sappiamo sempre di più sul formaggio e negli ultimi decenni si è evoluto molto; senza andare oltre, quando abbiamo aperto Santceloni (18 anni fa) ricordo solo tre taglieri: Torre del Remei, Ciutad del Castell della famiglia Tàpies e Racó de Can fabes, oggi stiamo molto meglio e per un ristorante come Santceloni è un segno di identità e una bandiera ”.
Vorrei Abele. Perché questa (questa lettera) non è altro che un'ode, una preghiera per tutti quei ristoranti dove è facile essere felici al ritmo della cerimonia di servizio e del crampo del presente.
Tony Gerez