inno al muffin
Negli anni '50 del secolo scorso, Giovanni si ferma ha fatto **muffin per diverse panetterie di Antequera**. Nel 1957 aprì il suo forno in Calle San Roque, dove sfornò muffin secondo la sua (e semplice) ricetta. All'epoca era quasi un oggetto di lusso, poiché la maggior parte della popolazione poteva a malapena permettersi una piccola pagnotta. A poco a poco, la maggior parte dei fornai locali ha smesso di fare i muffin, ma Juan li ha tenuti in vita, come fece in seguito suo figlio Antonio, che oggi possiede un bel forno molto vicino a dove aveva il primo suo padre. Accanto ai frutteti irrigati dal fiume Villa, ogni sera il forno San Roque è il vero epicentro del muffin di Antequera. I loro figli e le loro figlie sono responsabili del processo dalle dieci di sera fino alle sei del mattino, momento in cui inizia la distribuzione in città.
L'uso di buone farine, la lavorazione a mano, la sua fermentazione naturale (per un massimo di quattro ore) e il cottura in un eccezionale forno tradizionale di legna da ardere ottengono un prodotto unico. Una formula artigianale che è anche la ragione per cui il 95 per cento della produzione rimane ad Antequera. "Preferiamo mantenere bassa la produzione per rimanere fedeli alla nostra ricetta", afferma Antonio. La sua famiglia porta nel DNA questa eredità araba sotto forma di panino e fa magia con soli quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale. Sono gli unici tra tutti i panifici consultati che non riportano in etichetta nessun tipo di conservante, antiagglomerante o coadiuvante della panificazione in genere. Forse è per questo che la consistenza, la spugnosità e il sapore sono così caratteristici, come la sua forma romboidale. Senza dimenticare la sua corteccia , con maggiore presenza per via delle fiamme che colorano anche ogni unità in modo irregolare.
Forno San Roque ad Antequera
È difficile (e anche inutile) decidere se c'è il miglior muffin in Andalusia , ma la sua ricerca vale come scusa per viaggiare attraverso l'Andalusia. Come ci dice l'esperto Iban Yarza , che ci sono "famiglie, stili e interpretazioni e modi di intendere il pane nei diversi luoghi". L'universo dei muffin ne è un buon esempio, con notevoli differenze di forni a pochi metri di distanza e sorprendenti somiglianze nelle distanze chilometriche. Ci sono riferimenti alla sua elaborazione che ad Antequera arriva al 18° secolo, sebbene ogni popolo ritenga di essere suoi gli eletti. Tuttavia, Yarza ci ha detto una frase che d'ora in poi sarà una buona guida: "In pasticceria c'è una sola verità: che non c'è una sola verità o un solo modo di fare le cose". Viene verificata la modalità di riscaldamento dei muffin (all'esterno, all'interno o tutti in una volta) o il momento migliore per consumarli (colazione, pranzo, merenda o cena).
La più grande varietà sta nella sua preparazione, come ci raccontano alla caffetteria A la Fuerza, uno dei posti più interessanti per fare colazione ad Antequera. Enrico Garcia Ne è proprietario dal 1990, anche se l'attività ha già cent'anni quando è stata aperta nel 1917. Lì hanno sempre avuto i molleti dell'Horno San Roque, e si dice che i clienti li ordinano solitamente con prosciutto serrano, olio e pomodoro o prosciutto cotto e formaggio. Tuttavia, Enrique consiglia di mangiarli con una zurrapa di prosciutto iberico fatta in casa fatta nel ristorante con una base di lardo, prosciutto, aglio e foglie di alloro. Da lì, la lista potrebbe continuare all'infinito: con olio e un pizzico di sale, con burro e marmellata, con paté, con pomodoro battuto e origano... I caffè Las Villas, Centro, La Alcazaba o il bar Lorca sono altri locali della zona dove si può degustare questa salumeria. Senza dimenticare il Negozi di frutta.
Muffin al prosciutto con pomodoro e olio di A la Fuerza
Oltre Antequera, il Caffè Yucas, a Torre del Mar, ha questi rotoli fatti nel forno a legna dal la famiglia si ferma . Anche alcuni punti della capitale di Malaga, come il maiorchino, dove arrivano puntuali ogni giovedì. E se il sud ti prende lontano, il ristorante Marengo, a Saragozza, serve anche muffin del Forno San Rocco per un paio di mesi con una risposta "molto molto bene" (come si suol dire) dal pubblico. Lì li preparano per la colazione e le più richieste sono le opzioni di sobrassada e brie, pancetta e formaggio e prosciutto con pomodoro. Che sì, lo chef Jorge García sta provando le cose per cui innovare e offrire nuovi snack molletisti , con prodotti di stagione e anche longaniza. Nella capitale domani hanno anche queste prelibatezze di Antequera nel Ristorante La Boca.
Muffin di La Bocca
due nipoti di Antonio si ferma Gestiscono anche le loro aziende di muffin ad Antequera, con nomi così simili che è facile confondersi. Uno di loro si chiama anche Horno San Roque e forse il modo migliore per differenziarli è il loro sorprendente motto: Non commettere errori, ordina i muffin San Roque! Ma il più noto è quello a marchio Mollete San Roque: si trovano anche a Mercadona e vengono esportati in paesi come l'Arabia grazie a una formula che ne mantiene le proprietà per un mese. Anche una squadra di ex fattorini di la famiglia Paradas ha creato la propria azienda, chiamato El Antequerano anche se le sue strutture si trovano a Fuente de Piedra e dove hanno un muffin surgelato che può essere conservato fino a nove mesi. Praticamente ogni panificio di Antequera e dei comuni vicini ha la sua varietà di muffin, che in alcuni casi si assomigliano e in altri non hanno nulla a che fare l'uno con l'altro.
Forno San Roque ad Antequera
Chi conosce il pane dice che altri comuni del centro dell'Andalusia, come Écija, hanno muffin di alta qualità. In questa città sivigliana è la famiglia Armesto che ha portato alla squisitezza l'elaborazione di questi pani attraverso due rami successivi. dice il fornaio Manuel Armesto , uno di loro, che era il suo bisnonno -quando arrivò a Écija da Lugo dopo essere passato per Granada nel secolo scorso- il primo a preparare i muffin nel comune. La ricetta di famiglia è stata mantenuta fino alla quinta generazione che oggi lavora al panificio Armesto e che contraddistingue i suoi prodotti con una borsa blu con il cognome di famiglia stampato sullo stemma Ecija. Il fornaio fa notare che i suoi muffin hanno "buona consistenza, ottima mollica e più alti di quelli di Antequera" e la corteccia è praticamente inesistente. Il suo consiglio è di scaldarlo chiuso nel tostapane o nel forno da entrambi i lati, in modo che quando lo tagli l'interno sia più succoso "con tutto quello che ci metti sopra, soprattutto con il burro colorato, che si scioglie con il vapore". La locanda El Chato, l'hotel Los Molinos o l'hotel Infanta Leonor Hanno i muffin Armesto, anche se la panetteria stessa ti rende facile e te li mandano a casa tua ovunque tu viva attraverso il loro sito web.
Un altro dei discendenti del primo produttore di muffin a Ecija si rese indipendente dal panificio di famiglia e iniziò a vendere il suo pane al mercato alimentare comunale. Il suo nome oggi è quello del panificio dove vengono prodotti: I Conchi. Il suo discendente Juan Garay Armesto è responsabile del forno, situato al numero 17 della stretta via Gameras, a metà strada tra Plaza de Colón e la Iglesia del Carmen de Écija. Anche molto vicino, curiosamente, a via Antequera. Nella stanza sul retro di un piccolo ufficio del pane dove non c'è nemmeno un cartello appeso alla porta, è lì che questa saga familiare di fornai continua a fare tra 2.000 e 3.000 muffin ogni mattina. Li lavorano come i loro antenati quando hanno iniziato l'attività quasi un secolo fa: uno ad uno, con la massima cura e cuocendoli nel focolare del forno a legna. Propongono tre dimensioni (**la tradizionale, la media e la piccola)**, hanno una forma allungata ma arrotondata e aggiungono un po' di burro colorato ai quattro ingredienti principali per dare consistenza, colore e sapore. Possono essere acquistati lì o presso l'ufficio che hanno nel mercato alimentare di Ecija, ma anche in un gran numero di bar e caffè della città, oltre a generi alimentari, negozi di caramelle e ristoranti come Astigi.
Muffin assortiti di Écija, Antequera, Espera e Archidona
Nell'albergo Ciudad del Sol, meglio conosciuto in paese come Casa Pirula, hanno anche loro: hanno servito Muffin La Conch i durante i 52 anni di attività. "È qualcosa di intoccabile" , punti Pastore Silva , il direttore dello stabilimento. I clienti le ordinano a colazione, solitamente con burro colorato o prosciutto serrano, ma sono tante anche le persone che le ordinano a cena. Un buon esempio è Frank Rivera, che ogni volta che sta lì (la città è molto corrida e molti toreri che vengono a lavorare nelle arene di Siviglia si fermano alla Pirula) ordina un muffin con petto di pollo alla griglia e un po' del buon olio della zona. Pastora ha mille storie da raccontare, come quella dei soldati che andavano a giurare alla bandiera al Cerro Muriano e facevano sempre tappa lungo la strada in albergo per mangiare dei muffin e prendere dei tuorli d'uovo El Ecijano . Oppure per assaggiare alcuni dei piatti della zona, come il riso con la pernice, la coda di bue, il pollo all'aglio o gli spinaci intagliati. E, per dessert, T arte dei Comandanti, una crema di topo con cannella e biscotto. Oggi sono piuttosto i pensionati a fare questa strada, ma potete farlo anche voi e non ve ne pentirete.
Panetteria La Conchi
Se non hai intenzione di passare da Écija, ti suggeriamo due posti interessanti per provare i muffin La Conchi senza andarci (anche se ne vale la pena). Uno è in pieno paradiso, dentro Zahara del Tonno. Si chiama Traste forchette "una taverna molto canaglia, molto maliziosa", nelle parole del suo chef e proprietario José Fuentes. Si trova di fronte alla tonnara delle Barbate, quindi il tonno è una delle sue specialità. Più avanti, i carciofi di Conil, le tagarninas, i quesillos o il delizioso pesce dell'Atlantico di Cadice. Lo chef, nato a Madrid ma andaluso nel cuore, lì ha scoperto questi muffin e li ha portati, come la filosofia della cucina andalusa e le squame blu del pesce Conil, al ristorante che ha aperto a Madrid nel 2015 e che ha chiamato KultO. Il mollete con stufato iberico pringá (salsiccia di sangue, pancetta iberica, chorizo asturiano...), insieme a una salsa di pomodoro piccante, cumino, succo di stufato, cetriolo sottaceto, coriandolo e menta è una delle stelle del menu. "Escono come i churros", dice lo chef, il quale sostiene che dove c'è un buon muffin, il pane bao dovrebbe essere rimosso.
A Madrid si pratica anche l'ode al muffin
Se non rimani a vivere sulle spiagge di Zahara del Tonno , una buona decisione è deviare verso il nord della provincia di Cadice alla ricerca del bellissimo percorso delle Città Bianche. Vi aspettano vicoli ombrosi, facciate imbiancate, vasi colorati e bellezza originale, così come i muffin. Alcalá de los Gazules È uno di quei luoghi. Tutti i suoi panifici producono questi pani, anche se la forma più speciale è quella di Horno Cuesta. Questa famiglia è in attività da più di cinque decenni e il loro segreto sta sia nel tradizionale forno a legna che nell'aggiunta di alcuni semi di matalahúga all'impasto. "per dargli più sapore" , secondo Lourdes Cuesta. Per provarli ci sono molteplici possibilità nei negozi e nei bar del paese; anche in El Corte Inglés de Jerez.
Ancora più a nord, sempre a Cadice, si trova Attesa . Negli anni '70 del secolo scorso, questo comune aveva cinque panifici e un mulino. Per un paese così piccolo, con appena 4.000 abitanti, tanta concorrenza non aveva senso, così i fornai e il mugnaio decisero di unirsi e creare il panificio La Paz, nato ufficialmente nel 1974. Oggi i figli dei fondatori producono tra i 5.000 e 6.000 muffin al giorno (a seconda della stagione). "Non c'è segreto: materie prime meravigliose e tutto fatto a mano", dice Sofía, una delle gestori di questa pasticceria dove, infatti, ogni muffin viene preparato uno ad uno in modo incredibile con l'aiuto di una ciotolina di ceramica che è imbevuto d'acqua, come ha scoperto Ibán Yarza sul suo Instagram, e che gli conferisce la sua caratteristica forma arrotondata. Tutti i locali della città ti vendono i molleti di La Paz, ma ci sono molti altri posti per scoprirli. Ve ne raccontiamo alcuni: a Cadice (in Calle Medina Sidonia) ea San Fernando (in Calle San Rafael) ci sono due uffici del panificio che servono i loro muffin del giorno. Anche al **Bar White** di Siviglia, al bar Lozano e al bar Manolito a Los Palacios o vendite El Paisano, Montenegro e Alonso, tutto nella IV nazionale mentre passa per la provincia sivigliana. Continuiamo per strada.
Se il sud ti coglie di nuovo lontano, non preoccuparti. A Madrid, i tre locali di Bocadillos de Jamón y Champagne (al numero 36 di via Pez, 15 dell'elegante viale Menéndez Pelayo e 21 di via Fernando VI) hanno muffin della pasticceria Esperanza. Si servono con prosciutto iberico di ghianda, olio extravergine di oliva e pomodoro e si chiamano Páez: "al ristorante ogni panino porta il nome di un nostro amico", dice Juan Tena, uno dei soci. Si possono prendere anche con la lonza iberica e osano anche con il butifarra del perol al pomodoro. Nei quasi tre anni di vita di questi locali, i muffin andalusi hanno avuto un ruolo importante, meritandosi così lo champagne con cui sono abbinati.
succoso e semplice
Di ritorno a Malaga, vale la pena scoprire Algatocín. In questo piccolo paese nel cuore della Val Genal, Juan Manuel Moreno reinventa il muffin del panificio Pan Piña basandosi sull'utilizzo di diverse farine, con proposte che vanno dal muffin al farro al muffin al mais, passando per quelli di quinoa e chia, di avena o segale con miglio. La sua ultima creazione contiene quinoa rossa, quinoa bianca e grano saraceno. Tutti sono cotti nel forno a legna e "dal sapore molto diverso". Alcuni sono stati presentati a Madrid Fusión con un buon riscontro, ma per ora si trovano principalmente in varie parti della provincia di Malaga, come La Mallorquina o la macelleria Freshkera nella capitale della Costa del Sol.
Per concludere un viaggio ad anello nel mondo dei muffin, torniamo nella regione di Antequera per attraversarla Archidona, dove è consuetudine farli in modo circolare, come dimostrano quelli fatti dal panificio il cucciolo, e un impasto simile ad Antequera. Vale la pena fare un'ultima tappa Villanueva del Trabuco, un piccolo paese di 5.000 abitanti immerso nella natura e nelle meravigliose montagne calcaree a 30 chilometri da Antequera . In paese molti sono ancora conosciuti con soprannomi: tanto da creare con loro persino una rubrica. Sartenes è il responsabile dell'omonima panetteria, un posto che può sembrare squallido, ma non lasciatevi ingannare dalla vista: lì sanno benissimo cosa significa fare i muffin. Un angolo meraviglioso per portarli è il Mulino Jabonero, un bellissimo alloggio rurale dove c'è anche una vendita con un'ottima cucina. Lì la specialità è servirli semplicemente accanto a una bottiglia di uno dei migliori oli della zona , denominata 100 canne in onore dell'omonima fontana situata nel paese stesso. Un fantastico angolo per riposarsi da questo tour della geografia andalusa alla ricerca dei migliori muffin del sud. Lungo la strada ci saranno stati altri panifici di cui conoscono i segreti per fare bene questo pane, ma non c'è male che non sia buono: così ci sono motivi per tornare in Andalusia o per continuare a scoprire i tuoi parenti in Badajoz, Galizia e altre terre del paese. Qualsiasi motivo è buono per viaggiare.
Muffin assortiti di Écija, Antequera, Espera e Archidona