benedettini, Fiorentinestrapazzate, in camicia... le uova sono il re del concetto Dear Breakfast, una catena di Lisbona dedicata al brunch più auto-indulgente che tu possa immaginare e che prevede (yum!) di atterrare molto presto a Madrid (ancora nessuna data di apertura, vi terremo informati).
Il suo creatore è Julien Garrec, che ha aperto il suo primo ristorante in rua das Gaivotas, nel 2017, convertendo gli abitanti di Lisbona in amanti della colazione lenta, sostituendo pane tostato e il tradizionale caffè alto con latte (galão) per piatti creativi e colorati basati sulla versatilità delle uova, succhi rivitalizzanti e caffè specialissimi.
Julien Garrec, il re del brunch.
Dopo aver conquistato la zona di Bica, Julien ha aperto una filiale nel Chiado, seguita quest'estate da un pop up in un tetto a Santos. In questi spazi dedicati alla delizia, 'il pasto più importante della giornata' viene servito per tutta la giornata, in a profusione di mimose, frittelle e fantasiosi toast con avocado che gioca più nella categoria del brunch che della colazione (anche se sappiamo tutti che puoi averla quando vuoi... e chiamala come vuoi, ovviamente!).
A 34 anni Garrec è riuscito a costruire l'attività che ha sempre sognato di aprire: un'accogliente mecca della colazione in un'atmosfera neo-bistrot. Nulla sembrava indicare che la vita lo avrebbe portato a Lisbona, dal momento che in precedenza aveva vissuto a Parigi, Madrid – “Vivere lì è stata probabilmente una delle mie migliori esperienze nella vita, amo la sua energia!”, racconta Condé Nast Traveller– e New York.
Nel 2013, Garrec ha progettato un laboratorio gastronomico a Nolite con Helena Ichbiah, dello studio Ich&Kar, il cui obiettivo era avvicinare il cibo europeo a chef, commensali e giornalisti americani. Era a New York dove sapeva che il restauro non era una fantasia passeggera ma il vero amore della sua vita. Ma, nel 2015, la vita di Garrec è stata sconvolta da un incidente d'auto.
Cara colazione in Alfama, in Largo de Santo Antonio da Sé.
Dopo un anno di dura riabilitazione, decise tornare in Europa e stabilirsi a Lisbona. Fu proprio durante il volo per il Portogallo che ha scoperto il lavoro dell'artista e architetto di Lisbona João Pombeiro Machado (da Studio Astolfi) –in un articolo sulla rivista Air France–, che incontra casualmente giorni dopo ad una festa. Hanno finito per parlare di cibo, più precisamente, della magia delle colazioni... ed è così che è nato tutto.
La prima Dear Breakfast a cui ha partecipato la rinascita del tradizionale quartiere di Bica. João Pombeiro ha contribuito a creare la giusta atmosfera. Hanno deciso di tornare a scoperchiare le pareti, riportandole allo stato originale e svelando le tessere nascoste sotto i diversi strati di intonaco. Hanno costruito diversi archi e installato uno specchio gigante sul soffitto.
Ora di colazione!
Da parte sua, il ristorante Gaivotas –situato nel triangolo formato da Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros e Rua Poiais de São Bento– è stato recentemente ampliato espandendosi nel negozio adiacente e raddoppiando il numero dei posti.
“Non mi piace paragonare Dear Breakfast ad altri progetti. Stiamo provando a fai tutto con amore dall'inizio, ogni secondo... Penso davvero che i nostri clienti possano sentirlo”, spiega Garrec. “Mi piace l'idea di svegliare le persone. Poche settimane dopo la nostra prima apertura, eravamo già pieni. Non va bene far aspettare a nessuno il primo caffè della giornata, per questo ho iniziato a cercare una seconda location in Chiado nel 2018”, scherza.
Quello in Chiado, ristrutturato nell'aprile 2021, È molto popolare per il suo mezzanino con vista sulla Calçada de São Francisco. Il suo tavolo vicino alla finestra ha una vista a volo d'uccello dei binari del tram che è spesso presente su Instagram.
L'effimero The Secret Rooftop, a Santos, ha aperto durante l'estate su un terrazzo con pergolato e viste panoramiche sul fiume e sull'architettura tipica di Lisbona. Il format ha funzionato molto bene: brunch a prezzo fisso (20€) con cocktail. “È stata una bella esperienza portare lì i nostri clienti, per far loro scoprire un luogo segreto nel centro di Lisbona. Più che l'idea di una catena, ci piace l'idea di proporre nuove esperienze".
Nel settembre dello scorso anno è stato anche inaugurato un nuovo spazio ad Alfama, in Largo de Santo Antonio da Sé, accanto alla Cattedrale di Lisbona, che dispone di due grandi sale scandite da bei portici e una terrazza esterna, e che mantiene l'arredamento semplice e minimalista degli altri ristoranti.
GLI INGREDIENTI PRINCIPALI: UOVA, PANE, CAFFÈ
Ma chi c'è in cucina? Gli chef Raquel Patronilho e Steve Brown sono quelli che hanno plasmato, insieme all'imprenditore, un menu che combina influenze internazionali con la freschezza del centro di Lisbona, dando sempre la priorità agli ingredienti locali.
La colazione del campione.
Le uova fresche sono essenziali, acquistate direttamente dai piccoli agricoltori. ma anche il pane, alimento tanto importante nel paese vicino quanto può esserlo vino, formaggio o bacalhau. Lo preparano in tutte le forme e dimensioni: papo essiccato, palla mistura, pane mafra, pane dell'Alentejo, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec voleva scommettere pane artigianale, soprattutto a lievitazione naturale, che fermenta lentamente a seconda delle condizioni atmosferiche, di umidità e di temperatura, un pane che ha bisogno di tempo e dedizione. Per fare questo, ha collaborato con Isco, la panetteria Alvalade gestita dalla chef Natalie Castro. da qui nasce pane di frumento per toast e brioche per uova alla benedict, un classico del mattino.
Per il caffè, lavorano con un'azienda familiare locale, Flor da Selva, creata nel 1950. Tostano il caffè in un gigantesco tostapane – può contenere fino a 120 kg di chicchi – e viene riscaldato con legna da ardere di quercia da sughero. Il legno gli dà sapore, anche se è più costoso e genera più lavori di manutenzione e pulizia: infatti è proprio questo uno degli unici due torrefattori in Europa che utilizzano ancora la legna.
Oltre alle classiche miscele, Flor da Selva ora lavora con chicchi monorigine di piccoli coltivatori e aziende biologiche in Etiopia, Nicaragua, Honduras, Brasile e Colombia. L'espresso (o bica, come è noto a Lisbona) è il tipo di caffè più diffuso, ma le sue varianti vanno dal caffè senza principio, dove non si usano le prime gocce di caffè, alle particolarità di scegliere una tazza calda o fredda. Il barista lo trasforma anche in una forma d'arte.
Cara colazione, in rua das Gaivotas, Lisbona.
IN VIAGGIO CON JULIEN: CINQUE DOMANDE PER IL CREATORE DI CARA COLAZIONE
Hai vissuto a Parigi, Madrid e New York. Quali sono i tuoi tre posti preferiti in ciascuna di queste città?
A Parigi, la pasticceria Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche e la Galleria Perrotin. Il quartiere Montmartre / Badesses. A Madrid: Bodegas Ardosa; Fratelli dell'aceto; discoteca lula (inaugurato di recente in Gran Via); Sala Equis, dove ho visto l'incredibile spettacolo Poetic Borthel. dal quartiere, Io resto con Lavapiés.
A New York vorrei evidenziare EGG Brooklyn e Lafayette (Nolita) a colazione, MoMA ps1, Inness (nello stato di New York) e non vedo l'ora di visitare il progetto di Steve Gold, situato anche nel nord dello stato, l'hotel-spa The Aurum. dal quartiere, Scelgo Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
L'uomo d'affari francese Julien Garrec, creatore di Dear Breakfast.
Cosa hai imparato da quelle tre città che hai applicato nella tua cucina?
Tutti i nuovi modi di consumare il cibo: locale, biologico, crudo... e nuovi concetti come hotel slow life, caffetterie specializzate, piccole panetterie, nuovi bar mixology, che quando ho vissuto a Williamsburg quasi 10 anni fa erano davvero nuovi e stimolanti.
La Francia mi ha fatto conoscere la qualità in termini di ingredienti. I nostri croissant, ad esempio, sono fatti con l'80% di burro, quindi è importante sceglierne uno molto buono. Usiamo il burro della Normandia per la sua incredibile ricchezza. Le onde colpiscono le scogliere della Normandia, il tocco salato delle erbe che mangiano le mucche... Tutto questo rende il suo sapore unico.
Mi piace il modo festoso di bere e mangiare insieme in Spagna. Alla fine, mangiare tapas è mescolare diversi tipi di cibo con bevande; questo è un concetto non dissimile dal brunch.
Lisbona è sempre una buona idea.
Cosa ti piace di più di Lisbona?
Mi sono trasferito a Lisbona cinque anni fa. Mi piace perché lo è una piccola città se la confrontiamo con New York o Parigi… ma con molte opzioni, e ovunque! Abbiamo posti incredibili in 20 minuti circa: Caparica per fare surf, Sintra per camminare o Comporta, Ericeira, un po' più in là, per rilassarsi. La natura intorno a te è incredibile.
Quali sono i tuoi posti preferiti a Lisbona e perché?
Direi Caparica di sicuro. Il beach club Irmão è un vero sogno: una lezione alla scuola di surf di Omar, un delizioso cocktail al sole ascoltando la sua incredibile playlist... In città è facile trovarmi: mi piace bere qualcosa Vago (un cocktail bar situato in rua das Gaivotas, accanto alla prima Dear Breakfast) o con i miei amici Giulia e Max di vero vino. Come a Damas, a Graca, dove esco, oa Misc di Tartar-ia, con Maria la proprietaria. Probabilmente uno dei migliori ristoranti della città, secondo me.
Quali sono i tuoi hotel preferiti nel mondo?
L'Hotel Parco dei Principi (Sorrento), senza dubbio, lo sarebbe. è un hotel anni '60 immaginato da Gio Ponti. La decorazione (piastrelle bianche e blu) e i mobili (ora ristampati) sono diventati iconici. Mi piace l'odore del bel giardino quando arrivo… e la possibilità di prendere una barca pochi minuti per trascorrere la giornata a Capri.
Il Palazzo Experimental (Venezia): amo seguire i bei progetti del gruppo Experimental. Penso che l'arredatore d'interni Dorothée Melichzon ha fatto un ottimo lavoro qui! Ha reinventato un palazzo del 18° secolo con un'elegante miscela di divertimento e raffinatezza. Un'attrazione molto interessante in città, lontano dalla folla del centro ma con facile accesso ai luoghi di interesse.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Mi piace il minimalismo e questo piccolo boutique hotel situato a Santa Clara è, secondo me, il posto perfetto per disfare le valigie. Progettato dal famoso Aires Mateus, la vista rilassante sul fiume Tago esercita su di me un potere incredibile. Menzione speciale per i bagni [ride], Mi hanno ispirato molto quando ho dovuto ristrutturare il mio appartamento! Sono semplicemente belli, con bellissime pietre e piastrelle dal Portogallo. Scendi e divertiti due volte a settimana la Feira da Ladra, il mercato delle pulci locale.