Un ceviche di Gastón Acurio
Dieci anni fa, quando lo chef peruviano approdò per la prima volta al congresso gastronomico Madrid Fusión, solo pochi lo conoscevano. Oggi è un personaggio popolare in tutto il mondo. Nel suo Paese suscita passioni, così tante che in più di un'occasione gli è stato chiesto di candidarsi alle elezioni presidenziali.
Il suo lavoro per rendere la cucina un elemento di cambiamento sociale, che aiuta lo sviluppo dei paesi, è un approccio nuovo -e necessario- che aggiunge simpatia. Basta dare un'occhiata al documentario che il Perù sa _ : _ _ la cucina come arma sociale _, girato insieme a Ferran Adrià, per realizzare la portata del suo messaggio. Alle sue spalle, una legione di giovani chef ha alzato il livello della gastronomia locale, facendo Lima è un punto di riferimento per buongustai e buongustai di tutto il mondo.
Gastón Acurio, l'architetto della nuova cucina peruviana
La cucina peruviana è meticcia per natura, figlia legittima della fusione. L'arrivo di ondate di immigrati nel paese andino ha dato origine a cucine molto diverse come la criolla – di base spagnola ed europea - che si è evoluto verso quella battezzata “novandina”; il nikkei -di origine giapponese- o il chifa -frutto dell'impasto con i piatti cinesi.
A sostegno del fenomeno gastronomico, due sono i fattori: l'enorme diversità della dispensa peruviana ( patate di mille tipi, mais, peperoni, animali della giungla amazzonica, verdure, pesci d'acqua dolce e salata , ecc) e l'orgoglio dei peruviani per la loro cucina. Il festival gastronomico Misturas, che si tiene a Lima ogni anno nel mese di settembre, è un buon esempio di ciò che sto dicendo.
Iniziamo questo articolo dal dolore dell'assenza. Tre giorni fa, tre cuochi peruviani ( Ivan Kisic, Jason Nanka e Maria Huaman Flores ) e il pit boss Lorena Valdivia , dal ristorante Nanka Hanno perso la vita in un incidente d'auto. La sua memoria rimane nella mia memoria. Nella mia dispensa, la miscela di spezie che Lorena mi ha dato da aggiungere all'olio che è stato servito come antipasto e gli ultimi chicchi di un delizioso caffè. In questa lista, un indirizzo che ho dovuto cancellare: quello dedicato a Nanka. Era il futuro, l'aria fresca, e ora non c'è più.
DOVE MANGIARE A LIMA?
1) Astrid e Gaston: È il ristorante gastronomico di Gaston Acurio ed è classificato al 42° posto nell'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo. Alla sua ombra è nata una rete di ristoranti a tema che rispondono concetti ed esigenze differenti: cebicherías, cucina regionale, cucina chifa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) che si stanno diffondendo con successo in tutto il mondo. Il mio preferito è La mar, una sensazionale cebichería tradizionale!
Dopo un cambiamento sostanziale nel concept culinario, segnato dall'arrivo in sala dello chef Diego Muñoz e di Astrid e Gastón, a settembre è stato proposto un sofisticato menù degustazione primaverile, che passa in rassegna la storia del Perù e dell'uomo in termini di metafora culinaria . Prima era la natura sotto forma di erbe selvatiche; poi l'uomo che imparò a coltivare e cucinare e l'incontro ebbe luogo e nacquero le cucine fusion peruviane fino ad oggi. Ceviches, tiraditos, cui alla pechinese, Carapulcra, Carbonara... un'esperienza con alti e bassi, ma indimenticabile , che si inserisce perfettamente in ciò che gli anglosassoni chiamano “fine dining”. Il menu appetitoso e attraente comprende di tutto, da un curry delle Ande a vari tipi di cebiches o snack tradizionali, il tutto in chiave contemporanea.
2) Malabar: Il cuoco Pedro Miguel Schiaffino è l'ambasciatore della cucina amazzonica a Lima . Devi tenerne traccia, perché di solito non delude. Da Iquitos, sulle rive dell'Amazzonia, invia tanti prodotti quanti ne trova attraenti e con essi compone piatti dai sapori insoliti. Agrumi dai profumi sorprendenti, pesci dalle consistenze meravigliose, radici e frutti inclassificabili... un mondo esotico che Schiaffino, formatosi in Italia e negli Stati Uniti, doma e riesce a sublimare, a comporre piatti armonici, delicati, molto eleganti, sempre prorompenti con sapore. Suggestiva brandade di paiche, pesce amazzonico leggermente salato e secco con un tocco acido. **Ottimo tonno scottato con salsa di cocona (frutta tropicale) e uova di carachama (pesce amazzonico)**, dove raggiunge un equilibrio assolutamente sottile di dolci e acidi. Il cocktail bar del ristorante è considerato uno dei 10 migliori al mondo.
Eschiafino è anche responsabile della gastronomia dell'Aqua Expedition, un'attraente nave da crociera di lusso attraverso l'Amazzonia, e dell'hotel Sol y Luna a Cuzco. La sua ultima scommessa a Lima, un bar di cucina amazzonica: Amaz, che ha ancora molta strada da fare per essere rotondo. Dovremo aspettare.
Menu 'Perù, un viaggio nel tempo di Gastón Acurio
3) Centro: Potrebbe esserlo quello di Virgilio Martínez la cucina più cosmopolita di Lima . Questo chef formatosi dentro e fuori il Perù, ha girato il mondo, ha accumulato esperienze e ora le riversa nella cucina del suo ristorante. Bellissimi locali di varie altezze e cucina a vista, con frutteto e cocktail bar , che riunisce il meglio della società di Lima. Piatti in evoluzione, eleganti e colorati che ostentano tecniche contemporanee ma mantengono il sapore delle radici peruviane. Antipasti molto appetitosi e dolci deboli , troppo dolce e stucchevole, per il palato europeo, ma nel più puro stile Lima.
4) Cameriera: Cucina giapponese e Nikkei in continua evoluzione che sale i gradini. Mitsuharu Maido è un cuoco curioso e capace che indaga, non esita a percorrere nuove strade e rischiare. Le sue proposte sono sempre più raffinate, anche se alcune sfuggono al controllo, ovviamente in un menu con 23 passaggi può succedere di tutto. Colpisce l'inserimento di piatti caldi, sempre più raffinati, in una cucina tradizionalmente fredda. sensazionale niguiri di guanciale marinato, tonno con tuorlo shoyu e niguiri di pejerey con emulsione di nori . Dolci, dolci in eccesso e molto barocchi, sono l'argomento in sospeso. Divertente scrigno del tesoro in cui si nascondono i petifour: devi mettere la mano nel terreno commestibile e cercare. Posto piccolo e rumoroso, ma con molto fascino. Sempre pieno.
Nikkei ceviche di Maido
5) Verifica: Hajime Kasuga, peruviano, nipote di giapponesi, erede spirituale dei primi chef Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) e ribelle come loro. Il suo cuore era combattuto tra tradizione e innovazione, ma dopo diversi soggiorni all'estero (Messico, Giappone, Colombia, Argentina) e molte riflessioni –suppongo– ha optato per quest'ultima.
Ache è un locale spazioso e ben vestito nel "corridoio gourmet" dell'elegante quartiere Lima di Miraflores. Un grande spettacolo che deve finire per entrare in contatto con il pubblico della città. La cosa migliore da fare è sedersi al bar e mettersi nelle mani di Hajime, lasciare che sia lui a comporre il menu. Spettacolari fritti croccanti e crudi di gamberi, buonissimi tiraditos, come sogliola e riccio con leche de tigre e il colpo di cebiche ha avuto molto successo. Fusion audace e frizzante, da non perdere. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** La migliore offerta di cucina tradizionale di pesce a Lima. I loro ceviche caldi sono indimenticabili , gli stessi di quei grossi pezzi di pesce che stendevano sulla tavola. Il luogo preferito dalle famiglie alla ricerca della cucina di prodotto. Il menu è così lungo che scegliere un piatto è molto difficile. Peccato che il servizio sia così lento che finisci di mangiare all'ora dello spuntino.
Fiesta: la migliore cucina tradizionale di pesce a Lima
7) Taverna Queirolo: Il tuo panino con la salsiccia , che in realtà è una coscia di maiale arrosto, tagliata al momento e condita con salsa creola (cipolla viola e peperoni), giustifica già la visita a questo luogo che il mio amico e collega Ignacio Medina ha scoperto. Bene, per via della salsiccia e anche perché è un bar bohémien e affascinante che fa parte della storia di Lima, dove si conservano ancora piatti autentici della cucina creola con cau cau e manzo come bandiera (Generale Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Per saperne di più:
- Potenze emergenti al tavolo (I): Messico